Serious Eats'da Kenji, internetteki en iyi "pizza bilimi" derslerini veriyor. İşte pizza hamurunda maya ve fermantasyonun rolü hakkında iyi bir makale:
http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough Soğuk-ferment.html
Kısacası, zaman ve yoğurma hamurdaki proteinlerin glüten adı verilen elastik bir lif ağı oluşturmasına neden olur. Maya nişasta tüketir ve karbondioksit yayar. Gluten, hamurun genişlemesine veya "yükselmesine" neden olan karbondioksiti hapseder.
Maya ve zaman miktarı aşçının amacına göre değişebilir. Daha fazla zaman, aşçının daha az maya kullanmasına izin verir (maya organizmaları çoğalır) ve buğday unundaki proteinlerin daha fazla gelişmesine izin verir.
Daha uzun, daha yavaş bir artış, en iyi lezzetin gelişmesini sağlayacaktır. Testlerinde Kenji, buzdolabında optimum yükselme süresini 2-3 gün olarak buldu. Ancak, bu aşçının uygun bir akşam yemeği arzusuna karşı dengelenmelidir :-)
Kişisel pizza pişirdiğimde genellikle yaklaşık 13 bardak un için 1 paket maya (2.25 çay kaşığı) kullanıyorum. Tipik olarak bunun 24 saat boyunca mutfak tezgahımda yükselmesine izin vereceğim (evim 55-60degF civarında soğuk diyor). Hamur hemen kullanılmayacaksa, buzdolabına koyacağım, ancak pişirmeden önce birkaç saat oda sıcaklığına ısınmasına izin vereceğim.
Turtalarında iyi şanslar!