Yoğun ekmeğe verilen kısa cevap her zaman artıyor.
Sorun yaratmaya yönelik birçok çözüm var. Sadece yükselmeyle ilgili olmayan pek çok başka ekmek sorunu da var (renk, lezzet, ıslaklık, şekil). Ancak, gerginlik her zaman yükseliş ile ilgilidir.
Mikroplar (maya) bir glüten ağında (çavdar ve glütensiz ekmekler durumunda nişasta) hava cepleri oluşturduğunda artış gerçekleşir. Mikroplarınız yeterli CO2 yapmazsa, yükselmezsiniz. Eğer gluten ağınız CO2'yi ceplerde tutacak kadar güçlü değilse, kaçar ve yükselmezsiniz. Hem hava ceplerinin hem de glüten yapısının zamanla değiştiğine dikkat edin, bu nedenle zaman çok önemlidir. Sıcaklık (pişirme işleminin yanı sıra) gluteni etkilemez ancak mikrop aktivitesini büyük ölçüde etkiler, bu da önemlidir.
Maya, glüten. Zaman, sıcaklık
Neredeyse ekmeğin yükselişini etkileyen her şey bu değişkenlerden bir veya daha fazlasının bir işlevidir. İşte 'başka her şeyin' bir kısmının kısa bir listesi. Daha spesifik bir cevap istiyorsanız, sorunuzu daha belirgin hale getirmeniz gerekir.
Maya:
- Maya yaşıyor olmalı. (Ölü olmadığını kontrol edin, ayrıca tuz ya da çiğ sarımsak gibi aşırı antimikrobiyal maddeler içermez.)
- Maya daha fazla yiyeceğe taşınabilmelidir. (Su.)
- Maya mayalanacak yiyecek olmalı. (Ham un besindir. Diğer mikropların yiyecek için rekabet edebileceğini unutmayın.)
- Maya fermente edilecek sıcaklıkta olmalıdır. (Bu bir penceredir. Çok düşük sıcaklıklar aktiviteyi tamamen durduracak, ölçeği yükseltmek yavaş aktiviteye, ideal, çok hızlı aktiviteye ve sonunda ölüme kadar izin verecektir.)
- Maya, hava ceplerinin oluşması için yeterince uzun süre fermente edilmelidir. (Yeterli zaman yetersiz kalmak anlamına gelir).
- Mayalar, hava cepleri kırılmaya başlayacak kadar uzun süre mayalanmamalıdır. (Çok fazla zaman, fazla eritme anlamına gelir. Fermantasyonu fırınlayarak durdurun.)
Glüten:
- Unda gliadin ve glutenin yeterli miktarda bulunmalıdır. (Unun içeriğini kontrol edin; örneğin, glütensiz unlar bir glüten ağı üretmeyecektir).
- Gluten yoğurma ve / veya zamanla oluşmalı ve geliştirilmelidir. (Yeterli değil altüst)
- Ama çok fazla değil. (Çok fazla ezici oluyor)
- Çavdar ise, pentosan ağı hiç de fazla yoğrmamalıdır. (Kil gibi şekillendirin.)
- Glüten, asit veya enzimatik aktivite gibi faktörler tarafından parçalanmamalıdır.
Fırın sıcaklığında: Evet, fırın sıcaklığı yükselmenizi çok etkiler, çünkü düşük sıcaklıklar hamurun iç kısmındaki mayanın öldürülmesini geciktirir ve merkezde kabuktan ziyade ortada biraz daha fazla fermantasyon sağlar. Fermantasyonunuzun nerede olduğuna, fırının ne kadar sıcak olduğuna ve ekmeğinizin şekline bağlı olarak, bu iyi olabilir veya merkezin fazla erimesine izin verebilir. Bu nedenle genellikle her şeyin bir anda pişirilmesi için ekmeğin çok yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi önerilir. Ancak, sorununuz yoğun bir somunsa, fırın sıcaklığı sizin sorununuz değil.
Kırpma sırasında: Hamurunuzun kabukta zayıflamak için zayıf bir nokta bulmakta zorlandığı belirli durumda, kırma işleminden çok daha fazla yükselişe izin verdiğini vereceğim. Bununla birlikte, şekillendirmedeki aşırı tek biçimlilik çoğu yenidoğanın problemi değildir ve tabii ki kesmek, hamurda başlayacak kadar havanın olmadığı yeni veya eski bir kimsenin yükselmesine yardımcı olmaz (hiçbir şey üzerinde genişleyemez). Yine, eğer problemin yoğun bir somunsa, kesiklik yapmak senin problemin değil.
Öte yandan, eğer tadı temelsiz ve beyaz renkte doku içinde ince olduğu gibi, 'pamuk tüy gibi' Şunu 'kabarık', orada tarafından şunlardır sana o verecektir hamur işleme teknikleri tarifleri ve spesifik. Tarifler havadar ekmeği asla garanti etmeyecek olsa da, maya, glüten, zaman ve sıcaklığınızı takip etmiyorsanız, yoğun ekmekle bitebilirsiniz.