Birçok insanın söylediğinin aksine, sarımsak cildi soymak için öncelikle ezilmez. Örneğin, sarımsak, karanfilin küçük sert dairesel tabanı kesilerek (sivri ucun karşısına, tabana tutturulan kısım) kesilerek, karanfil bozulmadan kolayca soyulabilir. Bu, derinin gevşemesine yardımcı olacaktır, daha sonra kolayca çıkarılmalıdır veya bıçağınızın bıçağını yavaşça içeri kaydırıp gevşetirseniz ayrılır.
Kırma işleminin cildi ayırmaya yardımcı olduğu doğru olsa da, soyulmasını kolaylaştırmak (belki de bazı insanlar bunu evde yapabilir), profesyonel aşçıların bunu yapmasının nedeni ya da tariflerin önerme nedeni bu değildir.
Neden sarımsak ezmek?
Sarımsak öncelikle yağlarını salması için ezilir, bu da ezilmediğinizden ziyade yemeğe biraz farklı tatlar verir. Joe'nun yukarıdaki yorumu kimyasal reaksiyonu açıklıyor:
... sarımsak hücreleri içinde, birleştiğinde, 'güçlü' lezzet olan allisin'i oluşturan alliin ve alliinaz vardır ...
Bu makaleyi ayrıca , yazarın İtalyan restoranlarında ezilmiş sarımsakla pişirme sanatından bahsettiği Washington Post'tan da bulabilirsiniz , gerçekten iyi bir okuma. Özellikle yazar, burada çok ilgili olan bu kilit noktaların bazılarına hitap eder.
1. Kıyılmış vs Ezilmiş
Temel fizikten, birkaç ufak parçaya bölünmüş bir şey, bütün sağlam parçadan çok daha büyük bir toplam yüzey alanına sahiptir. Yağlar kesilmiş yüzeyden dışarı çıktığından, kıyılmış sarımsakların onları daha çabuk ve kolayca salıvermeleri, genellikle istenenden daha keskin bir tada yol açmasına neden olur.
Buna ek olarak, kıyılmış sarımsak oldukça ılıman olabilir ve sık sık yemek pişirme / yanma ile sonuçlanabilir. Yazarın belirttiği gibi:
Alışılmış kıyılmış veya doğranmış formunda sarımsak, koşması zor olan keskin bir lezzet verebilir. Bir sote veya güveç için çok erken ekleyin ve sarımsak yanar ve yanar hale gelir. Pişirmenin ikinci aşamalarına ekleyin ve sarımsak buharda ya da kaynarda, çiğ tadı ve tatsız kalmasını sağlayın.
Öte yandan, hafifçe ezilmiş sarımsak daha çok yönlü ve ısıya dayanıklıdır.
Tamamen soluk ve kısmen parçalanmış (sadece güçlü yağlarını açığa çıkarmak için yeterli), sarımsak düzenli olarak pişirmek ve bir yemeğe yumuşak bir zenginlik kazandırmak için bir dizi yüksek ısı tekniğine adapte olur.
2. Tabaklarda kullanım
Ezilmiş sarımsak çeşitli İtalyan yemeklerinde oldukça standart. Bir ya da iki büyük ezilmiş parçaya sahip olmanın avantajı (yukarıda belirtilenlere ek olarak), yemeğin aroması / tadı ile tatmin olduğunuzda, bunları yemeğin içinden kolayca çıkarabilmenizdir. Kıyılmış sarımsak ile yapmak için bu çok can sıkıcı olabilir.
Ezilmiş sarımsak kullanılarak zenginleştirilen bulaşıklardan bazıları:
[Kızartmalar, yahniler, hızlı yemekler ve tavada kızartmalar] 'da ezilmiş sarımsak karanfilleri oldukça esnektir, yüksek ısı emer ve sırayla ince fakat kayda değer bir tat verir.
Ezildiğinde ne olacak?
Cevaplamak için neden sarımsak eserlerini ezme, bana gelen biraz ver bakalım iyi cevap üzerine çok popüler soruya soğan doğrama (hepimiz daha iyi soğan anlaşılması beri):
Soğan Lachrymatory Faktörü (ciddi olarak!) Üretilmesinde yer alan enzimler ve amino asitler normalde hücrelerde bulunur ve yalnızca hacim olarak salındığında sorun olur. Daha keskin bir bıçak kullanmak, hücre duvarlarının karışmasını, katmanlar arasında daha temiz ayrımlar oluşmasını ve salınan enzimlerin miktarını azaltmasını önler.
Sarımsak, soğanla birlikte, arpacık soğanları ve pırasaları, Allium adı verilen bitki grubuna (cins) aittir ve çok yakından ilişkilidir, yukarıdakiler aşağı yukarı doğrudur.
Gerçekten de, eğer büyük miktarda yağ / enzim istiyorsanız, onu ezmek ve tüm hücre duvarlarını kırmak için yukarıdaki tavsiyenin tam tersini yapmalısınız! Bu aynı zamanda yukarıdaki Joe'nun yorumuna göre kimyasalların karıştırılmasına da yardımcı olur. Ezilmiş hücre duvarları nedeniyle büyük bir hacmin "serbest bırakıldığını" veya serbest bırakılmaya hazır olmasına rağmen, daha küçük yüzey alanı nedeniyle yavaş yavaş yemeğe gittiklerini unutmayın.