Moleküler Gastronomi nedir?

Son zamanlarda televizyonda, dergilerde ve internette moleküler gastronomi hakkında birçok materyal var. Sous-vide ve spherification gibi teknikler popüler gibi görünüyor. Fakat pişirme tarzını "moleküler gastronomi" yapan ve "normal pişirme" yapmayan şey nedir?

Bir teknikler ya da bileşenlerin listesi moleküler gastronomi için bir özellik midir?

Veya belki de felsefi bir ayrımdır.

Ne olursa olsun, "modernist mutfağı" sunup sunmadığımı nasıl bilebilirim?

Öncelikle, "moleküler gastronomi" terimi neredeyse evrensel olarak onu uygulayanlar tarafından türetilmiştir ve "Modernist mutfağı" kabul edilen terminoloji haline gelmiş gibi görünmektedir. Modernist Mutfağı kitabı, harekete mükemmel bir giriş ve benim diğer modernist hareketlerle benzerliği diğer sanat biçimlerinde çizerek benim neyi içeriyor. Modernist hareket, daha önce gelen her şeyin soyunu reddetmek ve “algı nedir” gibi temel soruları yeniden incelemekten ibaretti. Benzer şekilde, Escoffier'den Nouvelle Cuisine'e ve Modernist mutfağa kadar doğrudan bir soy izini sürdürebiliriz.

Modernist felsefeyi tanımlamanın en iyi yolu "sıcaklık, nem, basınç ve doku üzerinde doğrudan ve kesin kontrol elde etmek için teknolojinin kullanılması" dır.

Balıkları kaynayan bir stokta avlarken, balıkları 45C'ye, bir 600C alevi ile ısıtılan 80C stokuna getirerek getirmek istersiniz. Bu senaryoda kontrol noktanız, bu balığın sıcaklığının ikinci türevi olan sobanın düğmesidir. Dahası, geri bildirim döngünüz tamamen algısaldır ve insanın algılamasına ve kontrolüne dayanır. Modernist mutfak, bir balığı 45 ° C'ye getirme hedefi ile başlar ve engin olanı hedeflemenin en uygun yolunu belirler. Sous Vide ile, balığın sıcaklığını doğrudan kontrol ediyorsunuz ve tam olarak yapıyorsunuz çünkü insanları otomatik geri besleme döngüleri ile değiştiriyorsunuz.

Başka bir örnek bir sosu azaltmak olabilir. Bu durumda, dolaylı ısı uygulaması yoluyla sıvının buhar basıncını değiştirirsiniz. Gerçekten istediğin şey suyu boşaltmak ama sonunda birçok istenmeyen değişikliğe de neden oluyorsunuz. Modernist mutfağı ile, basıncı doğrudan kontrol etmek ve sıvıları ısıtmadan vakumla buharlaştırmak için bir rotovap kullanın.

Bir sos kalınlaştırmak için bir roux veya mısır nişastası kullanarak aynı. Modernist mutfağı, bir düzine ortak, doğal koyulaştırıcıdan bir tanesini alarak dolaylı olarak kontrol etmek yerine, bir sosdan ne tür dokusal nitelikleri istediğinizi sormak ve ardından doğru nişasta, hidrokolloid ve protein kombinasyonunu bulmaktan başlar. bu görev.

Modernist mutfağı, yüzeyde karmaşık görünebilir, çünkü çoğu yeni ve yabancıdır, ancak aslında bu aşçılığı anladıktan sonra, geleneksel yemek pişirmeden daha radikal bir şekilde daha basit buluyorum. Binlerce yıl boyunca inşa edilmiş bir gelenek haline gelmek yerine, Modernist yemek pişirme ilk önce istediğiniz lezzet, sıcaklık, basınç ve doku hedeflerinden başlamak ve daha sonra bu amacı gerçekleştirmek için teknolojinin uygun kullanımını bulmaktan ibarettir.

Moleküler gastronominin ayırt edici tekniklerinin sous-vide, köpükler, sferifikasyon ve karbondioksit, sıvı azot ve doğal zamklar ve tipik olarak kitlesel pazar sarf malzemelerinde kullanılan enzimler gibi çeşitli kullanımları içerdiğini söyleyebilirim.

Moleküler Gastronomi'nin amacı sadece yemek pişirme bilimini tam anlamıyla keşfetmek ve anlamak değil, aynı zamanda geleneksel olmayan aromalar, lezzet profilleri, dokular ve yiyeceklerinize benzersiz bir deneyim sunmak için gıdaya bakma bilgisini kullanmaktır.

Herkesin iyi bir bifteği vardı. Herkes, aynı lezzeti eşsiz ve ilginç bir şekilde sundu.

Çok deneyimli olmayan bir aşçıdan, 'moleküler gastronomi' olmadan pişirmenin imkansız olduğunu söyleyebilirim çünkü hazırlanan tüm gıdalar aşçının neden olduğu kimyasal reaksiyonlardır.

Bununla birlikte, muhtemelen 'moleküler gastronomi' ile yemek yapmanın, temel mekaniklerin en az orta derecede anlaşılmasıyla meydana gelen kimyasal reaksiyonlara dikkat ettiğinizde olduğunu söyleyebilirsiniz.

Moleküler Gastronomi, pişirme sırasında ortaya çıkan olayların bilimidir. Pişirme sırasında devam eden dönüşümleri anlamaya ve pratik kullanıma sokmaya çalışırlar.

Yani bu senin ayrımın olurdu. Pişirmedeki bilgiden faydalanmak. Bir yumurtayı kaynatmak, böylece pişirildiğini bilmek için bir şey, yumurta sarısı çalışmaya devam ederken sadece beyazın pişirilmesini sağlamak için 65 derecede pişirmeniz gerektiğini bilmek başka bir şey.

Daha fazla bilgi edinmek istiyorsanız, Herve This tarafından yazılan makaleleri (veya kitapları) arayın.

Modernist mutfağın tanımı konusunda kendimden emin değilim. Moleküler gastronomi bilgisini pratik amaçlar için kullanırken, mükemmel pişmiş bir biftek modernistini düşünmezdim.

Modernist Mutfak , tamamen yeni lezzet ve doku kombinasyonları oluşturmak için yeni teknikleri kullanmak veya geleneksel teknikleri kullanarak mümkün olmayacak şekilde yemekleri yeniden yorumlamak için geleneksel teknikleri ve mutfakları reddetmekte veya yeniden yorumlamaktadır. Modernist hareketin bir parçası olarak, Aydınlanma dönemi düşüncesine batırılmış geleneksel tekniklerin eski, sınırlayıcı ve hatta yanlış olduğu kabul edilir ve bu nedenle yaratıcı bir şekilde ilerlemek için yeniden çalışılması veya tamamen reddedilmesi gerekir.

Moleküler Gastronomi , gıda bilimi, kimya ve endüstriyel gıda üretiminde ve bilimsel laboratuvarlarda ev veya restoran mutfağında kullanılan teknik / ekipman / içeriklerin kullanımıdır. Modernist Mutfağında kullanılan tekniklerin çoğunun geldiği yer burasıdır.