Gördüğünüz kalıp, pastanızın yanlarda ortadan daha sıcak olduğu anlamına gelir. Kenarlar erken belirlenir ve yükselmeyi keser, orta hala yumuşaktır ve yükselmeye devam eder.
Bu, tavanın çeperleri, kekin kenarlarına ısıyı, kekin içinde ısıdan daha hızlı ilettiği için meydana gelir. Fenomeni, genellikle genişlemekten daha yüksek olan bir çörekte abartılı bir formda görüyorsunuz: her zaman üstte yuvarlanır ve sıklıkla bölünür, çünkü ortadaki sıvı çekirdeği yüzeyde bir kabuk oluştuktan sonra yükselmeye devam eder.
Daha yavaş ısıtma
İyi bir çözüm, daha yavaş, daha eşit bir ısıtma yöntemi içerebilir.
Bu, iyi yalıtkan bir tava kullanılarak gerçekleştirilebilir. Bir yalıtım tavası ile yanlar daha uzun süre sıvı kalır ve daha fazla yükselir. Maalesef yalıtımlı açılır alt tava yok.
Porselen
Bir porselen veya Pyrex tavasında iyi sonuçlar elde ettim. Tava, pastayı alttan ve yanlardan izole eder, ancak üstten almaz, bu nedenle üst yüzeyi yakmamak için alt bir rafta pişirmeniz ve / veya üst ısıtıcıdaki sıcaklığı düşürmeniz gerekecektir.
Tavadan tek bir parça halinde kek tabakası almak zor olabilir.
Bu problemin üstesinden gelmek için, meyilli çok yapışkan değilse , tavanın alt kısmı parşömen kağıdı ile kaplanabilir . Kenarlar bir parşömen şeridi ile kaplanabilir veya yağ ile iyice yağlanabilir. Bu yaklaşım bir güçlüktür.
Metal bir tavayı izole edin
Belki, diğer yaklaşımlarla birleştirildiğinde, daha kalın duvarlı bir metal kek tavası yeterince iyi çalışacaktır.
Ayrıca, bir metal tava duvarlarının dış kısmına 2-3 kat kesilebilir silikon haddeleme matı şeritleri yapıştırmak gibi daha DIY bir çözüm de deneyebilirsiniz. Bununla birlikte, iyi bir bağlantı yöntemiyle gelmek oldukça zordur (tutkal, eğer varsa, fırın sıcaklıklarında toksik duman çıkartabilir). Yani bu yöntem işe yaramalı, ancak uygulanması biraz zordur.
Cam ve silikon tavalar
Cam tabanlı ve silikon duvarlı tavalar var, ancak camın ince silikondan daha iyi yalıtacağı için bunların yardımcı olmayacağını düşünüyorum.
Ön Isıtma
Belki de metal bir tavaya ayrılmış olan alt kısmını fırın ile önceden ısıtmak yardımcı olabilir, ama denemedim.
Merkezi küçültme
İkinci bir yaklaşım, ince bir kek yaparak sıvı çekirdeğini küçültmektir.
Pastanın ortası yukarıdan ve aşağıdan yeterince hızlı bir şekilde ısıtılırsa, duvarlar yapıldıktan kısa bir süre sonra kurulacak ve "çiçeklenmeye" kararsız bir merkez kalmayacaktır.
Daha büyük bir tava kullanın.
Bence Amerikalılar çoğunlukla 9 inçlik tava kullanıyorlar, ancak Avusturya'dan orijinal bir sacher tarifi kullanıyorsanız, muhtemelen 26 veya 28 cm'lik bir tencereye yöneliktir.
İki tabakayı ayrı ayrı pişirin
Meyilli, tek bir tabaka yapmak ve kesmek yerine iki tavaya bölün. Bu alışılmadık bir şey, çünkü daha fazla kabuk alırsınız, ancak kambur bir kesiciden daha iyidir. Hamuru bölmek için bir ölçek veya en azından bir ölçüm sürahisi kullanmalısınız, aksi takdirde farklı kalınlıklara sahip olursunuz. Ayrıca çekirdek daha hızlı ısınacağından pişirme süresini azaltmayı unutmayın.
Donness için bir kürdan kullanın.
Ayrılma
oranını azaltma Üçüncü fikir, ayrılma oranını azaltmaktır.
Duvarlar her zaman çekirdeğin önüne yerleştirilecek ve yeterli kabartma tozu varsa, çekirdek yine de biraz daha genişleyecektir. Kabartma tozu konsantrasyonu düşükse, daha az baloncuk alırsınız, bu nedenle daha az kaldırın.
Tabii ki, çok az kabartma tozu kullanmak da pastayı mahvedecektir, bu nedenle doğru miktarda bir miktar vuruş yapmadan önce biraz dikkatli olmalısınız.
Düşük ısı
Dördüncü yaklaşım, pastanın dış kısımlarına düşük ısıda pişirme ile daha fazla zaman kazandırmasıdır.
Bu, suyun hamurdan buharlaşacağı farklı oran ve daha uzun bir pişirme süresi nedeniyle nihai ürünün farklı bir dokusuna yol açabileceği için biraz risklidir. Ayrıca, sıcaklığınız çok düşükse, açık renkli bir hamurda altın bir kabuk elde edemezsiniz. Bu sakal gibi buzlu bir kek için bir sorun olmamalıdır.
Daha az glüten
Beşinci yaklaşım, daha az glüten içeren bir un kullanmaktır.
Daha az glüten ile daha az yoğun ve yükselmeyi önleyecek kadar sertleşinceye kadar daha fazla zaman gerektiren bir ağ elde edersiniz. Çok amaçlı un yerine kek unu kullanın . Biraz daha fazla yağ, glüten gelişiminin engellenmesine de yardımcı olur, ancak çok fazla tat ve dokuyu değiştirir.
Açıkladığım tüm yöntemler bir çözüme atfedilmelidir, ancak bunların hiçbiri tek başına yeterli olmayacaktır. Bunların bir kombinasyonunu seçmeniz ve sizin için en uygun olanı görmeniz gerekir.
Bu teknikler daha iyi bir meyilli doku sağlar, bu da daha eşit bir ısıtma anlamına gelir. Ayrıca daha tutarlı bir ayrılma süreci sağlayacaktır:
Bu tekniklerin uygulanmaması, iç içe geçmiş bir pastaya veya büyük bir kabarcığa yol açması daha olasıdır. Bunu tarif ettiğiniz durumda olmadığının farkındayım, ama orantısız şekilde yükselen bir merkeze karşı tüm önlemleri aldıktan sonra asimetrik olarak yükselmiş bir pasta elde etmek çok kötü olurdu.