Buzdolabından bir bifteğin ne kadar sürede ısınmasına izin veriyorsunuz ve ne zaman tuzluyorsunuz?

Bir biftek pişirmeden önce, oda sıcaklığında oturmasına izin vermelisin. Aynı zamanda onu tuzlaman gerekiyordu. Bu adımlar için uygun zamanlama nedir? Biftekin ne kadar sürede ısınmasına izin veriyorsunuz ve pişirmeden önce ne kadar süre tuzluyorsunuz?

Gelen bu konuya Lorenzo sadece sıcaklığa gelip 10-15 dakika onları dışarı bırakırsanız biftek merkezinde çiğ sona erebilir belirtmektedir. 30 dakika tavsiye ederim, ancak muhtemelen sizin için hangi oda sıcaklığının ne olduğuna bağlı olarak değişecektir.

Gönderen Weber'in Yolu için Grill buzdolabının dışına alırken sağ tuzlama önerir, burada erken tuzlama düşünmelisiniz neden Sn Purviance en önerilerimiz:

Tuzun kendi kendine nemi çektiği doğrudur, ancak 20 ila 30 dakikalık bir süre zarfında bu iyi bir şeydir, çünkü tuz o küçük neme girmeye başlar. Biftek sıcak ızgaraya çarptığında ... [sen] lezzetli bir kabuk yaratırsınız. Kaybedebileceğiniz herhangi bir nem bu kabuğun lezzetine değer.

Biftekleri ve sosları servis yapana kadar tuzlamam - sadece masanın üzerine tuz ve biber koy. Tuz tada katkıda bulunur, ancak aynı zamanda nemi emer. Tuzu atlayarak biftek daha sulu kalır ve yemek tansiyonu yüksek olanlar için daha kolaydır.

Kenji Alt, Gıda Laboratuarı'nda deneyler yaptı : 7 Eski Wives'in Gitmesi Gereken Biftek Pişirme ile İlgili Masallar ve biftek, pişirmeden önce oda sıcaklığına getirilmesinin gerçek bir etkisi olmadığını belirledi.

Tezgahtaki bir ya da iki saatin bile bifteğin ortasındaki sıcaklıkta çok az bir fark yarattığı ortaya çıktı .

Kızarma için sınırlayıcı faktör, tüm yüzey suyunun buharlaşmasıdır, böylece sıcaklık 212 F / 100 C'nin üzerine çıkabilmektedir.

Öte yandan, ne zaman ve nasıl tuz yaptığınız kalite açısından bir fark yaratır. En iyi seçenekler, pişirmeden en az 40 dakika önce veya tam pişirme sırasında tam olarak tuzlamanızdır.

Bunun nedeni, eğer 40 dakika ileride tuz eklerseniz, tuz çözülür ve ardından meyve suları yeniden emilir. Daha az zaman ile, yeniden emilim için zaman yoktur, bu nedenle pişirme zamanına kadar beklemeniz daha iyi olur.

Kenji'nin vardığı sonuç:

Bifteklerinizi oda sıcaklığında dinlendirmeye çalışmayın. Aksine, bunları dökmeden önce iyice kurulayın. Ya da daha iyisi, onları tuzlayın ve bir veya iki gece buzdolabında bir raf üzerinde açıkta bırakılmalarına izin verin, böylece yüzey nemleri buharlaşsın. Bu şekilde çok daha verimli bir esmerleşme elde edersiniz.

Onları en az 15 dakika dışarıda bırakıyorum. Pişirmeden hemen önce alt tarafı ve ardından çevirmeden hemen önce üst tarafı tuzlayın. Lezzet penetrasyonu, pişirildikten sonra eklenen tuzdan çok farklıdır ve et sulu kalmaktadır.

Genelde bifteklerimi marine ederim, bu yüzden onları 2 saat kadar önce çıkarın ve onları bir miktar en kötü çanta ile birlikte fermuarlı bir çanta ceketine koyun, sonra biraz soya sosu ekleyin, kapatın, masaj yapın ve bırakın. sayaç.

Söylemeye gerek yok, fazladan tuz eklemiyorum, ancak pişirmeden önce kurulayın.

...

Ayrıca, evinizi hangi sıcaklıkta tutacağınızı (kültürel bir şey olma eğiliminde olabilir) bir etken olabileceğini düşünüyorum. Mutfağım yılın zamanına bağlı olarak 65F - 90F arasında olabilir.

Genelde pişirmeden bir saat önce buzdolabından çıkarırım ve pişirmeden 30 dakika önce tuzu karıştırırım. Sanırım bu sayıları Good Eats bölümünden duydum ama bu alışkanlığı nereden edindiğim konusunda tamamen yanılmış olabilirim.

Bir gecede bifteği baharatlayabilirsiniz. Izgarayı yapmadan birkaç gün önce benimkini buzdolabında bıraktım.