Kendimi ciddi bir ev aşçısı olarak görüyorum. Hangi bıçaklar önemlidir?

Üç temel gereklilik vardır:

• Şefin bıçağı
  • Tercihlerinize bağlı olarak 8 "veya 10"
• Soyma bıçağı
  • Tercihlerinize bağlı olarak 3 "veya 4"
• Ekmek bıçağı
  • Mümkün olduğunca 12 "+
  • Burada ucuza gitmek için çekinmeyin, tırtıklı ve bu nedenle büyük ölçüde bilemez

Alton Brown'ın kitabını, Alton Brown'ın Mutfağınız İçin Dişli'sini incelemek isteyebilirsiniz . Bıçaklar ve esasların nerelere gidileceği konusunda bir bölüm harcıyor. Ayrıca, hangilerinin para harcamaya değer olduğunu ve hangilerinin atılması gerektiğini önerir.

Herkes şefin bıçağını vurguluyor, ama ben daha genel olurdum; Başlarken, hemen hemen her görevi yapabilirsiniz:

• Büyük bir bıçak (8 "Şef, 7" Japon Santoku veya bir Çin Baltası)
• Küçük bir bıçak (Soyma veya benzeri)
• Bir ekmek bıçağı (tırtıklı, 10 "veya daha uzun)

Koleksiyonunuza eklediğiniz gibi:

• Bir boning / fileto bıçağı
• Mutfak makası (kesme tahtası olmayan otların kırılması veya tavuğun kesilmesi için)
• Oyma bıçağı (et ve büyük kavun dilimlemek veya bir pastayı tabakalara bölmek için)
• Ağır bir balta (böylece kemik keserken ana bıçaklarınızı karıştırmazsınız; bıçağın arkasını hindistancevizi kırmak için kullanacak kadar ağır )
• Bir yardımcı / domates bıçağı (orta boy, tırtıklı)

Birkaç kişi daha büyük bir şefin bıçağından bahsetti, ancak kontrolü zorlaşacak. Önce iyi bıçak becerilerini geliştir, sonra daha büyük bir şeye geç.

Her şeyi bıçak bıçağıyla ekmek yapmaktan başka bir şey bilmiyorum (ve ellerinde, ellerinde baş parmaklarını kesiyorlar) ve onları "ciddi şefler" olarak görüyorum (güneyde, çoğunlukla 60 yaşın üzerinde, aynı zamanda birkaç apartman yaşayan Avrupalı).

Bana göre, aşağıdakiler gereklidir:

• Bir şef bıçağı (8 inç)
• Soyma bıçağı
• Bir ekmek bıçağı

Başka bıçakların daha uygun olduğu işler var ama bunlar benim başladığım üç tane ve başkalarına ihtiyaç duymayacağınız çok az şey var.

Çoğumuzun kabul ettiği 3 kişiden sonra (şefler, soyma, ekmek), bir sonraki seçimim bir soyma bıçağından biraz daha uzun olan ancak bir ekmek bıçağı gibi tırtıklı olan bir "domates bıçağı" olurdu. Sert cildi olan her şey için çok kullanışlı.

• şefin
• Oyma
• Tırtıklı / ekmek bıçağı
• Soyma
• Fileto

Kullanabileceğiniz daha çok şey var (Santoku'mu seviyorum), ancak bu hemen hemen her şeyi yapmanıza olanak sağlar.

Çelikten bahseden var mı? İyi bir bıçak almadan önce bir çelik al. Sen olabilir gezegenin en kaliteli bıçak satın ancak kenar kalitesini ulaşamaması durumunda bu fark bir yalamak yapmaz.

İşimin çoğu için 33 cm'lik tahta saplı Victorinox şefin bıçağını kullanıyorum. Günde birkaç kez çelik yapıyorum ve ayda yaklaşık bir kez ıslak kuru taş üzerine keskinleştiriyorum. Çalıştığım her şef, ucuz bir marka olmasına rağmen onu sevdi.

Önem sırasına göre (benim için):

1. Şefin bıçağı (8 veya 10 inç) - yüksek kalite
2. Soyma bıçağı - Çıkışta <5,00 ABD doları karşılığında alın ve yıllık olarak değiştirin
3. Ekmek bıçağı - Bu konuda orta fiyat giderdim.
4. Honlama Çeliği - En uzun bıçağınızdan daha uzun.
5. Oyma bıçağı - Yüksek kalite.
6. Makaslar - Ya yüksek kalite ve keskinlik ya da düşük kalite ve değiştirme.
7. Boning knife (Çok fazla kasaplık yapmazsanız, atlayın) - orta kalite.
8. Fileto bıçağı (Ne kadar balık yediğinize bağlı olarak önceliğinizi arttırın) -Yüksek kaliteli.
9. Soyma bıçağı [çengel tepe noktası olan soyma bıçağı]

Yüksek kaliteli bıçaklar kenarlarını tutar ve yılda bir veya iki yılda bir bileme yapılması gerekir. Orta kalite - her 6 ayda bir keskinleştirme ihtiyacı, 5 - 10 yıl içerisinde topraklanır. Düşük kalite - keskinleştirme zahmet etmeyin. Çelik berbat, sadece değiştir.

Genel olarak, ilkine ihtiyacınız var 3. Gerisini istediğiniz kadar isteyin ve kararlaştırın.

Ben üç kullanırım:

• Şefin bıçağı - keskin, düz bıçak
• Ekmek bıçağı
• Bazen sert sebzeler için tırtıklı bir bıçak

Ama sonra ben vejeteryanım, bu yüzden eti kesmem gerekmiyor.

Sadece bir bıçak alırsanız, muhtemelen 8 inç büyüklüğünde bir Fransız şefin bıçağını ya da bir Japon Santoku'yu alırdım. Bu bıçakların her ikisi de farklı şekilde kullanılır (farklı teknikler), o yüzden hangisini kullandığınızla nasıl düzgün şekilde tutulacağını ve kullanılacağını da araştırırdım.

Daha modern bir set ...

Açıklama: Üst düzey bir bıçak şirketi için yönetim kurulundayım.

Genç ev aşçılarına verilen geleneksel tavsiyeler şöyle bir şey almak olmuştur:

• 8 "şef bıçağı
• 4 "bıçak soyma
• Ekmek bıçağı (diğer bıçakların yapamadığı ortak bir işi yapar).

Bununla birlikte, bıçak malzemeleri ve ev pişirme becerileri son on yılda veya bir iki yılda oldukça gelişti, bu yüzden şimdi aşağıdakileri kullanmaları için ciddi ev aşçılarına öneriyorum:

1. 11 "veya 12" şef bıçağı - Ciddi aşçılar tipik olarak daha uzun bıçakları nasıl kullanacaklarını bilir ve bu size büyük sebze ve et bloklarını kesmek için daha uygulanabilir kenar uzunluğu sağlar ve ayrıca daha az ve daha temiz kesim yapılmasını sağlar. 8 "ve 12" bıçak arasındaki çalışma ucundaki fark çok büyük!

   • Çağdaş çelik bıçakların bu uzunluklarda hassasiyet veya sertlikten ödün vermeden yapılmasına izin verir, çünkü bıçak omurgasının artık daha uzun olması için daha kalın olması gerekmez.
   • Düzgün tasarlanmış, modern bir 10 "veya 12" bıçak, iyi bir geri tepme ile iyi, batı tarzı basma / kesme işlemine izin veren ancak yine de tüm kenar uzunluğunun dilimleme için etkili bir şekilde kullanılmasına izin veren bir kenar profiline sahip olacaktır.

2. 5 "ila 6.5" maket bıçağı - Çoğu ev tipi mutfak için, bu aralıktaki maket bıçağı, soyma bıçağından çok daha kullanışlıdır. Elmaları, soğanları, sarımsakları, otları ve pek çok hazır ve bir kerelik yiyecekleri kesmek için yeterince uzun, aynı zamanda çoğu soyma işlemini başarabileceğiniz kadar da kısa. Maket bıçağı boyutu basit / bir kereye mahsus işler için tam bir şef bıçağından daha fazla manevra kabiliyetine sahiptir ve uzunluk, seveceğiniz ince ve çok keskin bir bıçak sağlar. Beraber yemek yapan çiftler için bu, bıçak bıçağının bir bıçak bıçağından çok daha iyi bir görev aralığına sahip olması nedeniyle daha iyi bıçak paylaşımına izin verir.

3. Ekmek bıçağı

"Modern üçlünün" den sonra önerebileceğim bir kaç bıçak:

4. Uzun sujihiki veya dilimleme bıçağı
5. Kemik bıçak

Bir bütçeyle ilgili olanlar için en güçlü önerim, 4 ve 5 numaralı alımları satın alarak, nispeten ucuz bir ekmek bıçağı satın alarak paradan tasarruf etmektir ve bütçenizin büyük bölümünü # 1 ve # 2'ye yönlendirin.

6 "şef bıçağım var, 8 kişiden daha kullanışlı buluyorum" şefim

Ayrıca 8 "Santoku'umu da seviyorum

Ankette-anket olmak, işte böyle (vejetaryen ve resmen eğitilmiş bir bakış açısı da değil)

esansiyel:

-Orta boyutlu (~ 15cm), ince ve gerçekten keskin yapılmış bir parça (veya bunlardan birkaçı) ve yuvarlama / delme / dilimlemeyi destekleyen keskin bir uçlu şekli vardır (Şef / Gyuto, Kiritsuke, etiketli-Santoku- ama-aslında -) .... daha-Kiritsuke benzeri. Destekleyici değilse en iyisi, o noktada ikinci bir delici / puanlama aletinin bulunması yararlıdır. İkincisi, birincil olanınız değilse paslanmaz çelik önerilir. Çok daha iyi değil, çünkü daha sonra soymak için de kullanmak zor olacak ve kesme tahtası alanınızı depolama veya elle yerleştirme için kullanılamaz hale getirecek.

-Ortadan büyüğe, kötüye ayakta durabilecek (donmuş bir şeyin bir santimini kesmek, kış kabağı derisi ile uğraşmak, SICAK malzemeleri kesmek ... ve kahretsin, açacağı henüz doldurulmuş ...) - orta kalınlıkta bir balta, ucuz kalın santoku veya şef ....

-Bir soyucu

Olması güzel bıçak blok dolgu:

- Gerçekten reaktif şeyler için seramik bir şey (salsifiye, asitli meyve ...)

- Maket / soyma bıçağı seçimi (Çok fazla kesme işlemi yapmaktan hoşlanmam. Böylece bunlar nadiren kullanılır)

-Çok uzun bir şey

-Nakiri (motivasyon karmaşasına bakınız :)

-... evet, eğer bunlardan çok yersen ekmek ve domates bıçakları. Bir şef bıçağı da bunları yeterince kesebilir :)

Hiçbir şey gerekli değil sanırım. Bence bütün bu bıçaklar gerçekten pazarlıyor. Profesörler bile çoğu zaman (ucuz) bir favori bıçak seçerler ve neredeyse her şey için kullanırlar, benim deneyimim. Ama ne pişirdiğine ve ne yediğine bağlı. Evde yemek pişirmek için şef bıçağı gibi büyük bir bıçak (bir Deba kullanırım, balık fileto yapması daha kolaydır) ve ince bir soyucu size uzun bir yol kazandırır. İyi bileme taşına sahip olmak ve nasıl kullanılacağını bilmek bence çok bıçak kullanmaktan çok daha önemli.