Kısa cevap: mağaza mayonezinde hacimsel yağ başına daha az sarısı vardır ve sarısı sarı rengin çoğunu verir.
Bunun temel nedeni, mayonezin depolanmasının yumurta sarısı ve sirke içindeki neme dayanmak yerine su eklemesidir. Yemek ve Aşçılık'ta alıntı yapmak için , sayfa 634:
Her ne kadar yemek kitapları sık sık yağın yumurta sarısına oranının kritik olduğunu söylese de, kişi sadece yarım fincan veya bir bardak yağ emülsifiye edebilir, bu doğru değil. Tek bir yumurta sarısı bir düzine bardak ya da daha fazla emülsifiye edebilir. Ne olduğunu kritik suya yağ oranıdır: sığmayacak yağ damlacıklarının artan nüfus için sürekli fazın yeterli olmalıdır.
Bu, daha az sarısı kullanabileceğiniz ve hacminizi almak için sadece su ekleyebileceğiniz anlamına gelir. Sarısı sarı rengin çoğunu verdiğinden (ksantofiller adı verilen bitki pigmentlerinden), bu rengi önemli ölçüde azaltır.
Dükkan mayonezi de sadece emülsifiye olmayan, ama daha ucuz olan sarısı değil, bütün yumurtalarını kullanır. Bu, sonuçtaki yumurta sarısı miktarını daha da azaltır. Evde kullanılan mayonezlerin yumurta sarısı kullanmasına karşın, mayonezlerin depolanmasında mayonezi emülsifiye etmek için çok güçlü makineler kullanarak yumurta beyazları dahil olmaktan kurtulabileceğinizi ve bazı durumlarda dengelemeye yardımcı olmak için lesitin gibi emülsiyonlaştırıcılar ilave edebileceğinizi unutmayın.
Deney!
Bir bütün, çok jumbo yumurta, biraz beyaz şarap sirkesi (yaklaşık 15 mL). Yağ için az miktarda zeytinyağlı bitkisel yağ kullandım. Kullanılan toplam yağ miktarı 1.5 su bardağı ya da 350 ml'dir.
İlk önce mini bir çırpma teli ile el çırparak mayonez oluşturmaya çalıştım. Soluk sarı renkte bir renk aldı ve bir kısmını kalınlaştırdı, ancak tamamen kalınlaştırmayı reddetti. Bu, elle yapılan bir mayonezin elle yapılmasının, sarısı veya bir tür mekanik çırpma / harmanlama gerektirdiğini doğrular; bütün yumurtalar yeterince iyi emülsiyonlaşmazlar. Tamamen karıştırılmadığında sonucun oldukça sarı olduğunu söylemek doğru olmaz.
Sonra, daldırma blenderimle bir şans verdim:
Mayonezin ne kadar hafif ve hafif olduğunu görün! Sadece blenderin daha ince bir emülsiyon oluşturduğunu ve daha fazla hava içerdiğini, böylece yağ ve yumurta sarısı renginin mikro damlacıklardan yayılan ışığa etkisini azalttığını tahmin edebiliyorum.
Sonunda devam ettim ve lezzetler ekledim (biraz dijon hardalı, bir ton kırmızı biber, tuz, biber ve daha fazla sirke). Ticari mayonezle kıyaslandığında, sonucun artık daha koyu ve daha turuncu, kırmızı biberin izniyle olduğunu görebilirsiniz. Ayrıca kırmızı biber eklemeden önce rengin ne kadar yakın olduğu da açıktır.
Açıkça, bütün yumurtaların kullanılması denklemin en büyük kısmıdır. Emülsiyonu inceltmek için daha fazla su ekleyerek ve ardından uygun kıvamı elde etmek için yağ ekleyerek, mayonezi depolamak için çok daha yakın bir hale getirebileceğim açıktır. Mekanik karıştırıcıların kullanılması, işlemde daha ince ve daha sol emülsiyon üreterek yardımcı olabilir.
Kırmızı biber içeren tarifler ayrıca daha sarı-turuncu bir sonuç verir ; Bu nedenle ticari mayonezimin kara biber yerine "kırmızı biber oleoresini" kullandığını düşünüyorum.
Son olarak, daha ağır renkli zeytinyağının kullanımı , sonuçta ortaya çıkan mayonezi koyulaştırıyor gibi görünmektedir . Mayonezimin ne kadar mülayim zeytinyağlı bir dokunuşla olduğu göz önüne alındığında, zeytinyağından kaçınmak yerine su ve ilave yağla karıştırmanızı tavsiye ederim. İdeal olarak, su, mayonez hala biraz sıvı olduğunda, bir seferde bir çay kaşığı eklenir.