Pişirirken şeker yerine ne işe yarar?

Pişirirken şeker yerine ne kullanabileceğimi merak ediyorum. Ben değilim değil gerçekten, yapay tatlandırıcılar ilgilenen. Örneğin, elma suyunun bazı keklerde iyi çalıştığını gördüm. Diğer fırınlanmış ürünlerle özellikle iyi çalışan ikameler var mı? Bir yedek seçmek için genel kurallar var mı?

Büyük ölçüde ne pişirdiğinize bağlı. Şeker, tatlılık sağlamanın ötesinde birkaç farklı amaca hizmet eder. Tatlılığın yanı sıra:

• gluten oluşumunu keserek ve minimize ederek hassasiyet. Şeker kurabiye yayılmasını teşvik

• Nemi koruyun ve kaliteyi koruyun (pişirme şekerinde, higroskopik nitelikleri - çevredeki atmosferden nemi çekebilme yeteneği nedeniyle "sıvı" bir bileşen olarak kabul edilir).

• Kızarmayı ve karamelleşmeyi destekler

• Havalandırma ve mayalamada yardımcı olur (hamuru havalandırmak için tereyağı ve şekeri kremasında olduğu gibi)

• yumurta beyazlarını stabilize eder

• Maya büyümesi ve fermantasyon için yiyecek sağlar

Bazı durumlarda bir şurup (bal, mısır şurubu, pekmez vb.) Kullanabilirsiniz, ancak her durumda kullanamayabilirsiniz. Örneğin, şekerin taneli doğası, kurabiye ve keklerin havalandırılması için gereklidir, çünkü pürüzlü kenarlar yağdan geçerken hava cepleri oluşturur.

Şuruplar öncelikle tatlandırma, kızartma ve nemlendirme amaçlarına hizmet eder. Bal, muffin yöntemi kullanılarak yapılan muffinlerde kullanılabilir (iki kap yöntemi olarak da bilinir), çünkü bu yöntem sıvı bir yağ (eritilmiş tereyağı / yağ) kullanacak, ancak kremleme yönteminde (kremadan daha cakelike bir yapı üretecek) işlemi). Şuruplar kullanırken verdikleri ilave nemi hesaba katmanız gerekir. Kimden: "Nasıl Pişirme İşleri" (Paula Figoni) "Ulusal Bal Kurulu, toz şeker yerine bal kullanmak için ikame önermektedir.Bu hem baldaki su miktarını hem de yoğun tatlılığını hesaba katar: yerinde 1 kilo bal kullanın 1 pound toz şeker; formül (tarif) içindeki suyu (veya başka bir sıvıyı) 2,5-3 ons azaltın. "

Genel olarak, yapısal ve yeme nitelikleri için kritik olan bileşenlerin yerine koyarken, muhtemelen aynı sonuçları yerine koyamayacaksınız. Sonunda, bu genellikle "bir sonraki en iyi şey nedir" olgusu olacak ve bitmiş üründe kalite farklılıkları olacağını fark edecektir.

Stevia, şeker içermeyen doğal bir tatlandırıcıdır.

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

Son zamanlarda düşük karbonhidrat kampında çok dikkat çekiyor.

Vegan olmadığınızı biliyorum, ancak Isa Chandra Moskowitz, genellikle akçaağaç şurubu kullanan müthiş pişmiş mal tariflerine sahip ve harika sonuçlar veriyor. http://www.theppk.com/

Temel buğday ekmeği tarifim şeker veya bal gerektiriyor; farklılıklar ince. Bununla birlikte, balın ekstra nemi, partiden partiye ne kadar un ihtiyacı var; daha kesin tarifler biraz ince ayar gerektirebilir.

Kaçınılması gereken glikoz ise, fruktoz, özellikle aynı beyaz granül olarak elde edilebildiği için, çoğu durumda gerçekten iyi çalışır. Sükrozdan daha tatlıdır, bu nedenle miktarı yaklaşık dörtte bir oranında azaltmak istersiniz. Bu, pişmiş mallarınızdaki bazı kalorileri azaltmanın yan etkisine sahiptir, ancak belirli tariflerde doku veya kahverengileşmeyi etkileyebilir. Farklılıklar şekerlerde ve dondurmalarda daha belirgindir, ancak pişirme sadece iyi olmalıdır.

Amerika'nın Test Kitchen'ın yemek kitabı "Naturally Sweet" i okuyorum. Yerel bir kütüphaneden aldım. Aşçılarının birçok tariften nasıl geçtiğini ve işlenmiş şeker kamışı ile pişirmeye alternatifler bulmaya çalıştıklarını açıklıyor. Alternatifleri kullanmanın sadece tadı değil, aynı zamanda pişmiş gıdalardaki dokuyu da etkilediğini buldular.

Kitabın başlangıcında, şeker kamışı işleme süreci ve kullanılan aşçıların alternatif tatlandırıcıları açıklanıyor. Bazı ikameler bal veya olgun muz gibi meyvelerdi. Ancak diğerleri Sucanant ve hindistancevizi şekeriydi. Bu ikinci alternatifler, işlenmiş şeker kamışından çok daha pahalıdır. Bazı durumlarda, maliyet mağaza araştırmamdan yaklaşık on kat daha pahalıydı.

Daha sonra her bir tarifte yazarlar / aşçılar, tarifi alternatif tatlandırıcılar ile nasıl test ettiklerini ve eklemeleri gereken diğer malzemeleri açıkladılar. Örneğin: granola bar tarifinin bir bağlayıcıya ihtiyacı vardı. Sucanant kullanmanın, pişirme sırasında eridiğinde malzemeleri bir şekilde bağladığını buldular; ancak bağlanmayı daha iyi hale getirmek için yumurta akı eklediler.

Bence kitap çok fazla yemek tarifine sahip olduğundan ve farklı şeker ikameleri ve test süreçleri hakkında açıklamaları olduğu için bir kütüphaneden almaya değer.

Ayrıca her tarifte yazarların / aşçıların karşı ikameyi listelediğini de not etmeliyim. Yani, alternatif tatlandırıcıyı kullanarak değişen tarifi veriyorlar ve bunun yerine baston veya kahverengi şeker eşdeğerini listeliyorlar. Yazarlar / aşçılar, 1: 1 oranı olmadığı için kullanmanız gereken farklı tatlandırıcı miktarlarını da listeler.

Yeniden işlenmiş tariflerden bazılarını denemek ve yedek tatlandırıcılar ve eklenen bileşenler kullanarak tarifleri değiştirme adım adım test sürecinin son üründe nasıl bir tat farkı yarattığını görmek istiyorum. Sucanant gibi pahalı ikameleri değil, bal veya meyve kullanan tarifleri kullanmayı planlıyorum. Yemek tariflerinden bazılarını denemek istediğim bir sebep, okuduğum bir inceleme, çikolatalı kurabiye tarifinin gerçekten olağanüstü olduğunu söyledi.

Splenda, şeker yerine 1: 1 çalışan çantalar satıyor (bazen daha fazlasına ihtiyacım var gibi görünüyor). Tadı aynı değil ama bence şeker yemekten daha iyi.

Öncelikle tatlandırıcı, nemlendirme veya esmerleşme için kullanmayı düşünüyorsanız, tarih şurubu kullanabilirsiniz. Buralara Silan deniyor. Dokudaki balı biraz benzer, ancak daha koyu bir renge sahiptir ve balın keskin tadı yoktur ve hurmalardan oluşur. Nasıl karamelleştiğinden emin değilim ve yumurta beyazlarını havalandırma veya stabilize etmek için iyi olmayacağından şüpheleniyorum. Gerçekten pişirmiyorum (kimyada kötü) ama yemek pişirirken tarifleri tatlandırmak için tarih şurubu kullanıyorum. Aslında çok tatlı ve çalışmayı şekerden daha kolay buluyorum.

Agave Nektarı şekere mükemmel bir alternatiftir. Bal veya mısır şurubu gibi herhangi bir ıslak tatlandırıcıyı değiştirmek için kullanılabilir, ancak baldan daha tatlı olduğunu düşünün, böylece zevkinize bağlı olarak kullanılan miktarı yaklaşık yarıya indirin.

Şeker yerine, agave miktarını zevkinize göre 1/4 ila 1/2 oranında azaltın. (Süper tatlı ürünleri sevmiyorum ve genellikle 1/2 oranında azaltıyorum) ve tarifteki sıvı miktarını çeyrek bardak azaltıyorum.

Tadı harika ve ürün hafif ve besleyicidir.

Rendelenmiş jaggery veya pekmezi keklerde tatlandırıcı olarak kullanabilirsiniz. Ben jaggery ile bir tarif çikolatalı kek var Tarihleri ​​de kullanabilirsiniz