Patates kızartması neden sadece beyazlatma ve kızartma yerine çift kızartma?

İyi patates kızartması seviyorum. Başlangıçta Cooks Illustrated / America's Test Kitchen tarafından geliştirilen Steak Frites reçetesini kullanarak evde biraz başarı elde ettim . Tariflerinde kesilmiş patatesler durulanır, ıslatılır, daha düşük bir sıcaklıkta kızartılır, daha sonra daha yüksek bir sıcaklıkta bitirilir. Ağartmayı içermedi ve araştırma yoluyla ağartmanın faydalı olabileceğine ikna oldum.

İki kez pişirilmiş patates kızartması için bulduğum başka bir tarifte , sadece beyazlatılmış ve daha sonra kızartılmış. Bu teknik iyi patates üretecek mi?

Ciddi Yulaf'a göre McDonald's kızartmaları daha düşük bir sıcaklıkta beyazlatılır ve kızartılır , dondurulur ve daha sonra size servis edilmeden önce kızartılır.

French Culinary Institute bir sahiptir tekniği olduğunu ön Blanches, Blanches ardından donar ve iki kez patates - iş hakkında konuşmak!

Okuduğum kadarıyla pektin, belirli sıcaklıklarda ağartma sırasında serbest bırakılır. Ayrıca beyazlatma, durulamanın ve ıslatmanın başarabileceğini düşündüğüm bazı dış nişastaları kaldırır. Ayrıca tuzlu suda beyazlatırsanız, patatesleri önceden tuzlayın.

Benim sorum şu düşük sıcaklıktaki kızartma ne işe yarar? İçini pişir? Neden sadece bir kez beyazlamak ve kızartmak yerine yapmalıyım? Bu soruya kabul edilen cevap , ilk kızartmanın, beyazlatma zaten yaptığı kızartmaları pişirmek olduğunu söylüyor. Nişasta molekülleriyle bir ilgisi var gibi görünüyor, ama ayrıntılarla ilgileniyorum.

Çift kızartma işlemi daha canlı bir patates cipsi yapmaktır. Testler, daha az yağın da emildiğini gösterdiğinden, bu genel bir sağlık yararıdır.

Beyazlatma işlemi esas olarak seri üretim nedenlerinden ötürü patates cipsi paketlendiğinde birbirine yapışmayı durdurmak içindir. Tüm yüzey nişastasını temizler. Ev, küçük ölçekli üretim için soğuk su ile durulama yeterlidir.

Talaşların adımlar arasında soğutulması ve kurutulması genellikle daha iyi bir talaş sağlar

Patateslerin kalitesi ve uygunluğu muhtemelen pişirme işleminden daha fazladır.

Http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/ adresindeki ilginç deneyler

Heston Blumenthal, mükemmel çip üzerine yaptığı araştırmanın ardından bir ustalık sınıfı yaptı. Nişastanın ağartmadan ziyade kaynamada nasıl serbest bırakıldığı bilimini ifade eder ve nemi gidermek için hava kurutması için mantıklıdır. İlk kızartma dış yüzeyi mühürler ve sıcak yapılır, böylece patates yağları azaltarak yağlar ve mühürler, bu tat krizi ve sağlık için iyidir.

İkinci yavru renk ve kızartmaya yemeye hazır ısıtır.

Artık mevcut olmayan bir web sayfasından alıntı yapmak:

Bu çipler benim en gururlu miraslarımdan biri! Onları şimdi ülkede yukarı ve aşağı menülerde görüyorsunuz, ancak orijinal tarif, Fat Duck'ı açmadan çok önce evde sonsuz denemeden çıktı. İlk sır, cipsleri gevrek yapan çatlaklar olduğu için neredeyse parçalanıncaya kadar cipsleri pişirmektir. İkinci sır, talaşların buharla kurumasına izin vermek ve daha sonra mümkün olduğunca fazla nemden kurtulmak için bir saat boyunca dondurucuda oturmaktır. Son sır, cipsleri gevrek, cam benzeri bir kabuk için çok sıcak yağda pişirmektir.

Tarif: Heston Blumenthal'ın üçlü pişmiş cipsleri

Youtube videoları: Mükemmel cips nasıl pişirilir - Mükemmellik Arayışı (BBS) ve Heston S01E06 Patates Gibi Nasıl Pişirilir

Kabul edilen cevabın, ağartma işleminin patateslerin yapışmasını önlemek olduğu fikrine katılmıyorum.

Hem ağartma hem de çift kızartma başlangıçta patatesleri daha düşük bir sıcaklıkta pişirir. Bu, dış katmanları kıvırmadan ilk pişirme turunun gerçekleşmesini sağlar. İkinci "kızartma" genellikle daha yüksek bir sıcaklıkta yağ ile yapılır, bu da kızartmanın dışını güzel bir şekilde kırar.

"Patatesleri kısma" dan daha kalın bir kızartma kullanıyorsanız, zorluk, iç kısmı dışarıdan pişirmeden belirli bir hassasiyette pişirmektir. Sıcaklığın ortaya nüfuz etmesi için yeterince uzun süre pişirirseniz, dışarıda gevrekleşmek için yeterince yüksek bir sıcaklıkta yağ ile daha koyu, daha sert, daha kalın, aşırı kızartılmış bir dış yüzey elde edersiniz. Dışarıyı doğru alacak kadar zamanı veya sıcaklığı keserseniz, az pişmiş iç mekan veya yağlı ve hantal kızartmalar ile sarılırsınız.

Her ikisini de yaptım ve beyazlamanın (Cook'un Illustrated'ın önerdiği gibi suda biraz kabartma tozu ile) bana güzel bir yavru verdiğini görüyorum.

Fikir, yüksek sıcaklıklı kızartmayı her iki teknikle de kıvrılmamış / kahverengi olmayan, ancak kısmen pişirilmiş bir patatesle başlatmaktır. Neden beyazlamak yerine iki kez kızartın ve sonra kızartın? Muhtemelen sadece kişisel bir tercih meselesi - belki de yağa geri koyduğunuzda sıçrayan bir "ıslak" kızartma almazsınız, belki de ilk kızartma, işlemek için daha az nişastalı bir karmaşa yapar ..... Ben emin değil. Bence, pratik "nihai ürün" düşünceleri için, başlangıçta kızartmaları nasıl pişirdiğinizde çok fazla bir fark yok. Google "çift kızartma ve beyaz patates kızartması" derseniz, ilk kızartma adımına "beyazlatma" adını verdikleri çift kızartma hakkında birçok makale bile görürsünüz.

Sorunun ana itişine geri dönmek için - beyazlatırsanız, bir kez kızartma iyidir. Hem ağartmaya hem de çift kızartmaya gerek yoktur.

İki kez pişirdiğinizde, patates kızartmaları ikinci kez daha az yağ emer.

Blanche işlemi aslında ve daha da önemlisi, kabarık bir merkezi ve gevrek bir dış cepheye sahip bir yavruya yol açar. Üstün yöntemdir. Blanche, sonra kızart. Çalıştığım bir restoran, buzdolabında soğutulan (neredeyse tamamen pişirilene kadar bol miktarda tuzlu) beyazlatılmış (yürütme yoluyla) en iyi takozları yaptı, sonra kızartılmış (altın) par, böylece servis sırasında daha az pişirme süresi gerektirdi fritözde. Fransız mutfağı, ağrıyı öğretir, düşük bir sıcaklıkta kızartır, daha sonra gevrek cilt için daha yüksek bir sıcaklıkta tekrar kızartır. Ancak çift kızartma net bir dış cepheye yol açar, ancak mutlaka bir kez daha uzun bir süre kızartılarak elde edilemeyecek bir şey değildir.

Onları kaynatıp çok yüksek ateşte kızartıyorum. Bu hile yapar. Çift kızartma bile denedim, ama bir fark fark etmedi.

Aslında fark ettiğim şey, onları kaynatmak yüzeyi pürüzlendirecek, böylece daha fazla gevreklik yaratacaktı. Ayrıca baharat ekledikten sonra daha iyi yapışır.