Ananaslı yavaş pişirilmiş domuz etini düşünüyordum, fakat ananasın etin dokusu üzerindeki etkisiyle ilgileniyordum. Hem bromelain hem de asidin et dokusunu bozabileceğini biliyorum. Bu durumda endişe yasal mı?
Yanıtlar:
Bromelain, en azından, iki nedenden dolayı sorun olmayacak. Birincisi, bromelain bitkinin tüm kısımlarında bulunmasına rağmen, enzim kökte daha büyük miktarlarda bulunur. Bu, artı sapların hasattan sonra bırakılması gerçeği, enzimin tipik olarak et yumuşatıcıları için saptan çıkarılmasının nedenidir.
İkincisi, bromelain ısıya hassastır, yani ısının proteini denatüre edeceği (deforme edeceği) ve azalttığı veya yok ettiği enzimatik aktivitedir. Yavaş pişirme buna dikkat etmelidir.
Böylece asitleri bırakır. Genel olarak asitler, etin proteinlerini de denatüre eder, bu yüzden bazı turlarda sıkça kullanılmalarına rağmen, bazıları bu açıdan ne kadar faydalı olduklarını iddia ederler. Ananas pH 3.3-5.2'dir , bu çok da kötü değildir. Karşılaştırma için, limonlar pH 2.2-2.4'tür ve bu bir logaritmik skala olduğundan, limon suyunun asidik olarak en az on kat olduğu anlamına gelir. Ayrıca yavaş pişirildiğiniz için, her şey göz önünde bulundurulur, bunun pek bir etkisi olacağını sanmıyorum.