Tuz, hamurun şişme işleminde mayaya müdahale eder mi?

Bir arkadaşımdan pizza hamuru yaparken tuzu mayadan daha sonraki bir aşamada eklemem gerektiği söylendi, çünkü mayanın işini yapmasını bozabilir ...

Artık somut bilgiye sahip olmadığım için özür dilerim, sadece bunu kontrol etmek istedim ...

Yüksek konsantrasyonlarda tuz mayayı öldürebilir evet. Tuz da çok daha iyi olmasına rağmen, şeker de olabilir. Her ikisinin de higroskopik olduğunu görüyorsunuz, yani eşyalardan su emiyorlar. Bu, maya hücrelerine ozmotik stresi indükler ve sonuçta hücre yıkımına (ölüm olarak adlandırılır) yol açar.

Düşük konsantrasyonlarda tuz, maya fermantasyonunu kısaltarak daha zengin ve daha homojen bir kırıntı oluşturur.

İşlemde erken veya daha sonra tuzu eklemek, hamurunuz üzerinde büyük bir etkiye sahip olacaktır, ancak bu maya ile bulaşma şekli nedeniyle olmayacaktır. Tuzun gluten proteinlerini pıhtılaştırması beklenir, bir anlamda hamuru "sertleştirir". Çeşitli durumlarda bu işlemin sonunda gerçekleşmelidir (örneğin, hamur mayaları için kullanılan "Gecikmeli tuz yöntemi" ne bakınız).

Pizza hamuru için tuzu erken eklerdim.

Tuz, çok fazla olmadığı sürece mayayı tamamen öldürmez, ancak büyüme hızını yavaşlatır. Böylece tuzu daha sonra eklemek, hamurun daha fazla yükselmesine izin verecektir.

Pizza hamuru durumunda, muhtemelen çok fazla önemli değildir ve eğer yeterince yükselmediğini fark ederseniz, yükselmesi için daha fazla zaman bırakabilirsiniz.

Ekmekte kullanılan tuz miktarı göz önüne alındığında, Amerika Ekmek Fırıncıları Birliği'ne göre cevap hayırdır:

Çoğu bilim adamı, un ağırlığının% 2'sinde veya daha azında, tuzun sadece mayanın gazlaşma gücünü veya bakterinin asit üretimini önemli ölçüde değiştirmediğine inanmaktadır. Fermantasyon hamurunda gaz üretimini ölçen bir çalışma,% 1,5 tuz içeren bir hamurda (un ağırlığına göre) gaz üretiminin sadece yaklaşık% 9 oranında geciktirildiğini göstermiştir.

https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough

Boston Üniversitesi Tasarım ve Ürün Mühendisliği Profesörü Greg Blonder, tuzun mayayı nasıl etkilediğini görmek için deneyler yaptı ve sonuçları göstermek için bazı güzel resimler:

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html

Deneylerin özeti: 1) ağırlıkça% 3'teki tuz mayayı öldürmez ve maya tarafından CO2 üretiminin etkinliğini değiştirmez. 2) Tuz gluteni güçlendirir, böylece hamur daha az yükselir (muhtemelen tuzun mayayı geciktirdiğine inanır). 3) Tuzun karıştırılmadan önce suda çözülmesi gluteni daha sonra kuru bir karışımdan daha fazla güçlendirmeye yardımcı olur (yine, muhtemelen neden bazı insanlar erken karıştırmanın mayaya zarar verdiğini / öldürdüğünü / geciktirdiğini)

Deneylerin ticari kuru maya kullanılarak gerçekleştirildiğini varsayıyorum, bu nedenle sonuç maya başlangıçlarında yabani maya için geçerli olabilir veya olmayabilir.

9:15: Unu karıştırmadan önce mayamı sıvıya ekleyeceğimi düşündüm. Tuzun kanıtlayabileceğini bilmeden 3 bardak ılık suya zeytinyağı, agav ve 2 ton ekledim. mayayı öldürmek. Ben de bir his vardı, bu yüzden kontrol ettim. Tabii ki büyük bir zaman açıkçası. Hamurum umarım şimdi yükseliyor, göreceğiz. 9:32 ... iyi, yükseliyor ama belki normalden biraz daha yavaş. Umarım bir 15 dakika daha öyküyü anlatacaktır. 9:50: İki katına çıktı ve şimdi pişiyor ve güzel görünüyor! Sanırım şansımı kaybettim! Belki de tuzun suya oranı mayayı öldürmeyecek kadar yumuşaktı.