Patates kızartması iki kez kızartılmalıdır mı?

Çoğu profesyonel yemek kitabı, iki kez patates kızartması kızartmamı söylüyor. İlk önce yaklaşık 150-170 ° C daha düşük bir sıcaklıkta ve daha sonra yaklaşık 180-190 ° C daha yüksek bir sıcaklıkta.

Referans: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

İlgili: Hangi patates çeşitleri cips / patates kızartması için iyi olurdu?

Patatesleri iki kez kızartmanın avantajları nelerdir?

deep-frying french-fries

— Martin Schlagnitweit
kaynak

Bulduğum bir şey çok iyi çalışıyor ilk önce patatesleri mikrodalgaya koymak. Bu ilk pişirme görevi görür ve kısa sürede fritözde altın kahverengi ve çıtır çıtır bir şekilde kızartılır. (Tamam, önemli ölçüde daha az zaman).

— Çünkü Callis,

Yanıtlar:

Düşük (ilk) sıcaklık, aslında patatesleri, şefkatli olacak şekilde pişirir, daha sıcak olan sıcaklık (ikinci), çıtır altın kaplamayı veren şeydir.

Daha düşük sıcaklığı yeni yaptıysanız, patates kızartmanız çok yumuşak olabilir. Daha sıcak bir sıcaklık yapmış olsaydınız çok zor olurdu.

— Angelo
kaynak

Haklısın. Ve biliyorum çünkü ben bir Belçikalı kızım :)

— Mien

Haklısın. Ve biliyorum çünkü ben Hollandalı bir adamım :)

— BaffledCook

Ne gerçekten ihtiyacımız bu iddiaları doğrulamak için bir Fransız kişidir.

— JYelton

Haklısın. Ve biliyorum çünkü ben fransız bir adamım :). Ayrıca Belçikalıları dinlemelisin, en iyi patates kızartmasını yapıyorlar.

— Clement Herreman

@Mein, onları Belçika patates kızartması demeye başlayacağımı düşünüyorum

— rfusca 25:11

Bu, olup bitenlerin bir parçası. Düşük sıcaklıkta kızartma, aşırı kızarmadan pişirilir. Bununla birlikte, pişirmeye devam ederseniz, cips yapmadan kahverengi alabilirsiniz. Yani, aslında patateslerdeki nişasta moleküllerinde yapılan değişikliklerle ilgisi var. Daha düşük sıcaklıktaki kızartma, nişastayı ve suyu kızartmanın dışına getirir, bir kaplama oluşturur, bu daha sonra, yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde iç kısımları daha yumuşak bırakılırken dış yüzeyde iyice gevrekleşir.

Bu blog daha fazla ayrıntı istiyorsanız gerçekten çok güzel açıklıyor: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

— Ann MacDonald
kaynak

Buradaki yöntemi kullandım: seriouseats.com/recipes/2010/05/… ve çok iyi sonuçlar. Bu fazladan bir adım ama onlar şimdiye kadar yaptığım en iyi patates kızartması.

— AaronN

Buraya biraz geç kaldığımı biliyorum ama iki kez kızartmaya alternatifim var. İki kez kızartma yapmak istemiyorsanız, patates kızartmasını bir veya iki çorba kaşığı sirke veya limon suyuna sahip suda yaklaşık 15 dakika kaynatın. Kızartmadan önce, en azından buhar artık bulunmayana kadar kızartmaların kaynatılmasından sonra soğumasına izin vermelisiniz.

Bunun nedeni, ilk pişirmenin amacı jelatinleşme ve su kaybını teşvik etmektir. Patates kızartması dış tabakasında su bulunmadığından dolayı gevrekleşebilmektedir. Sirkeden çıkan asit nişastayı kaynar suyla reaksiyona girmekten korur. Sirke / limon suyunu dışarıda bırakırsanız, sonuç aynı olmaz.

Şahsen, bu yaklaşımı sevdim, çünkü iki kez kızartmaktan daha az karışık ve tencereyi gözetimsiz bırakabilirsiniz.

— Yemek Yapan Öğrenci
kaynak