Konserve kapaklarım neden attı?


10

Eşim, Romanya'dan aşina olduğu konserve tekniklerini kullanarak bazı yiyecekleri yapmaya çalışıyor, ancak buraya geldiğimiz Amerikan tarzı konserve kavanozları ve kapakları. Bu, kavanozu konserve ürünlerle paketlemeyi, kavanozu haşlanmış tuzlu suyla üste doldurmayı ve daha sonra kapağı elle kapatmayı içerir. Kavanoz edilir değil çoğu Amerikalı konserve rehberleri tarafından tavsiye edildiği gibi, onların kapaklı kaynar suya dalmış.

  1. Bu teknik güvenli mi? Amerikan konserve kılavuzları neden kavanozu kapatıldıktan sonra kaynatmak için ısrar ediyor?
  2. Kavanozlarımızın birçoğu, soğuduktan sonra, kapakların içbükeyden ziyade hafifçe dışbükey çıkmasını sağlar. Bu bir sorun mu? Buna ne sebep olur?

Soğutmadan hemen sonra mı , yoksa birkaç gün / hafta sonra mı? Ayrıca, ne konserve ediyorsunuz?
Aaronut

@Aaronut: Birkaç saat içinde. Bunu sadece bir grup turp ve pancarla gördük, konserve ettiğimiz her şey yolunda.
JSB ձոգչ

Yanıtlar:


18

Kavanozlar uzun bir süre depoda kaldıktan sonra bu etkiyi görüyorsanız , içeriği yemeyin! Bu, uygunsuz konserve nedeniyle botulizmin bir işaretidir; bakteriler sporları büyütürken sıklıkla (ama her zaman değil) gaz üretir.

Konserve işleminden hemen sonra oluyorsa , bunun nedeni muhtemelen uygun bir vakum contası oluşturmamanızdır. Bunu yapmak için kabul edilen üç yöntem vardır : Termal egzoz, mekanik sızdırmazlık (örn. Boşluk vakum kullanarak) ve buhar deplasmanlı AKA buhar enjeksiyonu. Daha fazla bilgi için bağlantıya bakın; ikincisi özel ekipman gerektirir, bu nedenle normalde ev ortamında yapılan termal egzozdur.

Termal egzoz yönteminde, içerikleri çok sıcak (71-82 ° C) alırsınız, bu da gazların genişlemesine ve serbest kalmasına neden olur (hava ve karbondioksit). Sızdırmazlık ve soğutmadan sonra, müteakip daralma bir vakum sızdırmazlığı yaratacaktır. Evde konserve için en yaygın yöntem budur.

Sıcak tuzlu suya dökülür ve kabı hemen kapatırsanız, bunun tam tersini yapıyorsunuzdur. Isı dağıtılması biraz zaman aldığından, kavanoz zaten kapalıyken bu ilk genleşmeye neden oluyorsunuz ve bu daha fazla gazı tepe boşluğuna zorlayacak ve muhtemelen kapağı açacak veya eğecek; şanssızsanız, kabı bile kırabilir.

Bu yöntem güvenli mi? Hayır . Ne kadar güvensiz olduğu asitliğe bağlıdır. Düşük asitli gıdalar basınçlı bir kutuda işlenmelidir. Bu, sebzelerin çoğunu ve özellikle sarımsak, biber vb. İçerir. Ana sebep botulizmdir; anaerobik ortam C.botulinum bakterileri için mükemmeldir, ancak pH <4.6 olan yüksek asitli ortamlarda sporlar büyüyemez . Gıda yüksek asittir veya asitliği edilmişse (yani salamura) o zaman endişe gerekmez, ancak düşük asitli yiyecek sen gerekir öldürmek bütün bakterileri ve sporları ve botulizm sporların edilmektedir derece ısıya dayanıklı.

Aslında, onlar bu yüzden bile kaynar su içinde güvenilir onları öldürmek olamayacağını ısıya dayanıklı. Bu nedenle, sıcaklığı 121 ° C / 250 ° F'ye kadar elde etmek için bir basınç kabına ihtiyacınız vardır ve orada en az 3 dakika tutmanız gerekir. Düşük asitli yiyecekleri güvenli bir şekilde yapmanın tek yolu budur. Sadece kaynatmak yeterince iyi değildir ve bazı kaynar salamuraya dökmek kesinlikle yeterli değildir.

Reçel gibi yüksek asitli yiyecekler için sıcak su banyosu uygundur. Bu hala kapatıldıktan sonra tüm kavanozu kaynatmayı içerir, ancak bir basınç kabına ihtiyacınız yoktur. Kaynar sıvıyı soğuk veya ılık yiyeceklerin bir kavanozuna dökmek, yiyecekleri yeterli sıcaklığa getirmeyecektir ve yapsa bile, kavanozun kendisini sterilize etmeniz gerekir; bu, tüm cihazı kaynatmakla yapılır. Bu durumda botulizm hakkında endişelenmiyorsunuz (çünkü bu koşullarda büyüyemez), ancak yine de ısıya dayanıklı sporları olmayan diğer ev tipi bakterileri öldürmek zorundasınız.

Konserve yiyecekleri korumak için tasarlandığından , yani uzun süreli saklama için, bakterilere çok daha dikkat etmelisiniz. Büyümesi için hiçbir fırsat bırakamazsınız . Birçok insan eşinizin yaptığı gibi hastalanamaz, ancak bu riskli bir öneridir ve özellikle konuklar veya çocuklar söz konusuysa daha güvenli yöntemler kullanmanızı şiddetle tavsiye ederim.


Harika bilgi için teşekkürler. Ek bir soru: çok fazla tuz botulizmin büyümesini engellemek için yeterli mi? Eşimle daha fazla tartıştıktan sonra, Rumenlerin Amerikalıların tuzlu suda 2-3 kat daha fazla tuz koyduklarını, ancak kaynamanın çoğundan vazgeçtiklerini keşfettik. Bunun yiyecekleri korumak için yeterli olup olmadığını merak ediyorum.
JSB ձոգչ

1
@JSB: Tuzun C.botulinum büyümesini yavaşlattığını okudum ama onu yok ettiğini düşünmüyorum. Uyarınca CDC : "Gıdalarda C. botulinum büyümesini sınırlandıran başlıca faktörler: Sıcaklık, pH, su aktivitesi, Redoks potansiyeli, gıda koruyucu, mikroorganizmalar Rekabet". Tuz bir tür koruyucudur, ancak özellikle etkili değildir; bu yüzden kurutulmuş etler sadece sıradan tuzla değil, nitrit (pembe tuz) ile korunur.
Aaronut

2
@aaronut: Tuz etkilidir, ancak sadece bir kurutucu olarak özellikleri için kullandığınız son derece yüksek konsantrasyonlarda. Denkleme ne kadar çok su koyarsanız, o kadar az etkilidir. İnsan tüketiminden önce ıslatılmasına gerek olmayan tuz korunmuş yiyecekler, bakteri üremesini soğutma olmadan geciktirecek kadar tuzlu değildir.
Satanicpuppy

@Satanicpuppy: Evet, bu doğru, ancak bu durumda korumayı nem eksikliği olarak yapan tuz kadar değil. Çoğu bakteri ve spor, çok az nemli ortamlarda yetişemez (bence bu% 4 gibi bir şey ... Bu sitede başka bir yerde yazdım). Dehidratasyon yapmanın daha hızlı, daha kolay ve daha güvenli yolları vardır.
Aaronut

@aaronut: Tabii, şimdi , ama bir koruyucu olarak tuz kullanımının büyük ölçüde ön soğutma teknikleri dayanmaktadır. Günümüzde tuz, hatta aşırı tuz bile lezzetle ilgilidir.
Satanicpuppy
Sitemizi kullandığınızda şunları okuyup anladığınızı kabul etmiş olursunuz: Çerez Politikası ve Gizlilik Politikası.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.