Pişirme sırasında yumuşatılmış ve eritilmiş tereyağı arasında neden bir fark var?

Bir keresinde biraz kurabiye yapmaya çalıştım ve erimiş tereyağın yumuşatılmış tereyağı ile aynı olacağını varsaydım. İşe yaramadı ...

Yumuşatılmış veya eritilmiş tereyağı kullanırsanız neden fark yaratır? Eğer bir tarifte yendiğinde hepsi aynı şekilde bitiyor gibi görünüyor ...

Temel olarak, tarifler yumuşatılmış tereyağı gerektirdiğinde, krema yöntemini kullanırlar; şeker ve tereyağı, şeker tereyağına küçük hava kabarcıkları kesecek şekilde karıştırılır. Bu küçük kabarcıklar çerezlere biraz ekstra puf ekleyebilir.

Önce tereyağını eritirseniz, sadece bu hava kabarcıklarına sahip değil, aynı zamanda tereyağında su var, bu yüzden unu karıştırıp çiğneme kurabiyesi yaptığınızda biraz glüten gelişimi elde edersiniz ... ama daha da önemlisi , yağ (yakın) katı olmadan, kurabiye çok daha fazla çökecek ve pişmeden önce yayılacaktır (telafi etmek için tarifi başka bir şekilde ayarlamadığınız varsayılarak).

Orada olan kurabiye tarifleri eritilmiş tereyağı ilişkin sesli arama; Good Eats'ın "Sister Martha için Üç Çip" bölümündeki üç tarifi karşılaştır ; "chewy" kurabiyesi eritilmiş tereyağı kullanır.