Soya sosu türleri arasındaki farklar nelerdir?

Geçenlerde Tamari kullanmaya başladığınızda, standart ABD soya sosu formunun ne olduğuna baktım. Aradaki fark vahiy bir şeydi. Lezzetin derinliği ve karmaşıklığı, mutfakta fırlattıklarımdan daha ilginç bir büyüklük sırasıdır. 20 dakika içinde biraz karides turşusu yapmak inanılmazdı. Kaçırdığımdan daha fazlası olup olmadığını merak ediyorum.

Vikipedi, Soya Sosu çeşitleriyle ilgili çok fazla bilgi içeriyor , ancak tattıklarının ne olduğu veya kendilerine ödünç verildikleri belirli kullanımlar varsa sorusunu yanıtlamıyor.

Mutfağımda 8 tip sirke var. Soya sosu da benzer bir keşif midir? Yaygın soya sosu türleri nelerdir? Lezzet profilindeki fark nedir? Kullanım farklı mı? Karım fındık sürmek için yeni bir mutfak bağımlılığı mı keşfettim?

Bu karmaşık bir sorudur, çünkü soya soslarını sınıflandırmanın birkaç farklı yolu vardır:

1. ORİJİN ÜLKE (Çin ve Japonlar en çok karşıt olanlardır - ama Wikipedia'da gördüğünüz gibi, çok daha fazlası var),
2. RENK (açık, koyu, beyaz),
3. VISCOSITY (ince, kalın, reçel) ve
4. ÜRETİM SÜRECİ (Bu en çok isim varyasyonuna sahiptir, ancak sadece iki seçenek vardır: fermente veya kimyasal. Fermente "gerçek şey" dir ve aynı zamanda doğal olarak demlenmiş veya yaşlandırılmış olarak da adlandırılır. aylarca süren bir işlemi birkaç kısa, kimyasal olarak yüklü gün olarak kısaltan bir alternatif: Bu talihsiz yaklaşım için ek adlar demlenmemiş, fermente edilmemiş ve yapaydır. Bu tipten kaçınmak için , etiketi inceleyin ve bunları içeren herhangi bir şeyi önlemek için mısır şurubu ve karamel boyası gibi iştah açıcı olmayan düzeltici bileşenler.)

Suları daha fazla çamurlamak için, karışıma, lezzetin en soya fasulyesinin hububatlara oranından en fazla etkilendiği gerçeğini ekleyin - ancak bu önemli faktör tipik olarak doğrudan bir sınıflandırma aracı olarak kullanılmaz.

Araştırmama odaklanmak için, yazar doğrudan sizinle konuşuyormuş gibi hissettiren bir site bulmaya çalıştım: bir soya sosu şefkatli olup olmayacağınıza karar verirken, sizi cesaretlendirecek veya şaşırtmayacak bir yer. Özellikle, FLAVOR PROFİLİ ve KULLANIMI için açık bir şekilde hitap eden bir kaynak istedim . Şaşırtıcı bir şekilde, Barbara adındaki bir blogcu # 1 tavsiyeme göre dinlenmeye geldi: Kaplanlar ve Çilekler . Yazma tarzının basitliğini ve netliğini ve deneysel platformunu (önyargılarının dürüst bir şekilde açıklanmasıyla birlikte) sevdim. Görevinden sonra bitmeyen yorumlar da yardımcı olabilecek ek görüşler sağlar.

Elbette, Harold McGee her zaman daha bilimsel temelli, ancak yine de bir şekilde anlaşılabilir açıklamalar sağlıyor. Soya sosunu tüm katmanlı görkemiyle tartışmak için On Food and Cooking adlı kitabında 5 tam sayfa (496-500) alır .

Hawaii'de yetişen birinin (herşeyi koyduğumuz yer) bakış açısıyla Japon shoyu (Japon soya sosları) hakkında bildiklerimi paylaşmama izin verin ve şu anda Japonya'da (shoyu'nun şaraplarla aynı seviyede olduğu) yaşıyor viski)...

1. Koi-kuchi Shoyu (Zengin lezzet): Bu, Japonya'da en yaygın kullanılan shoyu'dur ve tüketilen tüm shoyu'ların yaklaşık% 82'sini oluşturur. Derin bir vücut, pürüzsüz bir tatlılık, hafif bir asitlik ve elbette tuzluluk verir. Koi-kuchi shoyu hem pişirmede hem de masa çeşidi olarak kullanılır. Japon halkı Koi-kuchi shoyu'yu neredeyse her tarifte ve herhangi bir yiyecekte kullanacak.

2. Usu-kuchi Shoyu (Hafif lezzet): Usu-kuchi shoyu, Japonya'nın Kansai bölgesinden kaynaklanmaktadır ve Kansai mutfağını temsil eden, daha hafif bir renk ve daha narin bir tada sahiptir. Japonya'da tüketilen tüm shoyuların yaklaşık% 15'i bu türdür. Usu-kuchi, eşsiz fermantasyon ve yaşlanma yöntemleri nedeniyle, Koi-kuchi'den yaklaşık% 10 daha az tuz kullanır. Bu, Koi-kuchi'den daha ince olduğu için, Usu-kuchi, ana bileşenlerin renginin ve lezzetinin parlamasını istediğiniz yemeklerde kullanılır.

3. Tamari Shoyu (Puddle): Öncelikle Honshu adasının güneybatısındaki Çubu bölgesinde demlenmiş olan Tamari shoyu, daha derin bir tadı ve kendine özgü bir aroması olan, daha viskoz. Geleneksel olarak, bu suşi ve sashimi (çiğ balık) tadını çıkarırken kullanılır. Bu, ısıya maruz kaldığında çok güzel bir kırmızımsı renk tonu verdiğinden, bu genellikle güveçlerde ve sırlarda kullanılır.

4. Saishikomi Shoyu (İki kez işlenmiş): Saishikomi, Japonya'nın San'in bölgesinde, Yamaguchi Bölgesi'ndeki Honshu'nun güney ucundan ve daha güneydeki Kyushu adasına uzanan demlendi. Diğer shoyu türleri pirinç maltında bir tuzlu su çözeltisi kullanırken, Saishikomi shoyu, shoyu'nun kendisini kullanan bir işlem adımına, dolayısıyla isimlendirmeye sahiptir. Saishikomi shoyu daha açık bir renge, aromasına ve incelikli bir tada sahiptir ve ayrıca "Kanro" (tatlı özsu) shoyu olarak da bilinir. Bu daha çok suşi, sashimi ve soğuk soya peyniri sofra sosu olarak kullanılır ve yemek pişirmede gerçekten kullanılmaz.

5. Shiro Shoyu (Beyaz): Honshu adasının ortasındaki Aichi vilayetinin Hekinan bölgesinden selamlayan Shiro shoyu, Usu-kuchi'den çok daha açık bir renkte. Kesinlikle tuzlulukta güçlü olmasa da, bir tatlılık ve kendine özgü bir aroma verir. Bu, bileşenlerin renginin nispeten soluk olabileceği ve bu özelliği korumak veya geliştirmek istediğiniz yerlerde pişirme işleminde kullanılır. Aynısı, orijinal bileşenlerin aromasını veya kokusunu korumak için de geçerlidir. Bu nedenle, Shiro shoyu, lezzetli haşlanmış kabuklu deniz mahsulleri ve berrak et suyu gibi yemeklerin yanı sıra, pirinç krakerlerine ya da dekapaja sırlamada kullanılır.

Gönderen Soysauce Bilgi Merkezi (Japonca web sitesi)

Yukarıdaki 5 ana tipin ötesinde, konbu kelp ve kurutulmuş palamutla demlenmiş veya ponzu sirkesiyle karıştırılmış başka çeşitler de vardır. Ayrıca azaltılmış tuz shoyu türleri de vardır.

Ve gerçekten bir çentik almak istiyorsan, kendi çeşitlerinle gelmek için bazı shoyu türlerini karıştırmaya çalışabilirsin.

Şahsen ben çok muhafazakar olma ve kullanma eğilimindeyim:

• Neredeyse her şey için Koi-kuchi, sabahları güneşli tarafı yumurtalarım dahil
• Soba veya udon sosları için Usu-kuchi
• Güveç yemeklerinin tadını çıkarırken sos daldırma için Ponzu-shoyu
• Konbu-shoyu eğer haşlanmış deniz ürünleri yemekleri yapıyorumsa

Sanırım soya sosu arasındaki fark oldukça açık, ama Çin ve Japon soya sosu hakkında size küçük ipuçları vereceğim. Ben bir çinliyim.

İki ülkeden soya sosunu yeme alışkanlıklarına göre kategorize edebileceğinizi düşünüyorum.

Genellikle Çinliler tuzlu mutfağı yerken, soya sosu genellikle tuzludur, örneğin: kızartma, kızartma, kızartma. En yaygın olanı , tuzlu olan taze soya sosu (生 抽) . Ve taze soya sosu için birinci sınıf bir versiyon var, örneğin, tadı daha zengin olduğunu iddia eden tóuchōu (basitleştirilmiş Çince: 头 traditional; geleneksel Çince: 頭 抽). Aslında onların tadıyla çok benzer olduğunu düşünüyorum çünkü tuzlu iyilik tadı tomurcuklarınıza hükmediyor. Yaygın olarak kullanılan bir soya sosu çeşidi olan eski soya sosu (老抽)daha az tuzlu, tadı daha tatlı. Genellikle eski soya sosu kullanarak mutfağa koyu renk veririz, böylece daha iyi görünür. Pişirmek için yeterince yaşlı bir Çinli, bu 2 çeşit soya sosu, şeker gibi diğer şeylerin yardımıyla, tuzlu ve tatlı iyiliği birleştirmek için kullanacaktır.

Japon soya sosu gelince, her türlü soya sosu arasındaki farklar hakkında pek emin değilim. Bildiğim kadarıyla ve yediğim Japon mutfağından, kullandıkları soya sosu genellikle tadı daha tatlı. (elbette şeker kadar tatlı değil) Tatlı soya soslarının ardındaki sebebi yeme alışkanlıklarından anlayabilirsiniz. Japonya, çok iyi bir balık, karides ve diğer deniz ürünlerinin kaynağı olan denizle çevrili olup, domuz eti / dana etinden daha tatlı ve taze. Japonlar dünyadaki en somon balığı tüketiyor. Deniz ürünlerinin daha iyi tadına varmak için, soya soslarından bazıları tatlı ve taze bir tat için balık ve Kombu da içerebilir . Evet, Japon soya sosu deniz mahsulleri ile iyidir.

Bu arada, Tamari` fermantasyonu bir yan üründür miso tipik Japonlar için gündelik bir mutfağı. Bileşen farklı üreticilere göre değişebilir. Soya sosunun etiketini onlar için kontrol etmek isteyebilirsiniz. Bence bu lezzetin zengin olduğu sonucuna varıyor.

Son 5 yılını Çin'de yaşayarak geçirdim. Burada mevcut çok çeşitli soya sosları var. Her birinin kendine özgü bir kullanımı vardır. Bazıları balık veya karides ile iyi gider, diğerleri köfte ile eşleşir. Çince'yi çok iyi okumadığım için genellikle şişedeki resimleri pişirmek istemediklerimle eşleştiriyorum.

Köfte için hafif bir tada sahip hassas bir soya sosu kullanıyorum. Bu genellikle koyu renkli pirinç sirkesi ve ezilmiş taze sarımsak ile karıştırılır.

Kızarmış pilav yaparken, Maggi marka sosu kullanıyorum. Güçlü, zengin bir tada sahiptir.

Suşi ve somon gibi Japon yemeklerinde Japon markasını kullanıyorum. Yukarıdaki posterde belirtildiği gibi, Japon soya sosu daha tatlı olma eğilimindedir. Bunlar kızarmış kızartmalar da güzel olabilir. Sashimi balığı ve suşi için, soya sosu ile Japonya'dan çok sıcak bir yaban turpu suyunu karıştırdım.

Ekstra: Sadece süper markete gittim ve burada sunulan çeşitlilik hakkında bir ipucu verecek olan soya sosu adasının bir atışını yakaladım.