Bir maya hamurunda iplikler nasıl alınır?

Sanırım bu yıl Paskalya için geleneksel yiyecekler yapabilirim. En çok sevdiğim şey, denilen bir çeşit zengin tatlı ekmekkozunak. Mükemmel kozunak birçok nitelik tarafından tanımlanır, ancak en zor bulduğum doku. İlk olarak, gerçekten hassas olmalı. İkincisi, çok havadar olmalı. Üçüncüsü, sulu olmalı, normal ekmek kadar kuru değil, hamurlu olmamalıdır. Dördüncüsü, iplik içermelidir. Bu, ekmeğin kesilmek yerine kırıldığı ve hamurun yoğururken çekerek yapılan çizgiler boyunca kolayca ayrılması gerektiği anlamına gelir. Bunu hayal etmenin en iyi yolu, yavaş pişiriciden çıkarılan ve kas liflerine ayrılan kolajen açısından zengin etleri düşünmektir. İşte ipliklerin nasıl görünmesi gerektiğine dair bir resim (umarım orijinalin renkleri kapalıdır, aksi takdirde bu renkle mükemmel bir kozunak değildir;) ve kırıntı normalden daha yoğundur).

Tarifin oranı muhtemelen önemlidir. Maya için çok ıslak bir hamurdur ve bir kiş kıskanması için yeterli yağa sahiptir. (Ayrıca, yapışmayı önlemek için un yerine yağda yoğrulur bildiğim tek ekmek budur). Tipik bir tarif:

1 kg un [çok amaçlı olduğunu varsayalım] 
55 g canlı maya 
300 g beyaz şeker 
250 g süt [krema için kısmen veya tamamen ikame edilebilir] 
250 g tereyağı 
8 yumurta 
limon kabuğu, lezzet 
vanilya özü 
1 yemek kaşığı rom
cam için sarısı
kuru üzüm (isteğe bağlı)
badem (isteğe bağlı)

Bu şekilde elde etmede çok iyi değilim, çünkü her denemem arasında en az bir yıl var, yani iyi gittiğinde ve yanlış gittiğinde ne yaptığımı hatırlamıyorum. Büyükannem ve tüm arkadaşları, bu şekilde nasıl elde edileceği konusunda "emin ateş tavsiyesi" vermeyi sever. Ve bir arkadaşın tavsiyesi başka bir arkadaşın tavsiyesi ile çelişir (eğer başlangıçta dahili olarak tutarsız değilse). Sezonluk Danışmanların eski mitleri anlamadan bu güzel yaşlı kadınlardan daha az kalıcı olma ihtimaliniz olduğunu düşünüyorum. Bu yüzden maya hamurları ile deneyimliyseniz, aşağıdaki faktörler hakkındaki görüşlerinizi takdir edeceğim.

1. Yağ türü. Bu tarif tereyağı diyor, ancak domuz yağı kullanmak için "daha ihale" yapmak için birçok tavsiye var. Bunun maya hamurunda herhangi bir sonucu olduğundan emin değilim, muhtemelen bazı iyi niyetli ev aşçı, pasta kabuğu için çalışıyorsa, ekmek için de işe yaradığına karar verdi. Ama fikrini duymak istiyorum.
2. Kaç kez yükselmesine izin vermeliyim? Olağan prosedür, sütteki artış mayası gibi bir şeydir - her şeyi karıştırın, yoğurun - yükseltin (yaklaşık 2x hacim) - yoğurun - yükselin (yaklaşık 3x hacim) - yoğurun, çekin, örgü - yükselin (yaklaşık 2x hacim) - fırında pişirin. Ama bazıları ortası yükseliyor ve diğer zamanlarda biraz daha yükselmeye izin veriyor. Bu bir basitleştirme mi yoksa prosedür aşırıya kaçmış mı? Bu kadar yükselmenin dezavantajları var mı?
3. Her seferinde ne kadar yoğurmalıyım? Bazıları başlangıçta çok fazla yoğurma, sonunda en az miktarda olduğunu söylüyor. Diğerleri, her seferinde en az yoğurma miktarının en iyisi olduğunu söylüyor. Ne tavsiye edersin?
4. En uygun fırın sıcaklığı? Kalınlaşır, çünkü ayarlamadan önce hacimde 2 kat daha 3 kat artar, 10 cm olağandışı değildir. Bu, daha düşük bir sıcaklık, yaklaşık 160 ° C anlamına gelir. Ama bu içgüdüyü takip ettiğim yıllar, oldukça kurudu (belki de doneness için düzgün kontrol etmedim). Yani belki daha yüksek bir sıcaklıkta daha az zaman. Ama bu teori, deneyimli bir fırıncı ne önerir?

Sanırım bununla ilgili, ama başka yararlı önerileriniz varsa, lütfen anlatın. Bu tür bir hamur zor olduğu için bir üne sahiptir (ya da sadece ev fırıncılarının deneyimsiz olması için nadiren yapılmış mıdır? Yoksa son üründen beklentiler yüksek mi?) daha deneyimli fırıncılardan yardım takdir edilecektir.

Düzenleme: belki de beni en çok ne bulmaca tamamen net yapmadım. Gördüğüm gibi, dişler için coşkulu gluten oluşumuna ihtiyacım var (ve uzun zamandır bu teoriyi destekliyor). Ama ihale ve havadar yapmak için daha az glüten istediğimi düşünürdüm. Teori bu sefer beni karıştırıyor. Umarım en azından sulu kısım bol yağla ilgilenir.

Lanet olsun, iyi görünüyor. Daha önce hiç bu tür ekmeği yapmadım, ama işte yardımcı olabilecek bazı şeyler:

Tereyağı (kabaca)% 10 su ve% 90 yağ, domuz yağı% 100 yağdır. Yani birini diğeriyle değiştirirseniz, tarifteki su miktarını buna göre ayarlamanız gerekir. Lezzet biraz farklı olacak, ama ikisinin de çalışacağına bahse girerim.

Ben ediyorum değil AP unu varsayalım. Aslında, yüksek glutenli ekmek unu varsayalım. Gluten, bu lifleri yaratan şeydir. İhale tutan yağ.

Bu böreklere çok benziyor, bu yüzden bazı ilkeleri öğrenmek için börek tariflerine bakmak isteyebilirsiniz. Birçoğunun size söyleyeceği bir şey, gluten liflerini geliştirmek için hamuru yoğurmak ve daha sonra tereyağını eklemektir. Bence bu anahtar. Yağın gluten moleküllerinin birlikte ipliklere yapışmasını engelleyebileceğini biliyorum, bu yüzden daha sonra yağ eklerseniz, yağla çevrili gluten iplikçikleriyle sarılmalısınız.

Her hafta yulaf ezmesi çörek tarifi kullanarak örgülü ekmek yapıyorum. Aynı zamanda fazla çalışmayı da sevmiyor. Belki 5 dakikalık yoğurma ile en iyisidir.

Aslında konuları yaratan malzemeler olduğunu düşünmüyorum. Örgü olabilir. İşte başarılı ekmek için bazı önemli ipuçları: DAİMA bir termometre kullanın! Yoğurmak için böyle bir desen kullanın: Sol elinizle üst kısmı katlayın, sağ avucunuzla hafifçe bastırın, hamuru saat yönünde çeyrek tur döndürün , tekrar et. Düşman değil, bebek gibi davranın lol.

Hamurun ne zaman "iki katına çıktığını" belirlemek çok önemlidir. İlk yükselişten sonra hamurun iki katına çıkıp katlanmadığını görmek için hamurun içine 2 parmağınızı sokun. "İç çeker" ve hafifçe sönerse, iki katına çıkar. Gluten ipliklerini yırtabildiğinden, hamuru hafifçe bastırarak delmeyin, tamamen söndürün. Havadaki her son biti sıkmak zorunda değilsiniz. İsterseniz belki 5 kez yoğurun, ancak bu gerekli değildir.

Hamuru örmek istediğiniz birçok ipliğe bölün. İpleri yırtıp, hafifçe uzatan, çekmeyen, çünkü ipleri yırtır. Bazen elin üstünden hafifçe ipin uzunluğunu sıkıp sıkmak için hafifçe yuvarlarım. Çok sıkı ve yaylıysa, 5 dakika dinlenmesine ve geri dönmesine izin verin.

Unlu bir tahta üzerinde yuvarlayın, her ipi bir un tozuyla kaplayın, bence aradığınız tellerin ayrılmasının bir kısmını oluşturur. Halatları yan yana yatırın. Sonra ortadan başlayın ve bir uca örgü yapın, çevirin ve diğer uca örgü yapın, böylece tellerin kaldırılmasında halatları kırmazsınız. Sıkıştırarak uçları birbirine kapatın.

İçine çırpılmış bir çay kaşığı su ile 1 çırpılmış yumurta ile katledim. Genç kızım, tüm yumurtanın iki somun üzerinde bitinceye kadar, doku ve nemliliğin tekrarlanan fırçalamalardan çok olumlu etkilendiğini yanlışlıkla keşfetti. Nedenini bilmiyorum. Başarı ile tartışamazsınız.

Bu arada, hızlı kuru değil aktif kuru maya kullanıyorum. Daha iyi lezzet. Aşağıdaki zamanlama buna dayanmaktadır. Fırımı 5 dakika 200 F'ye ısıtıp kapatıyorum. Örgülü ve fırçalanmış somunları yağlanmış kurabiye kurabiye kağıdındaki fırına belki 15 dakika koydum. Fırınları 375 F'ye ısıtırken somunları çıkarırım ve sobaya koydum. 25 dakika kadar ya da altın olana kadar pişiriyorum ve somunun üst ortasına dokunduğumda içi boş bir ses duyuyorum. Bu kılavuz çekme işleminin fırında veya fırından çıkarıldıktan hemen sonra yapılması gerekir, çünkü ekmeğin içindeki sıcak buhar kabuğunu hızla yumuşatır. 5 dakika sonra ve hatta bir dakika sonra dokunamazsınız. İçi boş görünmeyecek. Tarifimdeki en üst kabuk bu noktada katı hissediyor, ancak soğudukça yumuşuyor (ve ekmeğim kalabalığım arasında efsanevi). Ekmeği bir mutfak havlusu ile örtün. Beş dakika sonra, çerez tabakasından bir soğutma rafına çıkarın. Bu 5 dakika ekmeğin daha az kırılgan olmasına izin verir ve somunlar tavadan biraz buharlanır. Buharda pişirme işlemi ekmeğin kurumasına ve lezzetinin çoğunu kaybetmesine neden olacağından, tavada bırakmak yerine 5 dakika içinde bir soğutma rafına çıkarın. Nemi tutmak için mümkün olan en kısa sürede plastiğe koymak mantıklı görünecektir, ancak bana güven, bunu yaparsanız ekmeği tamamen mahvedeceksiniz. Soğutma rafındaki ekmeği bir mutfak havlusu ile örtün ve tamamen soğumaya bırakın. İyi bir saat veya daha uzun sürebilir. Servis için zamana kadar havlu altında bırakın. Bütün gün bile. Taşıma veya başka bir şey için kuşatmanız gerekiyorsa, bol miktarda solunum odasına sahip bir kağıt torba kullanın. 3 ila 12 saat sonra, hava geçirmez şekilde saklayabilirsiniz. Yapmıyorum bilmiyorum. Asla o kadar uzun sürmez, lol.

Google'da ekmek türüne baktım ve bu tarifi buldum. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Onların yöntemine ve benimkine bakmak ve ailenizin malzemelerini kullanmak ve aradığınızı bulmak için birleştirip birleştiremeyeceğinizi görmek isteyebilirsiniz. Bu yardımcı olur umarım!

Doku bana iki şeyi hatırlatıyor - Noel'de İngiltere'deki "Alman" süpermarketlerinde satılan İtalyan "kekleri" (fotoğraftaki renk) ve Buckinghamshire'da yapılan Lardy Kek (Bunu bilmek istediniz çünkü domuz yağı kullanma hakkında).

İtalyan keklerinde tel çekimi, "şekle yükselmeye" izin verildiğini gösteriyor gibi görünüyor - Sürecin anahtarının biri diğerinden daha az kanıtlanmış iki sürü hamur kullanıp kullanmadığını merak ediyorum. Birinin diğerinin içinde parsel yapmasını ister misiniz?

Yazmadan önce literatüre tekrar danıştım ve bütünün arkasında bir teori oluşturabilirim. Gluten, 1) yoğurma (protein çapraz bağlanmasını teşvik eder) ve 2) bekleme ile oluşturulur. Açıkçası, dişler için çok fazla çapraz bağlantı istemiyorum, moleküllerin uçtan uca bağlanmasını istiyorum. Bu yüzden teorik olarak, çok uzun bir süre yükselmesine izin vermeliyim ve sadece zaman zaman gluteni hizalamak için bir yönde yoğurun / çekin. Bu alışılmış uygulama ile tutarlıdır.

Bekleneceği gibi, pratik kısmı indirdim. Bu yüzden ampirik olarak doğrulayamam. Kısmen benim hatamdı (tarifteki maya miktarını azaltmadım) ve kısmen küresel ısınma: P (düzümün paskalyada 30 ° C'nin üzerinde sıcak olması olağandışı, ancak bu yıl oldu). Adımlarım şunları içeriyordu:

1. sütte ön maya
2. tereyağı olmadan hamur yap
3. erimiş tereyağı hamur haline getirin, yükselelim (açıklama için @Mike Baranczak'a teşekkür edin, şimdi adımın neden gerekli olduğunu açıklıyor - elbette büyükannem bunu bilmiyordu, tereyağı baştan koydu ve sonra dini olarak yoğurma ile yetiştirmeyi bozar)
4. hamuru şekillendir ve ör, tavalara koy, yükselelim
5. pişirmek

Öngörülen miktarda taze maya ve yüksek sıcaklık ile, her yükseliş 2 saatten fazla sürmedi ve maya gerçekten son tavada harcandı ve söndürüldü. Ayrıca, tarif çok zengin olabilir. Hamur tam olarak sıvı değildi - parçaları koparabilir ve oluşturabilirim - ancak örgülü ipler 3-4 dakika sonra bir araya geldi. Aralarındaki sınırın nerede olması gerektiğini hala görebiliyordum, ancak oluşturduktan sonra tek bir kütle olacak kadar yumuşaktı, viskozite (ancak genel doku değil), yumurta beyazı atımında "yumuşak zirvelere" benzer bir şeydi.

Sonuç: Son derece lezzetli. Ağızda erimiş. Ve bahar tatilinin bu eşsiz çocukluk anısı - Kendimi yasemin ve leylak çalıların arasından koşup kelebekleri kovalamaktan neredeyse alamıyordum.

Ama hiçbir şey uzaktan bile benzemiyor.

Ben profesyonel değilim ama anlayışım iplik yumurta (1) geliyor ve bu tarifi çok yumurta var.

Yumurtaları dövmek protein ipliklerini kimyasal olarak değiştirecek, böylece geliştirildiklerinde glütene benzer bir şekilde ve bir böreke benzer şekilde gerilecek ve bağlanacaktır. Börek hamuru, pürüzsüz bir doku ve uzun ipler elde etmek için bir stand mikserinde toplam 30 dakika dövülmelidir (2).

Bu nedenle, bir dahaki sefere yaptığınızda, dahil etmeden önce yumurtaları dövmeyi ve ardından kasenin kenarını tokatlayana kadar karışımı (tereyağı bir kenara tutarak) dövmeyi deneyin. Sonra tereyağı ekleyin ve tekrar bir araya gelip kasenin kenarını tokatlayıncaya kadar çırpın. Bence yumurta ve tarifinize konularını veren gluten değil.

(1) bkz. Pişirme Bilimi

(2) bkz. Julia ile Pişirme