Yanıtlar:
Yeterince komik Son zamanlarda sertifikalı pizzaiolo altında çalışıyordum. Düzgün dinlenmesine izin veriyor musun? Ne zamandır yoğuruyorsun? Hamurunuzu şekillendirme yönteminiz nedir?
Daha sonraki bir yorumdan eklenecek şekilde düzenlenmiştir (Gerçekten noktayı göremiyorum, sonuçta tam burada):
Pizza hamuru, özellikle uygun 00 un kullanıyorsanız, dinlenmeden önce 10 dakikalık katı bir yoğurma gerekir. Dinlenme süresi sıcaklığa ve benzerlerine bağlı olarak değişecektir, ancak 2 saat bana aşırı geliyor. Pizza hamurunu şekillendirmek için asla oklava kullanmayın; Bütün bu zaman boyunca hamuru havayla geçirdin, neden hepsini sıkıyorsun? Elle şekillendirin, sağınızla bir ön cam sileceği hareketinde iterken ve her geçişte hamuru hafifçe döndürerek solunuzdan kendinize doğru çekin.
Hamurunuz muhtemelen geriye doğru uzanır çünkü unun değeri vardır p/l≈1. Bu cevabı yazdım , bir başka soru için Pizza'ya özgü unların değeri olmalıydı p/l≈0.5.
Eğer un elde p/l≈0.5edemiyorsanız, hamurun kuvvetini azaltarak deneyebilirsiniz:
Uzun süre dinlenmesini sağlayın.
2, 4 veya 6 saat dinlenmek bana garip gelmiyor. Genellikle oda sıcaklığında 8 ~ 12 saat dinlenirim, ancak güçlü unlar kullandım (ve genellikle, ancak her zaman "doğru" bir p/ldeğere sahip değil).
Hamura asit ekleyin.
Ve eski profesyonel fırıncı bir keresinde 70'lerde sürekli un bulunmadığını söyledi. Bazen çok güçlüydü, bazen çok güçsüzlerdi. Güçlü olduğu zaman, "daha az gergin" (sic) yapmak için vinger eklediler. Bunu pizza hamuruma yapmadan daha uzun süre dinlenmesini tercih ederim.
Bir başka şans da, pizza hamuru toplarınızın buzdolabından hala çok soğuk olması ve çok sert olması olabilir.
Bu durumda oda sıcaklığına ulaşması için buzdolabından daha önce çıkarabilirsiniz.
Daha yumuşak ve daha kolay çalışması için hala çok sıcak bir fırında iyi performans gösteren bir hamur. Doğrama bıçağı olan bir mutfak robotunda% 100 kepekli un kullanın ve işlem yapın (bu numara ekmek için de işe yaramaz)
Sonunda mutfak robotu bir parça hamur oluşturacak ve makineye büyük bir santrifüj baskı uygulayacaktır, bu yüzden sizi yepyeni bir flaşla kullanmayın. Bu iş için eski bir güneş ışınlarım "Büyük Oscar" var.
Hamurun normal şekilde yükselmesine izin verin, bir yoğurmayı kısa bir süre yumruklayın, tekrar yükselin. Şekillendirme, çekme, yayma, döndürme tekniği (kalacaktır). Tepesi ve pişirme eklemeden önce kısa bir süre tekrar yükselmeye bırakın
Glutenin gerginliğini azaltan üçüncül protein yapısındaki moleküller arası protein bağlarını kıran protein yapısını asitleştirerek glütenin gevşemesini sağlayan askorbik asit ; Ayrıca hamur rahatlamasına katkıda bulunur.
Askorbik Asit'i C Vitamini tozunda bulabilirsiniz, bunun küçük bir kısmına veya ananas veya kivi meyvesinden bir damla meyve suyuna ihtiyacınız var. Diğer indirgeyici ajanlar da kullanılabilir