Ekmek Yapma Hamuru

Bir maya çavdar ekmeği yapmanıza izin verecek ekmek makineleri var mı? Değilse, bir ekmek üreticisi bir maya ekmek yapma işlemini basitleştirebilir mi?

Ekmek makinesi ile maya üretimi için üç eylem kursu vardır:

• Ekmek makinesini sadece hamur karıştırmak için kullanın, sonra yükseltin ve ayrı olarak pişirin. Bu, en iyi doku ve en güçlü hamur mayası aroması olarak tanımlanan en iyi sonucu verecektir. Bu durumda, mayalı hamurun yükselirken ilerlemesini izlersiniz, bu da sonuçlar üzerinde daha iyi kontrol sağlar. Bu kursla, fırını erken ısıtmaya başladığınızdan emin olun , çünkü hamur olduğunda tamamen hazır olmalıdır. Fırınınız ön ısıtma yaparken güzel hamur mayası çökmelerinin çöküşünü çaresizce izlemek yüreklendiricidir. Ayrıca, maksimum fırın yayı ve daha yumuşak bir kabuk veren buhar elde etmek için ekmekten bir veya iki dakika önce bir avuç buz küpü fırına atabilirsiniz. Bu, yoğun hamur mayası sorununu önlemeye yardımcı olur.
• Hem mayayı hem de maya hamurunu içeren bir "dolandırıcı" maya yapın. Bu en elverişli yaklaşımdır, ancak bir seçenek olarak güçlü bir maya aroması sonucu vermez. Temel olarak, havuzda bir tercih kullanan standart bir ekmek tarifi alırsınız ve havuzda bulunanı eşdeğer hidrasyonlu maya başlangıçıyla değiştirirsiniz, ancak mayayı muhafaza edersiniz. Yani, öncelikle mayadan mayalanıyorsunuz, ama mayadan lezzet alıyorsunuz. Unun yarısından fazlası marş motorundan gelebilir. Gerçek bir mayaya yaklaşana kadar maya miktarlarını yavaş yavaş azaltabilir ve yükselme süresini artırabilirsiniz. Aşağıdaki tarife bakınız!
• ÇOK uzun yükselme / prova sürelerini programlamanızı sağlayan bir ekmek makinesiyle gerçek hamur mayası yapın. Bu en kötü seçenektir, çünkü hamur mayası yükselme süreleri aynı marşta bile büyük ölçüde değişir. Marşların mayalanma gücü de hemen hemen maya kadar hızlıdır ve tam bir artış için 12 saatten fazla değişir. Bence en uzun süreler için programlanabilen bir ekmek yapımcısı bulmakta zorlanacaksınız ve sabit bir zamanlayıcıya güvendiğiniz için, hamur kaçınılmaz olarak düşük veya çökecek. Ekşi hamur 30 dakika gibi kısa bir sürede düşük seviyeden aşırı yükselmeye ve çökmeye geçebilir.

Pain Sur Poolish'ten türetilmiş Cheater Sourdough Tarifi:

Malzemeler:

• 425g / 15 oz hamur mayası, önceki gece eşit miktarlarda un ve su (veya 8 oz su başına yaklaşık 6.7 oz un) ile beslenir
• 227g / 8 oz ekmek ("Güçlü") un
• 227g / 8 oz çok amaçlı un
• 200 g / 7 oz ılık su
• 1 çay kaşığı hazır maya (SAF Kırmızı Etiket)
• 2 çay kaşığı tuz
• İsteğe bağlı: 1 çay kaşığı diyastatik malt tozu
• İsteğe bağlı: 1/4 su bardağı kuru süt tozu

Prosedür:

1. Kuru malzemeleri birlikte karıştırın, sonra dahil edilene kadar ıslak bileşenlerle karıştırın.
2. Stand karıştırıcı hızı 2'de veya hamur yumuşak ve esnek olana kadar yaklaşık 8-10 dakika yoğurun. Biraz ıslak olmalı, ama çok fazla değil.
3. Hamuru ~ 45 dk-1.5 saat veya iki katına çıkana kadar kaldırın. Ekmek makinesi kullanıyorsanız, fazladan 30 dakika yükseltin ve 9. adıma geçin.
4. Fırın kullanıyorsanız: alt rafta bir pizza taşıyla 500F / 260C'ye ön ısıtmaya başlayın
5. Hamuru ikiye bölün ve iki somun haline getirin, böylece gazı kaldıracağından çok fazla tutmamaya dikkat edin.
6. Fırın kullanıyorsanız: tersine çevrilmiş alüminyum 1/2 sayfalık tavayı tava spreyi ve mısır unu ile kaplayın, ardından somunları tavaya aktarın. Plastik kaplama ile kaplayın, tabanı tava spreyi ile kaplayın.
7. Proof ekmeği 45 dakika ila 1 saat arasında, yükselmeyi durdurana ve bir parmak somun içinde bir çukur bırakana kadar.
8. Fırın kullanılıyorsa: buhar üretmek için bir avuç buz küpünü fırına atın, ardından somunları kesin ve fırına yükleyin.
9. Fırında: @ 500F / 260C'de 5 dakika pişirin, sonra ısıyı 435F / 225C'ye düşürün ve 15 dakika daha pişirin. Ekmek makinesinde: yaklaşık 30 dakika boyunca yaklaşık 375F / 190C'de pişirin. Diyastatik malt kullanılmıyorsa, kabuk yine de biraz soluk olabilir.

Bu tarif (hafif değişiklikler ile) artık sık pişirdiğim standart ekmeğim. Hala düşük sıcaklıkta pişirmek için tam zamanı ayarlıyorum; üst kısım aşırı derecede kızarıyorsa, ancak iç kısım azsa, aşçıların son birkaç dakikası boyunca ters çevrilmesine yardımcı olabilir.

Zojirushi Home Bakery Supreme, 24 saate kadar yükselme süreleri için programlanabilir.

"Ticari" (tip 2) yöntemini kullanarak hamur mayası yapmak için önceden programlanmış olarak gelir. Özel programı kullanarak tip 1 (geleneksel) yöntemini yapabilirsiniz, özellikle de programı çalışırken değiştirebildiğiniz için (örneğin, bir göz atın, 10 saat sonra hazır olduğunu görün, devam etmesini ve pişirmesini söyleyin) ). Bir anonim kullanıcı bu onun / onun tam tahıl Maya için iyi çalışıyor ve fırında dahil 11 saat toplam sürdüğünü söylüyor.

Ayrıntılar , sayfa 24'ten başlayarak kullanım kılavuzunda bulunmaktadır (PDF sayfa 13).

Bununla birlikte, sahip olmama rağmen, kişisel olarak bir stand mikser ve bir fırın ile hamur mayası yapıyorum. Ayrıca Zojirushi'nin iyi bir stand mikser ile fiyat karşılaştırılabilir olduğunu da not edeceksiniz.

Sadece marşımla sık sık hamur mayası yaparım. Marşımı besledikten ve normal şekilde iki katına çıkmasına izin verdikten sonra tarif için ihtiyacım olanı alıyorum, tavaya her şeyi ekleyin ve bir hamur döngüsüne koyun. Yaklaşık beş dakika sonra hamurumun ne kadar ıslak olduğunu kontrol ediyorum. Sık sık kıvam sağlanana kadar bir seferde bir çorba kaşığı un veya su ekleyerek hamuru ayarlamam gerekir. Beş dakika daha karışması için bırakıyorum, sonra programı iptal ediyorum ve başlangıç ​​zamanları dahil 12 saatlik toplam ekmek yapma süresi vermek için gecikme zamanlayıcısı ile normal bir tam buğday döngüsünü yeniden başlatıyorum. Örneğin, marş motorunun iki katına çıkma süresi dört saattir. Ekmek makinesi çevrimi 8 saat ayarlanmıştır. İyi maya somunları ürettim ve geceleri sık sık bunu hazırladım, böylece taze ekmeğe uyanıyorum. Birkaç denemeyle zamanlamalarım daha iyi oldu ve ekmek hafif chewy ve ekşi oldu. İnsanların söylediğinden daha kolay ve vardiyalı işime iyi uyuyor.

Zojirushi ekmek yapımcım harika otantik hamur mayası ekmeği yapıyor.

Otantik referansı vurgulamak istiyorum, gerçek maya ekmeği yabani maya ve bakteri spektrumunu kullanırken ticari maya çok farklı bir lezzet ve doku yaratır. Bir yığın ekmek için yaklaşık iki fincan olan miktarın iki katı olan bir başlangıç ​​teknesi tutuyorum. Küvet bu boyutun iki katıdır, bu nedenle prova sırasında ikiye katlandığında taşmaz.

Ayrıca, beslemem gerektiğinde, tahliyenin yarısını döküp bir bardak un ve su ekliyorum. Her şeyi çok basit tutar.

Çevrim sürem dokuz saatin biraz üzerinde, çünkü çok hızlı bir San Francisco marşım var. Zamanlamayı düzeltmem biraz zaman aldı ama artık vurulmuyor ve kaçırılmıyor.
Öğrendiğim ilk derslerden biri, marşın tutarlı yükselmeler elde etmek için gerçekten çok aktif olması gerektiğiydi. İnanılmaz aromalı ekmek yapar - Çalışanlarım için bir somun getirdim ve sabah ortalarında kayboluyor!

• 1 yemek kaşığı yağ
• 3/4 su bardağı su
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı şeker
• 1 su bardağı marş
• 3 su bardağı un

SAN FRANCISCO hamur mayası için BB-PAC20 cihazımda programlama (hızlı yükselen): Dinlenme: 05 Yoğurun: 28 Şekil: kapalı Yükseliş1: 4:00 Yükseliş2: 2:00 Yükseliş3: 1:35 Pişirme: 1:02

Temel tarifi ezberledim ve genellikle çeşitli aromalı ekmek yapmak için hissediyorum. Zojirushi ekmek üreticisi hakkında yeterince iyi şeyler söyleyemem; programlamada özgürlüğe sahip olmak, özellikle benim gibi çok yoğun olan ve döngü zamanlamasını bebek bakımı yapamayan biri için paraya değer. İki kürekli uzun dikdörtgen tava, bir fırından beklediğiniz gibi şekillendirilmiş 2 kiloluk somunlara izin verir.

Benim ekmek yapımcısı maya ekmek gayet iyi yapar. Bu gece biraz yaptım.