Sous vide makinesinde yumurtaları pastörize etme (kabukta)

Bir Sous Vide Supreme makinem var ve çiğ yumurtaları (kabukta) seviyorum. Onları 2-4 saat boyunca 134F'de kaynatıp birkaç parti yaptım, ancak 2 problemim var: yumurtaların bazıları çatlıyor ve yumurtaların çoğu pıhtılaşmaya başlıyor. Bunu yapmanın daha iyi yolları var mı? Piyasada satılan Davidson'un markalı pastörize yumurtaları var, ancak Manhattan ve Brooklyn'de stoklanmaları gereken 5 mağazayı kontrol ettikten sonra vazgeçmedim.

Şu anda web üzerindeki Sous Vide bilgilerinin kesin kaynağı Douglas Baldwin'in harika Sous Vide için Pratik Kılavuz'dur . Harika güvenlik bilgilerine sahiptir ve Sous Vide'ın 'reçete' tarafının çok ötesine geçer. ( Modernist mutfağı çok pahalı olduğundan) İncil 'dir .

Yumurtaları pastörize etme konusunda sahip olduğu bilgilere dayanarak, daha kısa bir süre denemenizi öneririm. 135F'de 75 dakikanın yeterli olacağını söylüyor. Eğer onun eşyalarını okursanız, onun güvenlik / zamanlarla hızlı ve gevşek oynamadığını göreceksiniz, bu yüzden o zamana / temp'e güvenirim. Bu, yaptığınızdan çok daha kısa bir süre. Umarım bu senin sorunun.

Beyazınızın ne kadar pıhtılaştığından emin değilim, ama bunun hakkında söylemesi gerekenler:

Yumurta sarısının özellikleri etkilenmezken, yumurta akı çiğ yumurtaya kıyasla sütlüdür. Çırpma süresi pastörize yumurtalar için önemli ölçüde daha uzundur, ancak son kırbaç hacmi neredeyse aynıdır

Güncelleme: Ocak ayında yayınlanan ve bu sorunu çözdüğünü düşündüğüm bir mutfak araştırma makalesi vardı (veya daha erişilebilir bir genel bakış için bu blog yayınına bakın ). Yumurtalardaki protein pıhtılaşmasının, sadece varsayıldığı gibi sıcaklıktan ziyade sıcaklık ve zamanın bir fonksiyonu olduğu ortaya çıkıyor . Bu nedenle yumurtanızı gerekli minimum süreden daha uzun süre pastörize etmek için bırakmak dokuyu etkiler. Bu yüzden minimum 75 dakikalık süreyi kullanın ve önemli bir fark görmelisiniz.