Lezzeti vardır, ancak kıvamı çok incedir. Orta düşük ısıda oturmak, yoğunluğunu artıracak kadar buharlaşacak mı yoksa işe yaramaz mı? Bir kaynamaya getirmek daha fazla yardımcı olur. Lezzetini mahvetmek istemiyorum ve yüksek ısı ile bir kaynamaya getirmekten korkuyorum sadece bunu yapacak.
Yanıtlar:
Evet, sıvının bir kısmını buharlaştırmak için daha fazla pişirmek kesinlikle yardımcı olacaktır. Buna sosu azaltma denir. Ilımlı bir kaynama sıcaklığı uygun olacaktır. Ara sıra kabarcıkları görmek istiyorsunuz ama kesinlikle kaynar değil. Kavurmayı önlemek için kabın tabanını aldığınızdan emin olarak ara sıra karıştırın. Üstte oldukça sıvı olması ve alttaki ceplerde yoğun olması mümkündür, bu da 212 F'nin üzerine çıkabilir ve yanma noktasına ulaşabilir.
Sosunuzu kalınlaştırmak için yapabileceğiniz birkaç şey var:
Önceki cevapların aksine: taze domates kullanırken , sulu domates sosundan (ve diğer birçok sebze püresine dayanan soslardan) kaçınmanın bir anahtarı, başlangıçta hızlı bir şekilde kaynamaya yaklaşmaktır.
Taze domatesler, pektini ve diğer diğer koyulaştırıcı bileşenleri parçalayacak doğal enzimler içerir. İlk başta hızlı bir şekilde kaynamaya (veya neredeyse kaynamaya) kadar ısıtarak, bu enzimleri devre dışı bırakacaksınız. Ardından , pişirme işleminin geri kalanında lezzet bileşenlerini korumak için düşük bir kaynamaya indirin. Bu ilk adımı yapmazsanız, sos sulu hale gelir ve indirgeme (veya başka yollarla) ile tekrar kalınlaştırmak için çok daha uzun zaman harcarsınız.
Daha fazla ayrıntı için, burada Kenji Lopez-Alt'ın Soru-Cevap bölümüne bakın (burada Harold McGee'nin aynı konuda benzer tavsiyelerinden bahsediyor).
(Bu tavsiyenin sadece taze domateslerden yapılan soslar için geçerli olduğunu unutmayın. Konserve domatesler konserve sürecinde zaten ısıtılmıştır, bu nedenle enzimler zaten devre dışı bırakılmalıdır. Konserve domatesler sadece yavaşça pişirilebilir.)
Sert kaynar domates sosuna dikkat edin. Kalınlaşmaya başladığında, birkaç dakikada bir karıştırılmazsa tencerenin dibine yanar. Bu, çoğu insanın sevmediği bir 'Karbon-ara' tadı verecektir. Asya gıda mağazalarında ucuza alabileceğiniz gibi kurutulmuş mantarlar, Shiitake veya diğerleri, domates sosları için mükemmel bir kalınlaştırıcı ajan yaparlar. Kaynadığında 10 dakika içinde hidratlanırlar ve süreçte çok fazla su emerler. Sosunuzda mantar parçaları istemiyorsanız, kurutulmuş malzeme domateslere eklenmeden önce bir kahve değirmeni içinde toz haline getirilebilir.
Gerekenler:
Not: Yukarıdaki İtalyan (Luca) yoludur ve kalın taze domates sosu garanti eder.
Kesinlikle daha uzun pişirilmesi sosu yardımcı olacaktır. Önceki cevaba katılıyorum, kaynatın ve sonra ısınmak için ısıyı azaltın. Taze domates ve konserve yaptım. Fark ettiğim başka bir şey de doğru tavayı kullanmanın KESİNLİKLE yardımcı olması. Geniş sığ bir tava derin bir tencereden çok daha iyi sonuç verecektir.
Burada zaten iyi bir tavsiye var, ancak insanların karşılaşabileceği başka bir durum, konserve domatesleri, örneğin San Marzano's'u kullanırken sulu bir sos almaktır. Soslarımı karıştırmamayı tercih ederim. Buradaki diğer okuyucular için durum buysa, domatesleri düz bir tahta kaşık / spatula veya aşçı boyunca tencerede biraz ezici ile kırmanız gerektiğini unutmayın. Hamur rahatlarken ve suyu sıkarken ısıyı öldürdükten sonra biriken suyun salınmasına yardımcı olacaktır .