Mükemmel Fransız Muhallebi Nasıl Yapılır?

Çok sayıda tarif denedim, farklı videolar izledim ve farklı teknikler benimsedim, ancak bugüne kadar iyi düz muhallebi yapamıyorum.

Önceki muhallebi ile ilgili bazı sorunlar:

• Yumurta tadı (bunun muhtemelen yumurtaların üzerine sıcak dökmekten kaynaklandığını anlıyorum, ama emin değilim, çok yavaş yaparım)
• Deflasyon (muhallebi ortada söner) Bunun fazla karıştırma veya un / kabartma tozu eklemememden kaynaklandığını varsayıyorum.
• Doku (bazen tadı şaşırtıcıdır, ancak çok akıcı veya çok zordur.

Ben muhallebi yapmaktan vazgeçtim ve benim tarafından yerel bir fırıncıdan "taze".

Kullandığım tarif:

• 3 çırpılmış yumurta
• 1 1/2 su bardağı süt
• 1 1/3 su bardağı şeker
• 1 çay kaşığı vanilya

Yöntem:

• Köpüklenene kadar birleştirin
• sertleşene kadar su banyosunda pişirin

Muhallebi eggy tadı olmalıdır . Bu bir özellik, bir hata değil. Ancak, undan bahsettiğinizde, bahsettiğiniz şeyin bir sufle olduğunu düşünüyorum, bir krem ​​brulee gibi bir şey değil veya bu çizgiler boyunca. Bu doğru olur mu?

Sonraki açıklamalara dayanarak düzenlendi:

Ah. Metodunuz oldukça eksik ve malzemeleriniz kapalı. Önce sarısı tavlamanız, sadece sarısı kullanmanız ve süt yerine krema kullanmanız gerekir. İşte creme brulee için işte kullandığımın daha küçük bir versiyonu: - 1L% 35 krem ​​- 11 yumurta sarısı - 1C şeker - 1 vanilya çekirdeği, kazınmış

Vanilya tohumları ve bakla ile kaynamaya getirin (yapay değil, yaklaşık 1,5tsp vanilya özü kullanabilirsiniz). Isıtma sırasında sarısı ve şekeri bir araya gelene kadar çırpın. Kıvrılmayı önlemek için kremayı hızlı bir şekilde çırparak yumurtaların içine dökün. Karışımı ince bir chinois ile dökün. Köpüğü süzün, ramekinlere dökün. Bir tavaya ramekins yerleştirin, kenarların 1 / 2way su ekleyin. Tavayı folyo ile örtün. 275 (konveksiyon) veya 325 (konveksiyon olmayan) fırında, merkezde titrek bir şekilde durana kadar yaklaşık 40 dakika pişirin. Sertleşene kadar soğutun, yiyin.

Deflasyon, hiç muhallebide kullanılmayan yumurta beyazlarını dahil etmekten kaynaklanan sufle etkisinden kaynaklanır - muhallebi, krem ​​anglaise, vb. Her zaman sadece sarısıdır. Beyazları eklediğinizde, hava geçici olarak içeride hapsolur ve karışım soğuduğunda kaçar / çöker. Metodumla tamamen sertleşene kadar pişirirseniz, buzdolabında ayarlandığında sert ve lastik muhallebi alırsınız.

Ayrıca, beyazları - iyi donarlar - beze veya sufle için saklayın.

Süt / krema, yumurta sarısı ile çırptığınızda çok sıcak mı (/ veya soğuk)? Karışımı tavaya iade edip yeterince uzun süre pişiriyor musunuz (yavaş yavaş?)

Hangi tarifi kullanıyorsunuz?

DÜZENLE

Sorunuzun yorumlarında belirtildiği gibi, kullandığınız tarif işe benziyor gibi görünmüyor.

Bu tarifi Crème Anglaise için geçmişte başarıyla kullandım. Belki gereksinimlerinize uyarlanabilir?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Başka bir tarif denemek istiyorsanız, Delia Smith'ten harika bir tane (yazar, yemek eleştirmeni ve İngiliz kurumu).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Fransa'da Crème Anglaise (İngiliz kreması) olarak bilinirken, Amerika'da ona Fransız muhallebi diyorsunuz. İngiltere'de, bu sadece 'muhallebi' ;-)

İlk olarak, sadece tam yumurta kullanmayın, karışımınızdaki tüm yumurtalardan daha fazla sarısı olması gerekir, aksi takdirde doku tehlikeye girer.

Bir baz karışımın uzmanlaşmasıyla uğraştığınızı asla unutmayın. Sağladığınız bileşen biraz eggy crème anglaise yaparken, mükemmel crème patissière'i arıyorsunuz.

Crème anglaise, vanilya özü ile karıştırılmış yumurtalar / yumurta sarısı ve sarısı sosu kalınlaştırmaya başlayana kadar sütü döküp yavaşça ısıttığınız biraz şekerdir, kalınlaşır kalmaz ısıyı çıkarmanız ve hemen soğutmanız gerekir. kapalı, üzerine tencere koymak için lavaboda bir buz yığını olması akıllıca olacaktır, hızlı bir şekilde karıştırmayı unutmayın, böylece ısı buharlaşacak ve böylece yumurta sarısının daha fazla pıhtılaşmasını önleyecektir.

Crème patissière, bir roux veya şarkıcı adı verilen bir teknikle biraz un eklemeniz gerektiğinden, temel olarak unu ısıtıp karışımın üzerine hafifçe döken bir krem ​​anglaise çeşididir. Bu preparat daha az bakım gerektirir, çünkü un karıştırıldıkça ve sos kalınlaştıkça sarının kimyasal olarak yumru oluşturmasını önleyecektir.

Crème anglaise'den crème brulé, crème caramel pişirebilir ve tatlı / kahvaltı ürünlerinde servis yapabilirsiniz.

Bu temel tariften türetebilir ve un ekleyebilir ve temelde nihai muhallebi ürünü olan bir kremalı pastane haline gelecektir, yürütmek oldukça basittir, sadece tüm yumurtaları sadece kullanmadığınızdan emin olmalısınız ve karışımda fazla un dökün.