Ekmek hamuru için ideal nemlendirme nedir?

1kg un ve 700ml su için bir ekmek yaptım. Bu% 70'lik bir hidrasyon.

Sorun, hamurun tamamen ıslatılmış olmasıydı, bu yüzden sonunda 500g'dan fazla un ekledim. Bu da tuz oranımın kapalı olduğu anlamına geliyordu ...

Ortaya çıkan ekmek çok kötü değildi, ama ikisi de büyük değildi.

Unun suya uygun oranı nedir? Ben% 55 su ile ekmek yaptım ve o was ok. Bunun unlara bağlı olduğunu biliyorum, ama bir tür kural var olmalı.

Düzenle Aynı ekmeği tekrar yaptım. Bu kez% 60 hidrasyon ile çok amaçlı un kullanıyorum (% 11 protein) ve mekanik bir mikserim yok. Tamam, ama biraz düşük çıktı. Sanırım burada ekmek unu gerçekten gerekli.

Ekmek hidrasyonu çok değişir. Çok amaçlı (sade) un kullanan "standart" ekmek, suyun un ağırlığına (hidrasyon)% 60-65 oranına sahiptir. Ekmek, güçlü veya yüksek gluten olarak etiketlenmiş daha yüksek protein seviyesine sahip un,% 65 hidrasyon kullanma eğilimindedir. Ciabatta ve rustik ekmekler genellikle normalden daha fazla su kullanır. Ekstra su onlara ekmeğin iç kısmında (kırıntı denir) daha büyük, düzensiz delikler verir ve genellikle daha yüksek bir ekmeğe yol açar. Bu daha ıslak hamurlara genellikle fırıncının seyrinde "gevşek" hamurlar denir.

İşte Hammelman'ın ekmek pişirmesinden birkaç örnek hidrasyon:

• Baharatlı bagetler,% 66 hidrasyon, tüm ekmek unu
• Ciabatta,% 73 hidrasyon, tüm ekmek unu
• Ağrı Rustique (rustik ekmek),% 69 hidrasyon, tüm ekmek unu
• Ülke Ekmeği,% 68 hidrasyon, tüm ekmek unu
• Kavrulmuş Patates ekmeği,% 61 hidrasyon,% 85 ekmek unu /% 15 kepekli un /% 25 kavrulmuş patates
• Kepekli ekmek,% 68 hidrasyon, 50/50 tam buğday ve ekmek unu
• İrmik ekmeği,% 62 hidrasyon, 50/50 durum ve ekmek unları

Dikkat edin, eğer yetenekli bir fırıncıysa, daha yüksek su içeriğine sahip bir ekmek yapmak oldukça mümkündür. Daha ıslak ekmekler (% 70 hidrasyon ve üstü) genellikle elle yoğrulur ve mekanik bir karıştırıcı, spatula ile gerdirme ve katlama yoğurma veya otoliz gerektirir. Otoliz, maya eklemeden önce su ve unu karıştırıp oturmasına izin verir. Bu, undaki enzimlerin yükselme başlamadan önce gluten geliştirmesine izin verir ve normal yoğurmayı tamamlayabilir veya değiştirebilir.

Çift hidrasyon adı verilen başka bir yaklaşım, yoğurmadan önce suyun sadece bir kısmını eklemektir. Bu, ekmeği yoğurmak için çok ıslanmadan önce glüten yapısı geliştirmek için yoğurmanızı sağlar.

Aşırı ıslak ekmekler için bu yöntemlerin hepsi birleştirilebilir. Şu anda% 76 hidrasyonda oturan çift hidrasyonlu, mekanik olarak karıştırılmış, otolize edilmiş, havuzda kullanılan ciabatta tarifine bakıyorum.

Oranınız doğrudur, ancak 700ml tam olarak 700gr ağırlığındadır. Bu arada su oranı 'hidrasyon' olarak bilinir.

Su oranları% 50 (yoğun bir somun) ile% 80 (ciabatta) arasında değişme eğilimindedir. Yüksek su oranı, ekmeğin içinde güzel büyük bütünler elde etmek için önemlidir ("açık kırıntı"). Bu oranlarda bir hamur yaptığınızda ilk tepki "bu doğru olamaz" ve çok fazla un ekleme eğilimindedir. Bununla birlikte, ekmek hamurunun ıslak ve rahatsız edici derecede yapışkan olması gerekir (% 50'de bile). Hamuru bu durumda işlemek pratik gerektirir, ancak yapılabilir. Sadece iyi bir hamur kazıyıcıya sahip olduğunuzdan emin olun.

İşte bir ıslak hamuru işlemenin birçok yolundan birini gösteren bir video: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

"Uygun" oran yoktur. % 55 gerçekten çok yaygın bir oran, ancak hiçbir şekilde mümkün değil. İşte biraz aşırı bir örnek: % 100 hidrasyon . Öte yandan, yağ ekleyip düşük glüten unu kullanırsanız, çok düşük gidebilirsiniz. % 35'i az ya da çok başarılı bir şekilde yaptım.

Hidrasyon ununuza çok bağlıdır. Düşük glüten unu yüksek hidrasyonda ayrılacaktır. Yüksek hidrasyonlar için ekmek unu veya durum unu kullanmalısınız, aksi takdirde hamur yerine bir bulamaç alırsınız. Bununla birlikte, gluten gelişimine akan hamur ile ulaşmak zordur. Bazılarının çift hidrasyon için tartışmasının nedeni budur: bu breadcetera postuna bir göz atın . (Feragatname: Bunu kendim denemedim).

Yapması kolay ekmeğe bağlı kalmak istiyorsanız,% 60'ı klasik Fransız ekmeğinin hedefidir ve çalışması çok kolaydır. Hidrasyonunuz% 60 ne kadar uzağa giderse, hamurla çalışmak o kadar zordur. Ekmeğe yeniyseniz, becerilerinizle rahatlaşana kadar% 60'a yakın tarifleri hedefleyin.

Yukarıdaki yazı maya buğday ekmeğini varsayar. Diğer tahıllar ve mayalar farklı taşıma özelliklerine sahiptir.

Uygun bir oran yoktur , hafif bir ekmek mi yoksa daha dolu bir ekmek mi istediğinize bağlıdır . % 100'ün üzerinde hidrasyona bile ulaşabilirsiniz, ancak elle karıştırma biraz zor olabilir.

% 70 hidrasyon orta-yüksek bir orandır: bir glüten ağının oluşumu nedeniyle hamurda lifli bir dokuya başlayıncaya kadar karıştırmalısınız . Ağı bozma ve sıvı kaybetme riski taşıdığınız için önemli olan çok uzun süre karıştırmamaktır. Ayrıca, hamur başlangıçta yapışkan ise ve un eklemekten kaçının. 2-3 dakika karıştırmak, sonra hamuru bir veya iki dakika dinlendirmek, daha sonra karıştırmaya yeniden başlamak iyidir: bu gluten ağını geliştirmeye yardımcı olur.

Hamuru ne kadar nemlendirirseniz, onunla çalışırken o kadar dikkatli olmanız gerekir, çünkü daha yapışkan ve kullanımı zor olacaktır. Tutarlılık hakkında fikir sahibi olmak için bu sayfadaki ilk iki videoya bakın (üzgünüm İtalyanca, ancak neler olup bittiğini kolayca anlayabilmelisiniz). Bu durumda hamur 400g un ve 350g su ile yapıldı, böylece% 87.5 hidrasyon.

Elbette tüm bunlar için, bir planet mikser son derece yardımcı olur.

Nijerya'daki bir ekmek fabrikasında mikserim. Çoğu un için% 55 su kullanıyorum, ancak bazıları protein içeriğine bağlı olarak% 57 oranında alıyor. Bununla birlikte, pürüzsüz ve yapışkan bir hamur elde etmek için soğutulmuş su ile karıştırma ve öğütme / yoğurma makineleri kullanıyoruz.

Ekmek pişirmek için iki farklı hidrasyon formülü kullanıyorum. Tam tahıllı ekmekler pişirirken% 90 hidrasyon kullanıyorum çünkü bu unlar suyu beyaz unlardan daha fazla emiyor. Ciabatta'yı bölgenin nem oranına bağlı olarak% 80-85 oranında King Arthur Bread Flour kullanarak yapıyorum. Önce tüm malzemeleri iyice karıştırmak için tahta bir kaşıkla karıştırıyorum, sonra iki katına kadar örtün. Daha sonra kanıtlamak için katlama ve streç yöntemini kullanıyorum, üçüncü kanıttaki astarlı ve unlu bir sepetteki somunu şekillendiriyorum. Önceden ısıtılmış bir fırın taşına yuvarlanırken, keskin bir ustura ile 3-4 kez eğik ve 450 dakikada 25 dakika pişiriyorum. İç sıcaklığı en az 195 derece test edin.

Biraz araştırma yaptıktan sonra "ekmek unu" etiketli unların da diyastatik maltlı arpa unu içerdiğini buldum. Ayrıca, yerel olarak bulduğum organik tam buğday unu (Kuzeybatı Pasifik) maltlı arpa unu içermiyor. Diyastatik (pişmemiş, hala amilaz içeren) arpalanmış arpanın hatta küçük miktarlarda satın alınabileceği ortaya çıkıyor. Fırıncıların formül miktarı,% 70 hidrasyon ile 1000 g tam buğday unu başına% 0.5 veya yaklaşık iki çay kaşığı olacaktır. % 1.2 ila% 1.5 anlık (anlık hızlı artış değil) maya ile yapışkan ama yapışkan olmayan bir hamur üretilir ve pişirildikten sonra mükemmel kırıntılı bir ekmek.