“Bir kaynamaya getirmek” ne demektir?

İlk olarak, bir itiraf: yazılımda ben iş, muhtemelen ödüyorum böylece yolu "kaynamaya" dir sıvı durumuna çok fazla dikkat. Yazılan, yemek yapmayı seviyorum ve hiçbir tarif yönü bana "kaynamaya neden olmaktan" daha fazla kafa karışıklığı, üzüntü ve googling veriyor. Hiçbir yedek kabul etmiyoruz. Bunu tüm mutfak bilimlerinde en belirsiz yön olarak buluyorum ve organize aklımdan kalanları deli ediyor.

İşte ayar. Ben vichyssoise yapıyorum, çünkü hiç renge sahip olmayan bir yemek yapma olasılığını merak ediyorum. Bana "kaynatın ve çorbayı 35 dakika pişirin."

İnternet tatmin edici ve zaman zaman çelişkili cevaplarla doludur. Araştırmam birkaç prototipik örnek veriyor:

1. "Simmer", temelde hiç ısı olmadığını gösteren "düşük veya kapalı konum" anlamına gelir .
2. "Kaynamaya" , genellikle 95 ° C civarında bir yerde veya 195 ° F gibi bir yerde olduğu gibi kaynayan bir sıcaklığa kadar ısıtmaktır.
3. "Simmer" "yumuşak kaynama" gibi bir şeydir , "köpürme" ile "kıvrılma" arasında görünen belirsiz bir durumdur , ancak tanım olarak bir şekilde kaynaması gerekir, bildiğinizden beri köpürmedir.

Bu örneklerin her biri temelde farklı şeyler ifade eder. Söyleyebileceğim kadarıyla, "kaynama", söz konusu süspansiyonun, çorba, sos veya katı ne olursa olsun (görünüşe göre "kaynamaya" kaynar ", asla kaynatmazsanız) olabileceği bir aşama geçişidir. Sadece yılların deneyimini veya eğitimini tanımlayabilir. Dolayısıyla benim sorum:

"Kaynama" ne anlama geliyor? Tarif başına farklı mı yoksa evrensel olarak tanımlanmış mı?

EDIT: Kötü bir kopyalama / yapıştırma işi başka bir pencereden yaptı.

Şahsen, ben 2 ve 3'ün aslında aynı olduğunu ve sizin cevabınız olduklarını iddia ediyorum.

Bir tava suyunu ısıtırsanız, su kaynamadan önce oluşan kabarcıkların farkına varacaksınız, bu nedenle kabarcıklı olmama ve suyla dolma arasındaki konuşma.

Ayrıca, çorbanızı yaparken saf su değildir, bu nedenle kaynama sıcaklığı hiçbir durumda mükemmel bir 100 derece C olmayacaktır.

Bu yüzden şunu söylemek isterim ki, bu kaynayan şey, tam bir kaynama altında tuttuğunuz zamandır. Ne pişirdiğinizi izleyin, yumuşak bir hareket olmalı, ama ne pişiriyorsanız onu tam olarak doldurmayın.

Kaybolan bir şey elde etmek için, tam bir kaynama noktasına getirmeniz, ardından hareket edene kadar ısıyı azaltmanız gerekir, ancak tam köpürme yapmazsınız.

Kolloquial, simmerbir sıvının nispeten az, küçük buhar kabarcıklarının oluştuğu boilbir sıcaklıkta tutulması anlamına gelirken , bir sıvının nispeten fazla büyük buhar kabarcıklarının oluştuğu bir sıcaklıkta tutulması anlamına gelir.

Sıvının karıştırılması durumunda, kaynama ya da kaynama durumundan bağımsız olarak, sıvının sıcaklığı kaynama noktasında olacaktır (damıtılmış su için atmosferik koşullara bağlı olarak 100 ° C). Sıvı karıştırılmıyorsa, kaynama halinde görünen bir sıvı, ısı kaynağının yakınında kaynama noktasına ulaşmış olabilir, bu da buhar kabarcıklarının oluşmasına neden olabilir, ancak ısı kaynağına uzak olan kaynama noktasına ulaşmamış olabilir. Bu nedenle sıvının ortalama sıcaklığı kaynama noktasının altında olabilir.

Pratik olarak, kaynayan bir sıvının içindeki yiyecekler, aynı sıcaklıkta veya kaynayan bir sıvının içindeki yiyeceklerle aynı sıcaklığa yakın olarak pişirilecektir. Kaynama noktasına bir sıvıya daha fazla ısı eklemek sıvının sıcaklığını arttırmaz, fakat buharlaşma hızını arttırır ve bu nedenle baloncukların sayısı ve büyüklüğü (aşırı derecede, sobanın yanında bir atom bombasının patlaması sıvının oluşmasına neden olur) (diğer şeylerin yanı sıra) esas olarak anında buharlaşmak için). Bu pişirme yöntemlerinde iki farklılığa yol açar:

1. Kaynayan bir sıvı, kaynayan bir sıvıya göre daha hızlı bir oranda azalacaktır. Sıvının hacmini azaltmaya çalışıyorsanız, kaynatma tercih edilebilir. Aksi takdirde kaynama tercih edilebilir.
2. Kaynayan bir sıvının daha büyük ve daha çok sayıda kabarcığı hassas yiyecek maddelerine fiziksel olarak zarar verebilir. Hassas erişte ve sebzeler kaynayan bir sıvıda kaynayan bir sıvıda olduğundan daha fazla zarar görebilir. Patates bu hasara daha az eğilimlidir.

Araştırmanızın bulduğu üç potansiyel tanıma dönersek:

1. "Simmer düşük veya kapalı konum"- Bu ifade yanlıştır, ancak ocak aralıklarındaki ortak etiketlerden kaynaklanmaktadır. Bazı aralıklarda, sıcaklık kadranları en düşük ayarlarında 'kaynama' olarak etiketlenir. Bu 'kaynamaya devam et' olarak düşünülmelidir. Fikir, sıvının belirgin bir kaynama noktasına getirilmesinden sonra sıcaklığın kaynama noktasında olmasıdır. Isı kapatılarak, sıvı buharlaşıp atmosfere kaçarken enerji kaybedilir, bu da sıvının sıcaklığının kaynama noktasının altına düşmesine neden olur. En düşük 'kaynama' ayarında minimum miktarda ısı koruyarak buharlaşmadan kaybolan enerji, sıvının kaynama noktasında tutulmasıyla değiştirilebilir. Tecrübelerime göre, bu durum küçük bir yüzey alanına sahip bir kaptaki sıvılar için iyi çalışma eğilimindedir. Bununla birlikte, geniş bir yüzey alanına sahip saksılardaki sıvılar için,
2. "Kaynamaya, sadece 95 ° C civarında bir yer veya 195 ° F gibi bir yer olarak kabul edilen kaynama noktasındaki bir sıcaklık noktasına ısıtmaktır." - Bu ifade genellikle doğrudur. Yukarıda belirtildiği gibi, eğer buhar kabarcıkları bir sıvı içinde oluşuyorsa, bunun en azından bir kısmı kaynama noktasındadır. Bu nedenle, bir tencerenin dibinin 100 ° C'ye ulaşması mümkünken, tencerenin tepesi sadece 90 ° C'dir ve belki de tüm tencerenin ortalama sıcaklığı yaklaşık 95 ° C'dir. Suyun karıştırılması, ısıyı eşit bir şekilde dağıtır ve kaynamaya karıştıran, karıştırılmış bir su kabı, 100 ° C'de eşit bir şekilde olacaktır.
3. “'Simmer' 'kaynamış' gibi bir şeydir, 'köpürmeyen' ve 'kaynayan' arasında görünen belirsiz bir durumdur, ancak tanım gereği, bildiğinizden beri kaynaması gereken bir şekilde kaynaması gerekir.” - Bunun daha çok kaynama ve kaynama arasındaki farkı nasıl tarif ettiğime uygun olduğunu düşünüyorum.

İki terimi raslantı olarak şöyle tanımlarım:

• İçin kaynamaya az, nispeten küçük bir buhar kabarcıkları ile sonuçlanan, kaynama noktasında bir sıvı muhafaza enerji az miktarda eklenmesidir.
• İçin kaynamaya çok nispeten büyük bir buhar kabarcıkları ile sonuçlanan, kaynama noktası daha önce bir sıvı için ek enerji eklemektir.

Yemek pişirme arkasındaki bilim hakkında bilgi edinmek için, Harold McGee'nin Yemek ve Yemek Yapma: Mutfak Bilimi ve Loresi'ni öneririm .

O çok basit. Bir kaynama kabın dibindeki sıvı kaynar, fakat sıvının tamamı değil. Küçük kabarcıklar alırsın, ray yok.

Bu cevabı America's Test Kitchen'dan alırdım. (İyi bir termometre yardımcı olur.)

Kaynar ve kaynar su arasındaki fark, tıknaz bir sebze çorbası ve bir kase mantar arasındaki fark anlamına gelebilir. Su kaynama noktasına ulaşır ve 212 ° F sıcaklıkta buharlaşmaya başlar, kaynama derecesi ise genellikle 185 ila 205 derece arasındadır. Kabarcıklar agresif bir şekilde su yüzeyini kırarsa kaynar; Baloncuklar daha küçük ve yumuşaksa, kaynaştırıcıdır.

Bir bakabilirsiniz su faz geçiş diyagramı :

Grafikte yer alan önemli fikir, suyun (veya herhangi bir malzemenin gerçekten) bir fazdan diğerine (örneğin sıvıdan gaza veya gazdan sıvıya) geçmesi için enerji eklemeniz veya çıkarmanız gerektiğidir. Tam olarak 100 ° C'de saf su kabınız varsa, sıvı suyun hepsi aynı anda su buharına patlamaz - sadece sıvıdan gaza geçmek için ekstra enerji eklenmesi gerekir.

Bir kaynama ile sert kaynama arasındaki fark, sıvının sıvıdan gaza değişme hızıdır. Kaynama noktasında bir sıvı kabınız varsa (söz konusu sıvı için bu sıcaklık ne olursa olsun) ve en yüksek ayara ayarlanan bir brülör gibi hızlı bir şekilde daha fazla ısı eklerseniz, çok fazla kabarcık ve Sert kaynama "çünkü sıvı hızla faz değiştiriyor. Eğer yavaş yavaş ısı eklerseniz, düşük ateşe ayarlanmış bir brülörün yaptığı gibi, o zaman sadece birkaç baloncuk alırsınız, çünkü sıvı yavaş yavaş faz değiştirir ve kaynayan budur. Sıvının sıcaklığı her iki durumda da aynıdır, sadece farklı olan faz değişim oranıdır.

Terimin genellikle, örneğin "5 dakika kaynatın sonra kaynatın" gibi kullanıldığını düşünüyorum, bir şeyi kaynattığınızda normalde yüksek ateşte yaparsınız ... ama malzemeler tencereye koyulduktan sonra, yiyeceğe bağlı olarak, bazen ateşi yanmaya devam eder, "kaynar" veya düşük ısıda "kaynar". Bu yüzden yiyecekler hala pişiyor ancak sıvı hızla buharlaşmıyor. Yani, 10 dakika boyunca kaynamaya başladığı bir tarifi takip ediyorsanız, ancak tencereyi tamamen kaynatmaya devam ederseniz, o zaman çok fazla sıvı buharlaşır ve sonuçta "reçete ideal" bir lezzet ortaya çıkar, tutarlılık ortaya çıkar.

195-205 derecelerde kaynamaya f. Veya 95-97 derece c. Sealevel'de. Sıcaklığı arttırın. bir derece f. conta seviyesinin altındaki her 1000 ft için veya bir derece f azaltın. conta seviyesinin üstünde her 1000 ft. 70 yıldır yaptığım şey bu ve işe yarıyor.

Kaynaştırıcı bir işleve sahip yeni bir Kitchenaid aşçı var. Servis departmanlarına göre kaynama 110 F.