Sığır eti suya batırmak

Geçen yıl Asya yemekleri pişirmeye başladım ve birçok Kore ve Çin sığır eti tarifinde, sığır eti suya batırmak için talimatlar görüyorum. Sadece sade su, tuzlu su ya da başka bir şey değil. Ve her tarifin farklı bir zamanı var gibi görünüyor - 5 dakikadan hoşlanana, birkaç saat.

Ben bu konuda sordum ve bu adım için çeşitli nedenler verildi, "kan kaldırmak için (çünkü sadece istenmeyen", "Kan kaldırmak için, çünkü et kötü bir tat verir" veya "sığır eti yumuşatmak için".

Merak ediyorum:

1. Etin suya batırılması gerçekten bu kadar kanı temizler mi?
2. Bir lezzet bileşeninin ne kadarı kandır ve neden ona kötü bir tat verir?
3. Çözünmüş suyun, içine batırılmış bir sığır eti üzerindeki etkisi nedir? Gerçekten herhangi bir dereceye kadar hassaslaştırabilir mi, yoksa herhangi bir ozmoz veya böyle bir fiziksel / kimyasal eylem var mı?

Sığır etinizi doğrudan bir çiftlikten veya kasap kamyonundan almadığınız sürece, çoğu kan uzun süre kasları boşaltır. Kas sert mortise girer ve (bu Amerika ve Avrupa için geçerlidir, gelenekler ve teknikler Asya ve Afrika'nın bazı bölgelerinde farklıdır) reçete edilen yedi ila on gün boyunca asılıdır, kılcal kanının neredeyse tamamını kaybeder.

Kuru yaşlı (yaygın olmayan) sığır eti bu etkiye daha da sahiptir, altta "hijyenik ped" bulunan bir süpermarket filetosu satın aldıysanız, gördüğünüz nem, çöken hücrelerden, kandan değil, meyve suları, su ve bir miktar protein içerir. Aynı şey, ayakkabı-deri kıvamında pişirilmemiş herhangi bir sığır eti için de geçerlidir, kırmızımsı "meyve suyu" hücre içi ve kan damarlarından değil.

Tatlar gittikçe, etinizi aşağıdaki herhangi bir süre bekletmek, diyelim ki iki gün çok az etkiye sahip. Geleneksel olarak, kurutma işleminden kalan tuzu seyreltmek ve uzaklaştırmak için kesime bazı ozmotik güç uygulamak için yapıldı (bu, soğutma yaygın olarak mevcuttu, hala Avrupa ve Amerika dışındaki birçok ülkede yapıldı), ancak değil Et koridorunda veya yerel kasabınızdan aldığınız et için genellikle gereklidir.

İhale devam ettiği sürece hayır. Enzimatik hassaslaştırma (sığır eti yaşlandığınızda gerçekleşen şeyler) elbette devam eder, ancak kas satın aldığınız zaman ile onu tükettiğiniz zaman arasında çok fazla bir fark söyleyemezsiniz. Suyun kendisi ihale etmez. Dakikadan saate kadar hiçbir şey yapmaz.

Batı sığır eti Asya'da olduğu gibi "taze" değildir. Batıdaki süpermarketteki et büyük olasılıkla birkaç gün boyunca herhangi bir kandan asıldı ve boşaltıldı. (Bu nedenle, kanı yıkamanıza gerek yoktur)

Asya'da, en azından yaşadığım kısım, sabah 6'da aldığım et, 4'te kesilen bir inekten geliyor.

Aslında, burada önceden sert mortis eti gerektiren bir yemek var (yerel olarak sadece sabah etini almayı söylüyoruz, yani mümkün olduğunca taze). Bu yemeği batıda son derece sert etle yapmaya çalıştım ve asla doğru tadı veya dokuyu alamadım. (Daha önce Asya'da başarılı bir şekilde yaptım)

Tersine, burada ön-sertleştirme eti biftek için uygun değildir. Kendine özgü bir sığır eti / inek gözü kokusu var, biftek olarak tüketilmesi çok zor. Batı biftek evleri (otantik ve pahalı olanlar) genellikle sığır eti Aussie veya NZ ithal olsun.

Her zaman sığır suyu daha temiz tatma yapmak söylendi. Bir veya iki kez adımı atladım ve sadece pisliği sıvıdan sıyırdım, ancak eti önceden ıslatmanın daha temiz ve daha lezzetli bir et suyu ürettiğini görüyorum. Sığır et suyu bazlı Kore Turp çorbası yaptığımda, her zaman önce eti emerim. Turp gerçekten hafif ve lezzetlidir, bu yüzden etin ıslatılması et suyunun tadını daha az “müdahaleci” yapar. Ya da büyükannemin turp çorbasını her zaman böyle yapması olabilir, bu yüzden takip ediyorum. İnanılmaz.

Tavuk, hindi veya sığır eti ve domuz eti ıslatmak Su dahil olmak üzere mevcut herhangi bir şey, ihale gerekir düşünüyorum. İNANILMAZCA ihale eder!