Pizza Hamurum neden yoğurmak için çok yapışkan?

Şimdi birkaç kez elle pizza hamuru yapmaya çalıştım, ancak malzemeleri karıştırdıktan sonra her zaman hamur yoğurmak için çok yapışkan, hamurdan daha çok bir meyilli gibi. Ben youtube insanların videolarını izledim ve benim nasıl ortaya çıkıyor gibi bir şey değil.

Kullandığım malzemeler:

• 225g Ekmek Unu
• 140ml Su
• 1 çay kaşığı Kurutulmuş Aktif Maya
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı şeker
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Her şeyi aynı anda karıştırmayı denedim ve önce suyu, mayayı ve şekeri birlikte karıştırmayı da ekledim.

Herkes bu tarifte kullandığım miktarlarda yanlış bir şey görebilir mi ya da gerçekten yoğurmak için hamur almak için yapmam gereken başka bir şey var mı? Söylediğim gibi, o kadar yapışkan ki, sürekli un eklemediğim sürece (ellerimde ve tahtada) dokunduğu her şeye yapışacak.

Ben bir Hintli'yim ve evde günlük ekmek için hamur yapıyoruz. Hamuru yoğurmak kolaydır; sadece su eklerken dikkatli olmalısınız. Sahip olduğunuz tüm suyu eklemeyin ve yavaş ve istikrarlı bir şekilde su ekleyin. Pizza hamuru için şu adımları takip ediyorum:

• Mayayı ılık suda karıştırın, bu suya şeker ekleyin. Bu karışımı gözlemleyin - kabarcıklar görür görmez hamur yoğurmak için kullanılmaya hazırdır.
• Hazırladığınız maya ile birlikte unu yağ ve tuz ekleyin.
• Unu karıştırmak ve bir kaşık su eklemek için bir kaşık kullanıyorum, yanlışlıkla çok fazla su eklemem durumunda biraz unu elimde tutuyorum.

Hamuru yavaşça yoğurmaya devam ediyorum ve gerekirse su veya un ekliyorum. Bu biraz pratik gerektirir.

Şimdiye kadar, hamuru yoğurma şeklinizin büyük bir fark yarattığını fark ettim. Sanırım 2 temel yaklaşım var gibi görünüyor, biri yapışmayı önlemek için ekstra un kullanarak tüm yüzeyleri / elleri / aletleri kuru tutmak, diğeri tüm yüzeyleri / elleri / araçları ıslak tutmak (genellikle biraz zeytin kullanıyorum) yağ) yapışmasını önlemek için.

Kabaca% 60 hidrasyonlu pizza hamurlarınız için: her iki yaklaşımda da elde ettiğiniz şey, hamurun dış kısmı içeriden farklıdır (un veya yağ ile kaplanmış olması nedeniyle). Bir tarife çok fazla un veya yağ eklenmesi potansiyel olarak ona zarar verir. Yapmaya çalıştığım, hamurun dışarıda olabildiğince dışarıda kalması için yoğurmak. Bunu hamuru katlamak veya yırtmak yerine yuvarlayarak, ezerek ve gererek yaparım. İçi içte, dışta dışta tutmaya çalışıyorum.

Çok ıslak hamurlar için: Ellerinizi kullanırsanız bu yaklaşımların hiçbiri gerçekten işe yaramaz. Bu hamurlar için yüzeyde az miktarda yağ kullanıyorum ve hamur sıyırıcı veya benzeri bir alet kullanarak hamuru tekrar tekrar üçe katlayabiliyorum. Hamurun sıyırıcıya yapışmasını önlemek için bu işlem sırasında hamur sıyırıcıyı ıslak tutmak için geri tutabilir ve az miktarda su kullanabilirsiniz.

Yoğurma işleminin ilk kısmından sonra, hamur daha fazla geliştirilecek ve çok fazla yapışmadan bir arada tutulacaktır. Ve istediğiniz gibi diğer yoğurma tekniklerine geçebilirsiniz. Genel olarak, eğer hamurunuzu ıslak tutmak istiyorsanız, çözüm bana sadece un eklemeye devam etmemek gibi görünüyor.

Hamur hazırlığınıza bir otoliz fazı eklemeyi de deneyebilirsiniz, bu, hamura dokunmanız gereken miktarı azaltmaya yardımcı olabilir.

Bunu elle yapıyorsanız, hamuru otomatik olarak bırakın; yani hamur tamamen dinlendirilir, böylece un tamamen hidratlanır. Su, un ve zeytinyağını hamur bir araya gelene kadar karıştırmanız yeterlidir. Nemli bir havlu veya plastik ile örtün ve hamurun oda sıcaklığında 1 saat bekletin. Tamamen hidratlandığında kalan malzemeleri ekleyin. Bu işlemde buzdolabına ihtiyaç yoktur çünkü otoliz karışımında kontrol edilmesi gereken bir maya yoktur. Ayrıca hamurunuzun sıcak ve iyi çalışma sıcaklığında olmasını istiyorsunuz. Bu süreç, glütenin geliştirilmesinde de iyi bir sürece başlayacaktır. İyi şanslar.

Ağır nemlendirilmiş bir hamurla manuel olarak çalışıyorsanız, manuel olarak yoğurmak için çok fazla un gerektirir. Bazen tarifte bile tahmin edilir - manuel yoğurma sırasında tarife ekstra un eklenir. Eğer gitmek istediğiniz yol buysa, çok fazla un ve sabır gerektirir. Hamur buzdolabını birkaç saat bekletmek de yardımcı olacaktır, unu tamamen nemlendirir ve genellikle çalışmayı biraz daha kolaylaştırır.

Bununla birlikte, tarifinizin planladığından farklı bir un (hatta marka konuları bile!) Kullanıyor olabilirsiniz ve bu tarifi aşırı derecede nemlendiriyorsunuzdur. Tarifte oranlar bir pizza hamuru için eşit (en azından un / su oranı) görünüyor - en azından ben (sadece çift kontrol için BBA kontrol ve onun da aynı). Çalışmak için çok gevşekse, suyu biraz azaltmayı deneyin. Biraz deneme yapmak gerekebilir, ancak istediğiniz tat / doku ve kullandığınız malzemeler için neyin işe yaradığını anladıktan sonra - hamur için bir 'his' elde edersiniz. Sadece hamura bakarak ve işleyerek, doğru miktarda suya sahip olup olmadığınızı hemen anlayacaksınız. Bunu geliştirmek biraz zaman alır - ama fazla değil.

Ek olarak, sizi bu tarifin dokusunu beğendiyseniz, ancak ekstra hidrasyon yoğurmayı zorlaştırırsa, yapmayın. Bu nemlendirilmişse, sadece 'Yoğurma Ekmeği Yok' gibi zaman verin ve hamur sizin için glüteni oluşturacaktır. Tarifteki mayayı azaltın ve zaman verin. 'Yoğurma Ekmeği Yok' Google'ın ayrıntılı bir şekilde ele alınacak, ancak genellikle tezgahın üzerinde (veya buzdolabında biraz daha uzun bir süre) oturmasına izin verecek.

Unun nem içeriği onu sakladığınız ortama göre değişir. Bu nedenle hamurunuza koymanız gereken su miktarı da değişir.

Çok yapışkansa: daha fazla un ekleyin.

Hamur, muhtemelen glüteni geliştirmek ve yapı vermek için yoğurmak için çok ıslaktır. Çözüm, profesyonel pişirmede kullanılan "çift hidrasyon" adı verilen bir numaradır.

Suyun yaklaşık 1 / 4'ünü geri tutun, hamurun kolayca yoğrulmasına izin verin. Hamur tamamen yoğrulursa, istediğiniz kıvamı elde edene kadar kalan suda yavaş yavaş karıştırabilirsiniz. Bu, çok ıslak ("gevşek") bir hamur yoğurmaya çalışmanın sorunlarını atlar.

Pizza hamurunun hala biraz ıslak ve esnek olması gerektiğini unutmayın.

Tüm unlar aynı miktarda suyu ememez, her zaman hamur düzgün bir şekilde hidratlandığında noktaya kadar su eklemelisiniz, belirtilen miktardaki suyu hamura dökmeyin. Kullandığım pizza hamuru tarifi 3 1/4 bardak su gerektiriyor, ancak asla 3 bardaktan fazla kullanmıyorum. Bir arkadaşım da normal süpermarket ekmek unundan İtalya'dan bir ekmek ununa geçtiğinde, hamurun aynı kıvama gelmesi için daha fazla suya ihtiyaç duyduğunu fark etti.

Paylaşılan cevapları takdir ediyorum; çünkü bu siteye geldiğimde aynı sorunu çözmek istiyordum. Daha fazla un eklemek için tavsiye almak üzereydim; Ancak, bunu yapmadan önce, yapışkan ve yapışkan hamur ikilemi düzeltmeye kararlıydım, birkaç dakika boyunca dondurucuya yerleştirdim ve işe yaradı! Hamurumun yapışkan ve yapışkan dokusu gitmişti. Bunun sonucundan ödün vermeden işe yarayıp yaramayacağı herkesin tarifine bağlı olacak bir şeydir. Bisküvi yaptım ve doku bu sorunu çözmek için hamuru ele aldığımı düşündüğümden çok daha iyiydi.

Kısa yanıt: Hamuru hava geçirmez bir kapta fazla yapışkan, yapışkan veya nemli hamur için birkaç dakika dondurucuya koymayı deneyin.

Her zaman hamuruma yapışkan olarak başlıyorum, yavaş yavaş unu üst ve alttan toz haline getiriyorum ve tekrar yapışkan olana kadar yoğuruyorum. Artık ellerinize yapışmadığı zaman, olmak istediğiniz yere gelmiş gibi hissediyor. Kurutmak için un ilave etmek, karışıma su eklemekten daha iyidir ve daha kolaydır.

Hamuru çok yumuşak, normalde 15 dakika yoğurmak için un eklemeye devam etmeniz gerektiğini buldum. Pizza hamuru için hamur yumuşak ama biraz yapışkan olmalıdır. Fleischmann's Pizza Hamuru'na göz atın. Bu sana yardımcı olacak. :)