Suşi sanatı: parazitleri öldürmek için wasabi kullanma

Birçok suşi yerlere gittim ve dün gece daha önce bulunduğum bir yere gittim (o kadar önce değil). Suşi geldiğinde, balık altında wasabi pilav üzerine yayılmış olduğunu fark ettik.

Biz şikayet edince terbiyesizce şef 30 yıldır suşi yapıyor söylendi ve wasabi balık parazitleri öldürmek için kullanılır.

Bazı ülkelerde bildiğim için bu inandırıcıdır, kırmızı biberler her zaman aynı nedenden dolayı gıdalarda kullanılır.

Ancak, suşi anlayışım şef sadece büyük balık alır değil, aynı zamanda parazit bulmak ve kaldırmak için nasıl bilir bir usta olduğunu.

Sorum şu, bu normal mi? Sushi şefinin parazitleri önlemeye yardımcı olmak için suşi için wasabi eklemesi uygun mudur? Eğer öyleyse, bu uygulamaya sık sık suştuğum birçok suşi mekanından sadece bir kez karşılaştım?

Bu tamamen normaldir, ancak, "parazitleri önlemenin" biraz şüpheli olduğu iddiasını buluyorum (ölçülebilir bir etkiye sahip olması için tüm balığa eşit olarak uygulanması gerektiğini düşünürüm). Wasabi gerçekten lezzet eklemek için var. Örneğin, Japonya'daki gerçekten yüksek kaliteli suşi restoranlarında, konuklara rendelenmiş wasabi bir höyük servis edilmesi nispeten nadirdir. Bunun yerine, şef her suşi parçasına mükemmel miktarda wasabi uygular. Bazı şefler soya sosuna bile hizmet etmez, bunun yerine her parçadaki sosu ayrı ayrı fırçalar. Wasabi balıktan ayrı olarak servis edilirse, genellikle soya sosu ile karıştırılması da kötü form olarak kabul edilir (ABD'de yaygın olarak yapıldığı gibi).

Düzenleme : Bu uygulamayı neden daha önce hiç görmediğinize ilişkin sorunuzu yanıtlamak için bazı olası açıklamalar şunlardır:

1. Düzgün yapmak daha fazla zaman / beceri / çaba gerektirir.
2. ABD'deki birçok suşi restoranında uygun eğitimli suşi şefleri yoktur. Aslında, Japon nüfusu az olan veya hiç olmayan ülkenin çoğu bölgesinde, suşi şefiniz, restoranın Koreli sahibinden öğrenilen Oaxacan'dan öğrenen bir Salvadorlı ise şaşırmayın. Bunda yanlış bir şey olmadığı için; en sevdiğim suşi yerlerinden biri bir Endonezya tarafından yönetiliyor. Sizi sushi yapan kişilerin "gerçek olanı" hiç yaşamadıklarını unutmayın.
3. "Gerçek," taze wasabi çok nadir ve pahalıdır. ABD'de kullanılan malzemelerin çoğu temel olarak yaban turpu macunu artı gıda boyasıdır. Gerçek şeyleri hem temin edebilen hem de karşılayabilen restoranlar, onu az miktarda kullanmak isteyecektir; her tabağa bir höyük koyarak onu israf etmek istemezlerdi. Bu nedenle, "uygun" tekniği kullanmaya daha meyilli olabilirler.

Edit 2 : Burada suşi wasabi kullanarak ünlü şef Naomichi Yasuda görebilirsiniz bir video . Her şey çok hızlı bir şekilde gerçekleşir, ancak açıkça wasabi kabına daldığını, balığın altına sürdüğünü ve daha sonra balıkları pirince uygulayabildiğini açıkça görebilirsiniz. Burada başka bir video hangi Anthony Bourdain süper ünlü ve süper pahalı yemek yerken, üst seviye suşi yeme "kuralları" açıklıyor Sukiyabashi Jiro'nun (sahibi olan aslında Japonlar tarafından bir "yaşam hazine" olarak belirtilmektedir hükümet). İkinci videoda şef soya sosu üzerinde fırçalama ve plakalarda hem soya hem de wasabi genel eksikliği gösterir.

"Parazitler" iddiası oldukça şüphelidir ve muhtemelen çoğunlukla folklordur, ancak wasabi'nin e coli de dahil olmak üzere bazı bakterilerin büyümesini yavaşlattığına dair yayınlanmış bazı kanıtlar vardır .

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php böyle bir çalışmanın özetini sunmaktadır. Aynı iddiayı 80'lerin sonlarında yazılmış bir kitaptan duydum, bu yüzden bunun yaygın bir inanç olduğuna eminim, ancak araştırmanın ne kadar zaman önce başladığını bilmiyorum. Bununla birlikte, wasabi kullanımının inanç ve araştırmanın önünde olduğundan oldukça eminim.

Ticari wasabi'nin çoğu, çoğu insanın wasabi'nin "baharatlı" olduğu hissinin kaynağı olan yüksek bir hardal yüzdesi içerir. Tesadüfen, hardal da antibakteriyel özelliklerle ilişkilidir. Taze soba ile bir oturma içinde terbiyeli büyüklüğünde wasabi rizomlar birkaç yemiş, "keskinlik" taze wasabi birincil kalitesi olduğunu söyleyebilirim ve hardal farklı bir sansasyon. İnsanların kötü şeyleri öldürdüğü yönündeki izlenimlerini pekiştirebilecek çok "temiz" bir tadı vardır.

ESultanik'in işaret ettiği gibi, balığın hazırlanması sırasında wasabi eklenmesi lezzet için yapılır, ancak bir başka yan yararı vardır, ancak bu da folklorun bir parçası olabilir: Balığın bir wasabi dabıyla bağlanması daha olasıdır. olmadan. Muhtemelen sloppily uygulandığını fark ettiyseniz, ancak daha önce fark etmediyseniz, sadece makul ölçülü bir şekilde kullanıldığını düşünmek mümkün.

Birçok kaynağa bakmak, çoğu parazitle baş etmenin genel yolu dondurmaktır.

İşte bazı genel bilgiler:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

Daha fazla detay burada:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

Şefin iddiası yanlış: Genellikle, wasabi'nin uygulandığı tek taraf balıkların altındadır, bu yüzden pirinçten kaymaz.

Suşi servis edilirken kullanılan wasabi'nin% 95'inin gerçek wasabi değil, yeşil gıda boyasıyla hardal olduğu belirtilmelidir. Gerçek wasabi japonica, yetiştirmek ve büyümek için en pahalı bitkilerden biridir. Ve bazı üst düzey otantik suşi restoranlarında servis edilen sadece gerçek taze rendelenmiş wasabi, bazı nematod parazitlerini ve bakterileri öldürebilir.

Aslında bakteri suşlarını öldürmek için kullanılır. Çoğu hazırlık maddelerinde ecoli öldürmek için kullanır