Tavuk eti gibi temel et ve temel et seçenekleri nelerdir?

Tavuk eti gibi temel et ve temel et seçenekleri nelerdir? Santa Fe'de brining konusunda uzmanlaşmış bir restoranda yedim ve tavuk harikaydı. Sürecin ne olduğunu ve ne kadar varyasyon olduğunu bilmek isterim.

Bunu okumanızı öneririz salamura Temelleri - Cook'un Illustrated (PDF) makalesi. Temel salamuralarını her zaman kullanırım.

Bu makale bana brining hakkında bilmediğim iki güzel şeyi öğretti.

1. Yüksek ısı uygulamaları için şeker ve tuz miktarını aşağı doğru ayarlayın.
   • Şeker miktarını azaltmak, etin dışının yanmamasını sağlar. Bunu öğrenmeden önce bu aksilikle birkaç "sorunum" vardı.
2. Havayla kuruyan tavuk ve hindi, kabartma işleminden sonra buzdolabında, cildin kurumasını sağlar ve pişirildiğinde güzel bir şekilde gevrekleşmesini sağlar.

Cook's Illustrated’a aşina değilseniz, kendilerini Amerika’nın Mutfak Test Dairesi olarak faturalandırırlar. Onlar bir tarif ve alacak üzerinde ritmi onlar "ideal" bir şey ya da diğer bulana kadar, verdiği ve gittikleri olarak analiz onlarca veya daha fazla varyasyonları ile. Bu durumda, brining.

Bu temel olarak deneme için çok fırsatınız var. Genellikle benimkine çok içten aromatik baharatlar eklerim. Bazı olası eklemeler ve değiştirmeler:

• Bütün karabiber
• Ancho şili
• Bütün yenibahar
• Tarçın
• Karanfiller
• Şekerlenmiş Zencefil
• Şeker yerine şeker
• Bazı sebze suyunun suyla değiştirilmesi ** Mümkün olan en düşük sodyum suyunu kullanın ve buna göre tuzu ayarlayın. Burada hızlı ve zor bir kuralım yok, ama "temel" den yaklaşık% 20 daha az tuz kullanmaya meyilliyim.

Bu makalede değinilen bir başka şey, etlerin salamaması ve salamaması gerektiğidir. Kısa versiyon yağsız etler için uygundur, brining için uygundur, yağlı etler veya sık sık pişmiş / nadir pişmiş olanlar yararsızdır.

Uygun

• Cornish Hen
• Tavuk
• Türkiye
• domuz
• Bazı deniz ürünleri
  • Somonun bütün tarafı (ızgara kavrulmuş veya tütsülenmiş)
  • Karides

uygunsuz

• Sığır eti
• Kuzu
• Kaz
• ördek

Yöre eti kadar yağlı olmayan modern etler pişirildiğinde kuru görünecektir. Salamura, etin daha sulu kalmasına yardımcı olur. Tuzlu tavuğu tuzlamak için% 10 tuz çözeltisine (ağırlıkça) batırın ve buzdolabında 3 ila 24 saat bekletin. % 10'luk bir çözelti yapmak için, her 1,4 litre suya (5,6 su bardağı) 1 su bardağı tuz tuzu kullanın. Aşçılar Illustrated , tarifleri geliştiren ve test eden bir yemek dergisi iyi bir brining kılavuzuna sahiptir.

Bir kişi salamura suyunu güçlendirmenin tavuğu daha da suya sokacağını düşünebilir. Durum böyle değil. % 13'lük konsantrasyonların üstünde, salamura eti kurutur . Tuzlu suya baharat eklemeye çalıştım, ancak etteki lezzetlerini asla bulamadım. Bazen @Adam Shiemke'nin önerdiği gibi şeker tuzunun bir kısmını değiştiriyorum. Şeker ve diğer tuz türleri ile yapılan ölçümler için Cooks Illustrated kılavuzuna bakın.

Birkaç noktada papin ile farklılık göstereceğim; Ağırlıkça% 5'lik bir çözelti öneririm,% 10 yerine. Kısmen bu ekonomi - bir galon su ile ağırlıkça% 10, .8 lbs, veya neredeyse bütün bir kutu kosher tuzu!

Ancak Ruhlman'dan Charcuterie kitabında% 5'lik bir tuzlu su yapmayı öğrendim ve Thomas Keller'in yemek kitaplarında önerdiği de bu. Yani% 5 benim için yeterince iyi.

Salamura lezzetine gelince, tuzlu suyun ana etkisi tuzluluktur, ancak tuzlu suya agresif bir şekilde lezzet verirseniz, diğer lezzetleri tavuk içine alabilirsiniz ve kesinlikle lezzetli olabilir.

Bellekten, Keller's Ad-Hoc yemek kitabındaki kızarmış Tavuk için salamura, bir galon ya da öylesine su, (belki 1.5?),% 5 tuz çözeltisi, 24 <- defne yaprağı, dört ya da beş limon, bir demet sarımsak ve tamamen 6 kek ya da öylesine kekik, bir sürü. Bu salamurada şeker olup olmadığını hatırlamıyorum. Tüm bunlar malzemeyi karıştırmak ve sonra soğutmak için kaynatılır.

Tavuk daha sonra 12 saat boyunca içeri girdi.

Bu salamura yapmak için bir acıydı. Ayrıca yaptığım bazı çorbalardan daha güzeldi - muhteşem görünüyordu, harika kokuyordu ve tavuk için neye ihtiyacım olmadığını dondum. Muhtemelen mutfak duvarımda bir resmini çektiğim için mutlu olurum. Tatlar, kesinlikle otlar da dahil olmak üzere etin içine girdi, ama umarım bu, baharatın oralarda herhangi bir lezzet elde etmek için ne kadar iddialı olduğunu göstermeye yardımcı olur.

Koşer eti esasen önceden pişirilir. Koşer mutfakları için et hazırlığının bir kısmı, kanı çıkarmak için onu tuzun içine koymaktır (koşer tuzunun adını alır). İlk önce etin işlenmesini gerektiren birçok tarif, kaşer eti kullanıyorsanız, bu adımı atlamanız gerektiğini söyleyecektir. Elbette, tuz dışında başka lezzetler eklemek istiyorsanız, kaşar eti en iyi bahis değildir.

Salamuralamanın et ve kümes hayvanlarının lezzetini farklılaştırmaya yardımcı olmasının nedeni, ete osmoz işlemi ile nem katmasıdır.

Temel bileşenler basitçe tuz ve sudur, ancak aynı zamanda kendi özel lezzetlerinizi salamura, bu tür bir baharat karışımını da ekleyebilirsiniz. Hangi lezzetleri eklerseniz ekleyin, et veya kümes hayvanları tarafından alınacaktır.

Kullanılan tuz ve su miktarı değişecektir, ancak iyi bir başlangıç ​​yeri bir galon suya bir bardak tuzdur. Salamura için gereken süre tuzlu suyuna bağlı olarak değişecektir. Örneğin bütün bir tavuk, 24 ila 36 saat sürebilir, ardından aromaların 'ayarlanması' için buzdolabında birkaç saat sürebilir