Pek çok tarif, malzemelerde zeytinyağı, bazı şeyleri kızartmak için yağ olarak listeler. Zeytinyağını düzenli genel "yemeklik yağ" üzerinde kullanmamın ve her zaman zeytinyağını diğer yağların üzerinde kullanmamın faydaları veya nedenleri nelerdir?
Yanıtlar:
Harold McGee'ye göre , kızartmak için zeytinyağı kullanmak temelde para kaybıdır. "Onları ısıttıktan sonra hiçbir zeytinyağında çok fazla zeytin aroması kalmadı. Aslında, tohum yağlarından çok farklı tadı yoktu."
Erişebileceğim bir İspanyol araştırmasına göre, kızartmak için daha iyi bozulduğu için yüksek oleik ayçiçek yağı kullanabilirsiniz.
Zeytinyağı verdiği lezzet için tercih edilir ve birçokları tarafından diğer yağlardan daha sağlıklıdır. Kızartma gittikçe, nispeten düşük bir duman noktasına sahip olduğu için aslında o kadar büyük değildir , yani daha düşük bir sıcaklıkta sigara içmeye başlayacaktır.
Öncelikle İngilizcem için özür dilerim.
Temel olarak daha önce yapılan açıklamalar gerçekten doğru değildir. Duman noktası tek başına bir şey ifade etmez. Petrol dönüşümünü analiz etmek için yapılması gereken başka bir husus vardır.
İki yönü dikkate alarak başlayalım: oksidasyon parametreleri ve sağlıklı parametreler :
Kızartma, hızlandırılmış bir oksitleme işlemidir (hava oksijeni lipitik substrata saldırır).
Yağ doymamışlığı (zayıflık noktası olan çift bağlantının varlığı) daha yüksek olduğu için dönüşüm daha da hızlanır.
Dolayısıyla yağ asitlerinin stabilitesi, yapısındaki çift bağlantılarla ilgilidir ve bu kategorilerin sırasına göre azalır:
-doymamış : 0 doymamış- tek doymamış : 1 doymamış
-s doymamış : 2-3 doymamış
Yani kızarma sırasında 0 doymamışlık kesinlikle daha kararlı yağlar demektir.
Ancak dikkate alınması gereken sağlıklı bir parametre vardır: doymuş yağ asidi, kardiyovasküler hastalıklar için zararlıdır.
doymuş: domuz yağı, palmiye;
tekli doymamış: zeytin, ayçiçeği (yüksek oleik asit);
çoklu doymamış: mısır, soya, ayçiçeği (yüksek linoleik asit);
Yani şimdiye kadar daha iyi bir seçim tekli doymamış yağlar!
Genellikle akrolein oluşumu ile ilişkilidir, yağ asidi bileşimi ile değil, yağın fizik durumu ile yakından ilişkilidir.
Nem ve asitliğin (serbest yağ asidi) varlığı, duman noktasını azaltır.
Böylece aynı asidik bileşim için daha fazla asitli yağ için duman noktası azalır.
Duman noktası en düşük olmasına rağmen, oksidasyon kararlılığını da göz önünde bulundurmalısınız .
Bir sigara içiyor olsanız bile, her zaman yağın ayrıştığı anlamına gelmez.
Bunun nedeni, duman noktası hakkında piroliz adı verilen daha karmaşık bir süreç yerine merkezi nokta olarak yanlış bir şekilde konuşmalarıdır :
Piroliz, yükseltgen sıcaklıklarda oksitleyici ajan (normalde oksijen) olmadan organik materyalin termokimyasal bir bozunmasıdır.
İşte geldik!
Ekstra virgen yağı daha az duman noktasına sahip olsa bile, liposoluble antioksidan (E Vitamini) ve idro-çözünür (biofenoli) sayesinde oksidasyona karşı kararlı yağ daha fazladır.
Duman noktasının neden dikkate alınması gereken petrolün doğru (veya daha iyisi) özelliği olmadığını daha iyi açıklayacağımı umuyorum.
Tabii ki ekstra virgen yağı güçlü bir tada sahiptir ve patates, patates kızartması gibi kendi tadı olmayan yiyecekler için kullanılır.
Bazı tatları değiştirmemek için gıda (balık), örneğin güçlü bir tada sahip olmayan fıstık yağı (oksidasyon parametreleri ve duman noktasının iyi kombinasyonu için) kullanılabilir.
Diğer personeller de dikkate alınmalıdır.
Umarım yardımcı oldum!
Saygılarımla!
-------------------------------------------------- ---------------------------------------
@Aaronut Sana tamamen katılıyorum. Ben her zaman sörfçü doktor doğaçlama inanmıyorum tavsiye. Bu sadece görüşler için bir yer!
Güvenilir bir kaynağa ihtiyacınız olduğunu kabul ediyorum! Sana biraz vereceğim!
Ama her şeyden önce söylemek istiyorum. Her şeye güvenmeyin çünkü pazar işi birçok aldatıcı şey söylesin! Pazar işi yanıltıcı! Her şeyi bozabilir.
Şüpheniz için oldukça şaşırdım: "doymuş yağ asidi kardiyovasküler hastalıklar için
zararlıdır " Doymuş yağ asidi kolesterolden sorumludur. Kolesterol koroner hastalıktan sorumludur.
Bu konuda bana katılıyor musun?
Her neyse, bunun benim görüşüm olduğunu düşünüyorsanız ...
işte size güvenilir kaynaklar! (Hepsi Devlet Enstitüleri ! Özel veya bağımsız kişiler yok!)
Üzgünüm ama daha fazlasını bulabilmek için vaktim yok!
Bu arada tüm teoriyi göstermek istiyorum :) Tam tersi bir teori var.
Ama bence tek bir araştırmacı çok kolay bozulabilir. O Ronald Krauss ve çalışmasını bulmak için gerçekten zamanım yok.
@rumtscho Kesinlikle Extra Virgen Olive oil'i tercih ederim . Bazı kızartmalarda (çok az) bazı yemek tadı değiştirmek için Fıstık yağı kullanıyorum .
Diğer yorumlara en kısa sürede cevap vereceğim.
Saygılarımla herkese!
Sanırım yapılacak en iyi şey, üzerine sıktığınız veya kısa bir süre pişirdiğiniz durumlarda zeytinyağı kullanmaktır. Aksi takdirde sebze / kanola / vb.