Sıvıyı kaynatmayı gerektiren bir tarifi nasıl ölçekleyebilirim?

Dün gece bir kuzu ragu yaptım, ancak büyük bir grubun miktarını iki katına çıkardım. Adımlardan biri 1.5 bardak kırmızı şarap istedi ve sonra kaynatın. 3 bardak için iki katına tamamen çok fazla görünüyordu (bir kez zaten yapmıştı) ve kaynatmak için biraz zaman aldı. Tarif daha sonra tekrar kaynatılması gereken 3 bardak tavuk stoğu çağırdı. 6 bardak gülünç görünüyordu, bu yüzden yaklaşık 4 kullanarak sona erdi, ama yine de çok fazla gibi görünüyordu. 90 Dakika önerilen sos iyi bir tutarlılık aşağı kaynatmak için yeterince uzun değildi, ama yine de hizmet etmek zorunda kaldı. Biraz sulu, ama iyi tadı.

Peki, sıvının kaynamasını veya kaynamasını önemli ölçüde gerektiren bir tarifte miktarı ve pişirme süresini nasıl ölçekleyebilirim? Doğrusal bir ölçeklendirme işe yaramadı. Önemli kurallar var mı?

Kabul, azaltma gerektiren sosları büyütmek zor olabilir, ancak aslında basit bir fizik problemine indirgenir. Önce size en iyi çözümü, sonra da arkasındaki bilimi vereceğim.

Çözüm, daha büyük, daha sığ bir tava kullanmak ve daha sık karıştırırken daha yüksek ısı uygulamaktır. Genellikle ocakta sıcakta çeyrek adım yükselirim; yani orta-alçaktan orta ve orta-orta-yükseklere giderim. Sobanızın havalandırma fanlarını kullanmak da yardımcı olabilir. Azalttığınız sıvı miktarını ikiye katlıyorsanız, bu tavsiyeyi izleyerek kabaca azaltmak için gereken% 50'lik bir artışı varsayabilirsiniz. Normalde, sosu azaltmak için sürenin iki katına çıkarılması gerekir.

Ve hayır, sıvı miktarını azaltamazsınız ... eğer tarifi ikiye katlarsanız, sıvıyı da ikiye katlamanız gerekir. Sıvı, sosunuza lezzet ve vücut eklemek için indirgenir. Baharatları ve diğer malzemeleri şarap ve stokları ikiye katlamadan ikiye katlamak, çok baharatlı, derinlemesine eksik ve yeterli hacme sahip olmayan bir sos verecektir. Alternatif olarak, stok ve şarabı ikiye katlarsanız, ancak yeterince azaltmazsanız, sulu, yumuşak bir sos elde edersiniz, çünkü stok sosu kalınlaştıran jelatin ekler.

İndirgeme sosunuzda et pişirilirse: sosun sadece azaltılması için önerilen süreye ihtiyacı olana kadar azaltın, ardından brülörü önerilen güce kesin ve önerilen süre boyunca pişirin. Daha yüksek bir sıcaklık ayarı kullanılması eti aşırı pişirir, bu da zorlaşır. Ayrıca, kısmen azaltılmış bir sos kullanılması ete daha fazla lezzet katacaktır; lezzetler zaten eti eklemeden önce biraz konsantre olduğundan ete daha fazla nüfuz eder. Bu bir sorunsa, tarifinizi normal büyüklükteki partilere bölün ve ayrı brülörlerde pişirin.

İkiye katlanmış bir tarif için doğru süreyi tahmin ettiğinizden endişe ediyorsanız, et eklemeden önce belirtilen şekilde azaltabilir, ardından et ekleyip tekrar yapabilirsiniz.

Şimdi bilimsel açıklama:

Buradaki temel sorun buharlaşma hızıdır. Hadi yıkalım!

Sıvı, buharlaşma entalpisi olarak adlandırılan sıvıdan buhara geçiş için çok fazla enerjiye ihtiyaç duyar. Su için gereken enerji, oda sıcaklığından kaynama noktasına kadar ısıtılması için gereken enerjinin 6 katıdır. Kaynama noktasına ulaştığında, sıvı neredeyse tamamen kaybolana kadar fazla ısınamaz. Bu , buharlaşma oranının esas olarak, sıcak girebileceğiniz sıcak hızlı ile sınırlı olduğu anlamına gelir .

Isı girişi oranı, brülöre sağlanan güçle sınırlıdır, ancak tavadan ikinci bir sınır gelir; ısı aktarım hızı yüzey alanı, termal iletkenlik ve iki yüzey arasındaki sıcaklık farkı ile orantılıdır. Brülörü açmak daha sıcak olur, ısı transferini arttırır, ancak tencerenin hala bu ısıyı bir sıvıya aktarması gerekir, bu nedenle daha geniş ve daha iletken bir tencere kullanmak ısıya daha fazla sıvı maruz bırakır. Aynı zamanda ısıyı daha geniş bir alana dağıtır ve sıvının tencereye temas ettiği yerde kolayca aşırı ısınmasını önler. Karıştırma, ısı transferini en üst düzeye çıkararak (sıcaklık farkını artırarak) ve aşırı ısınmayı önleyerek ısının eşit olarak dağıtılmasını sağlar.

Buharlaşma ayrıca yüzey üzerinde bir basınç ve yüksek bir buhar konsantrasyonu ile engellenir. Sıvı daha az yüzey alanına sahipse (aynı miktarda sıvı daha küçük bir hacme salınan) bu konsantrasyon daha yüksek olacaktır. Böylece, daha büyük bir tencerede bulunan sıvı buharlaşma oranını arttırır. Nem yüksekse (yerelde daha fazla su buharı) yerel konsantrasyon da daha yüksek olacak ve kaynayan buharı dağıtmak için hava akımı yoksa daha yüksek olacaktır. Böylece, havalandırma fanlarını çalıştırmak ve daha sığ bir kap kullanmak, buharların kaçmasını kolaylaştıracaktır. Bir havalandırma fanı da basıncı biraz azaltabilir, ancak bunun hava ile ilgisi vardır. Endüstriyel gıda işlemede, sıvıları normalden çok daha düşük bir sıcaklıkta buharlaştırmak için bir vakum kullanılabilir. Örneğin, toz haline getirilmiş ve buharlaştırılmış süt bu şekilde yapılır.

Son olarak, uzun bir tencerede kaçan buhar, yükseldikçe tencerenin daha soğuk duvarlarına ısı kaybedebilir, tekrar yoğunlaşır ve tencereye geri düşer. Tencere kapanıyorsa, bu daha da bir sorundur. Bu nedenle, açık, kapaksız bir tencere kullanılması tavsiye edilir. Bu etki, su içeriğini korurken bir sostan alkolü buharlaştırmak için kullanılabilir.

Bu nedenle, buharlaşma hızını iki katına çıkarmak ve sabit bir azaltma süresini korumak için, brülöre verilen gücü iki katına çıkarın ve tencerenin yüzey alanını arttırın. Tabii ki, genellikle sıvıyı yakmadan brülör gücünü ikiye katlayamazsınız ... böylece daha büyük bir tencere kullanarak ve ısıyı kaçabileceğinizi düşündüğünüz kadar arttırırsınız. Yeterince karıştırırsanız ve tencerenin kenarlarını sıyırırsanız, biraz uzaklaşabilirsiniz.

Muhtemelen en doğru cevap, kaynama hızınızı ölçeklendirmeniz gerektiğidir - bu yüzden tüm malzemeleri iki katına çıkarın ve brülörünüzün gücünü iki katına çıkarın ve suyu iki katına kadar kaynatın. Muhtemelen yüzey alanını ve brülör yüzey alanını iki katına çıkarmak istersiniz, böylece sıvıyı iki kat daha hızlı kaynatmak gülünç hızlı bir kaynamaya ve / veya sınırda bir patlamaya dönüşmez.

Bu mümkün olmayabilir - özellikle bir ev sobasında ve büyük ölçeklerde kesinlikle mümkün olmadığından, sıvıyı önce tek başına kaynatarak konsantre etmenizi ve sadece daha sonra nihai ürüne eklemenizi ve önerilen süre boyunca kaynatmanızı tavsiye ederim. .

Tarifi en yakından eşleştirmek için, sıvı miktarını azaltmak istemezsiniz, çünkü o zaman zengin aromalı son ürün elde edemezsiniz. Ek olarak, kaynatma sürenizi (tariften haşlanmış karışımın) ölçeklendirmek istemezsiniz, çünkü o zaman genel olarak diğer malzemeleri aşırı pişireceksiniz.

Bir tarifi ikiye katlamak için yapacağım şey, iki katı sıvı almak, şarap demek ve tarifi tarif edilen süre boyunca doğrudan soba üzerinde kaynatmak, sonra konsantre şarabı şarap yerine reçete ve tarifte belirtilen süre boyunca tekrar kaynatın. Bu şekilde sıvının iki katı ile başlayacak, kaynama süresini iki katına çıkaracak ve böylece kaynamış suyu iki katına çıkaracaksınız, böylece kalan doğru miktarda su ve sıvının doğru konsantrasyonu olacak. Ayrıca tarifte belirtildiği gibi diğer malzemeler için doğru kaynama süresini elde edersiniz.

Benim önerim, tüm operasyonu daha geniş bir yüzeye sahip çok daha geniş bir tavaya taşımaktır. Bu, şeylerin daha çabuk kaynamasına izin verir ve zaman aşımı sorununa yardımcı olabilir. Ayrıca daha büyük miktarların biraz daha yönetilebilir görünmesini sağlayacaktır.

Başka bir alternatif , yemeğe biraz şarap eklemek olacaktır , böylece alkolün çözücü özelliklerini elde edebilirken, konsantre tadı elde etmek için başka bir tavada şarabın geri kalanını azaltabilirsiniz.

Ancak genel olarak, kural, azaltılacak hacim ile lineer olarak indirdiğiniz sıvının yüzey alanını ölçeklendirmeniz gerektiğidir. (böylece hacmi iki katına çıkarırsanız, yaklaşık% 41 daha geniş bir gemiye ihtiyacınız vardır).

Orijinal tarifin birden fazla olması isteniyorsa, n brülörlerde n tarif yapmak, tahmin çalışmasını atlatmanın güvenilir bir yoludur.