Neden soğanları yağsız kızartın ve sonra yağ ekleyin?

Son zamanlarda gördüğüm birkaç tarifte, soğan ve sarımsakları birkaç dakika yağsız sote etmek ve daha sonra yağ eklemek ve altına kadar devam etmektir. Herhangi bir yardım varsa, bunlar Etiyopya geleneksel tarifleridir.

Yağın ısı transferi ve Maillard reaksiyonu vb. Nedeniyle iki işlemin farklı olduğunu biliyorum. Yağsız başlayıp daha sonra da eklemenin nedeni ne olabilir?

Wikipedia'ya göre ,

Bir wat'un hazırlanması, kuru bir tavada veya tencerede, nemlerinin büyük bir kısmı uzaklaşana kadar doğranmış soğan yavaş pişirilir. Daha sonra modern Batı standartlarına göre aşırı görünebilecek miktarlarda yağ (genellikle niter kibbeh) eklenir ve diğer bileşenlerin eklenmesinden önce soğan ve diğer aromatikler sote edilir. Bu yöntem, soğanların parçalanmasına ve güveçin kalınlaşmasına neden olur.