Örneğin, soba ve hatta keklerde yapılan hemen hemen her şey (elbette, pastanız fırından çıkardıkça düşmediği sürece), bir sebepten dolayı bir somun ekmek pişirmeyi bırakırsanız iyice pişirilmeden önce ne kadar pişirirseniz veya kızartırsanız pişirirsiniz, çiğ tadı asla kaybetmez.
Bu neden böyle? Ekmek malı mı? Gluten ile bir ilgisi var mı?
Yanıtlar:
Hamurun içinde kabuk tarafından hapsolmuş buhar ve CO2 gibi sıcak gazlar, ekmeğin düzgün bir şekilde pişirilmesine yardımcı olmak ve aynı zamanda şekil ve yapı kazandırmak için önemlidir. Ekmek pişirmeyi bitirmeden ekmeğin ucundan bir dilimi keserseniz, ekmeğin pişirmeyi bitirdiği koşulları tamamen değiştirirsiniz: buhar birikmek yerine kaçar, iç sıcaklık muhtemelen çok fazla yükselmez ve ekmek pişirmek yerine kurumaya meyillidir.
Ekmeğinizin yapılıp yapılmadığından emin değilseniz, sıcaklığını almalısınız. Mümkün olduğunca ince bir prob ile anında okunan dijital termometre en iyisidir çünkü kabuğa en az zarar verir.
Aynı nedenlerle, ekmeği kesmeden önce @justkt'ın önerdiği gibi ekmeğin soğumasına izin vermelisiniz. Ekmek sıcakken harika kokuyor, ama biraz soğuduğunda en iyi tadı var.
Bunu anlamak için, pişirirken ekmeğe ne olduğunu anlamalısınız. Bütün bilgilerimi Peter Reinhart'ın The Bread Baker's Apprentice'den alıyorum .
İlk önce nişastalarınızı jelatinleştirmeniz gerekir (ki bu da ekmeğinizdeki unun% 80'ini oluşturur). Jelatinleşme sırasında nişasta, tutabildiği kadar sıvı emer ve yakalar, sonra patlar, sıvıyı nişasta molekülleri ile doldurur ve karışımı kalınlaştırır. Bu 180 derece F ile 212 derece F arasında olur. Bu nedenle, ekmeğinizin merkezi bu değişikliğin gerçekleşmesi için 180 derece F'ye ulaşmalıdır. Aksi takdirde doku her zaman biraz hamurlu olacaktır. Bu muhtemelen probleminizin ana sebebidir.
İkincisi, kabuktaki şekeri karamelize etmeniz gerekir. Bu, 325 derece F'de olur. Kabuğunuz neredeyse fırınınızın sıcaklığına ulaştığında bu erken gerçekleşir.
Üçüncüsü, ekmeğinizdeki proteinlerin denatüre, pıhtılaşmış ve kavrulmuş olması gerekir. Proteinler sıkıca sarılmış moleküllerdir. 140 ila 145 derece F arasında denatüre edilirler (gevşer ve düzelir), daha sonra sıcaklıklar arttıkça sıkıca bağlanmış protein zincirleri (pıhtılaşma) oluşturmak için birbirleriyle sarılırlar. Bundan sonra proteinler güzel bir lezzet yaratmak için kızarır. Eğer ekmek 140 derece F'ye bile ulaşmadıysa, tam olarak doğru olmayacaktır.
Sert bir huysuz ekmek için dahili olarak 200 dereceye kadar F pişirmelisiniz. Yumuşak, zenginleştirilmiş bir ekmek için en az 180 derece F'ye ulaşması gerekir.
Pişirme sonrası hamurlu dokulardan kaçınmak için soğutma da önemlidir. Ekmek 160 derece F'nin üzerinde olduğu sürece hala jelatinleştiriyor. Eğer onu keserseniz süreci bozarsınız. Soğumasına izin vermelisin. Nişastalarınız sadece yerleşmekle kalmıyor, ekmeğiniz terliyor (nem buharlaşıyor) ve tadı yoğunlaşıyor.
Bu nedenle, kılsızlıktan kaçınmanın ana anahtarı jelatinleşmedir ve iki adım, 180 derece F'ye kadar pişirmektir ve kesmeden önce 160 derece F'yi geçmesine izin verir (ancak ideal lezzet için oda sıcaklığına kadar soğutulur).
İkinci fırınınız muhtemelen merkezde 180 dereceye ulaşmadı, çünkü o zaman kabuğunuzu oldukça yakmış olacaksınız.
Yani bahsettiğin şey parbakmak. Teoriler, ekmeğin ne kadar süre pişirileceği (örneğin pişirme süresinin% 75'i / örneğin% 90'ı) veya iç sıcaklığın daha iyi bir ölçüm olup olmadığı (maya ve glutenin kimyasal özellikleri nedeniyle) olarak değişmektedir. Parbaking olabilir oldukça güzel çalışır, ancak ben "kapalı" tat için ekmek bulursanız parbaking sonra, başlangıçtaki pişirme süresini ayarlamak gerektiğini girişim olacaktır. İyi şanslar! wikipedia Parbaking