Bolognese sosum genellikle tuz, biber, fesleğen, kekik ve kekik kombinasyonunu içerir. Sonuna doğru eklersem tadı daha kolaydır, ancak tadı otlar sosu eklediğimde etkilenir mi?
Bolognese sosum genellikle tuz, biber, fesleğen, kekik ve kekik kombinasyonunu içerir. Sonuna doğru eklersem tadı daha kolaydır, ancak tadı otlar sosu eklediğimde etkilenir mi?
Yanıtlar:
Tuz başlangıçta eklenir, çünkü çözünmesi uzun zaman alır. Ayrıca, bolognese için belki daha az önemlidir, ancak sebzelerinizin tuzlu su ile infüze edilmesini istersiniz, tadı geç tuzlu suda yüzen yumuşak sebzelerden farklıdır. Son olarak, tuzun kimyasal özellikleri bazı yemeklerin pişirilmesi için önemlidir.
Uçucu aroma moleküllerine (hemen hemen tüm taze otlar) bağlı olan şeyler, sos (veya güveç) ısıdan çıkarıldıktan sonra, eklenir, çünkü birçok bileşik ısı ile yok edilir ve lezzet hala görülebilir , azalır.
Öte yandan, kurutulmuş otlar kullanıyorsanız, en kırılgan molekülleri uzun zamandır havada kayboldu. Kurutulmuş yapraklarda kalan lezzetler daha kuvvetlidir ve bitki maddesinden kolayca gevşetilmez. Bu nedenle, biraz kaynamaya izin verecek kadar kuru otlar ekleyerek, bunların daha fazlasını yapraktan çıkarabilirsiniz (pratikte sosta dikleştiriyorsunuz). Ancak onları çok uzun süre pişirirseniz, bu moleküller bile zarar görebilir. Artı, çok uzun bir diklemeden sonra hoş olmayan acı alkaloidleri serbest bırakan bazı otlar vardı (üçünüzün bunlar arasında olup olmadığını hatırlamıyorum, ancak fesleğen, lezzetleri üretmeye eğilimli olduğundan şüphelenebilirim). Bu yüzden ısıyı kapatmadan önce ~ 5 dakika ekleyin.
Baharatlar bir sınır kasasıdır. Kurutulmuş baharatlar taze olanlarla aynı tada sahip olmamasına rağmen, öğütmek hala uçucu moleküller serbest bırakır. Bu yüzden onları taze otlar gibi sonunda eklemeye eğilimliyim ve bunu da yapmanızı tavsiye ederim (bir öğütücüde karabiber kullanarak). Önceden toz haline getirilmiş baharatlar kullanırsam, onları daha önce veya kurutulmuş otlar ile birlikte atarım.