Yağ buharlaşıyor mu?

Yağın çok yüksek sıcaklıklarda buharlaştığı söylenir, ancak yağ ile tavada bir şey pişirilirken, yağ buharlaşması nedeniyle yukarı doğru giden duman mı? Değilse neden bir süre sonra baca odaları yağlanır?

Korkarım Şef Flambe'nin yanıtı yanlış. Her şeyin bir erime noktası ve bir kaynama noktası yoktur.

Petrol, uzun karbon zincirleri * içeren büyük organik moleküllerden yapılmıştır. Küçük moleküllü (su gibi) anorganik maddelerin aksine, ısıtma yağı, moleküllerin birbirini çekmeyi bıraktığı bir noktaya (kaynama noktası olacaktır) yol açmaz. Bunun yerine, büyük, kırılgan moleküller parçalanır. Bu, petrolün hiçbir kaynama noktasına sahip olmadığı ve bir gaz fazında yağ üretmek imkansız olduğu anlamına gelir. (Bir bay ile "yağ buharı" na benzer bir şey üretebilirsiniz, ancak bu gerçek bir gaz değil, küçük sıvı yağ damlacıklarından oluşur).

Yağ kaynamadan ayrıldıkça yağ buharlaşması olmaz. Yağı ısıtarak yok edebilirsiniz, çünkü yağdan farklı bir şeye dönüşecektir. Oksijen varlığında ısıtarak da yakabilirsiniz ve bu, tavadan duman geldiğini gördüğünüzde olur. (Bu kimyasal olarak moleküllerin basit parçalanmasından farklıdır). Ama hayır, buharlaşmıyor.

Baca bölmeleri yağlı bir film alır, çünkü: 1) sigara yağından çıkan dumandaki parçacıklar biraz yağlı hissedebilir (saf kurum yağlı hisseder) 2) yağınız ısı altında parçalandığında, bazı yeni moleküller (parçalar yağ molekülleri) hava yoluyla taşınacak ve yukarı çıkıp bir film oluşturacak kadar hafif olabilir. Teknik olarak artık bir yemeklik yağ olmasa da, onlara yağlı bir his verebilirler. 3) Kızarttığınızda, yağ damlacıkları havada uçar. Tencerenin etrafındaki ocakta fark ettiniz, ama bazı damlacıklar bacaya sıcak hava yukarı doğru çekilerek taşınacak kadar küçük.

* Burada biraz basitleştirdim, çünkü pişirdiğimiz yağlar tek bir kimyasal bileşikten yapılmadı, farklı bileşiklerin bir karışımı. Ancak açıklama hala karışım için işe yarıyor, çünkü her zaman aynı tür bileşiktir.

Evet, her maddenin teorik olarak basınca bağlı olarak bir kaynama noktası vardır (atmosferik basınçta 0K'da hidrojen hala bir gazdır).

Yine de, birkaç madde yanıcıdır - parlama noktası kaynama noktasının çok altındadır. Örneğin, yağ ilk önce sigara içmeye başlayacak, daha sonra atmosferimizde ~% 20 oksijen ile kaynama noktasına ulaşmadan çok önce alevler içinde yükselecektir.

Dahası, bazı maddeler belirli sıcaklıklarda önemli kimyasal reaksiyonlara maruz kalır, yani sonunda kaynama noktasına ulaşacak olan şey artık orijinal madde olmayacaktır (bu nedenle teorik kaynama noktası - madde varamaz ve bir şey haline gelir) ulaşmadan önce tamamen farklı.) Tamamen emin değilim, ama yağın termal çatlama sıcaklığının hala kaynama noktasının altında olduğuna ikna oldum, yani hayır, oksijeni çıkarsanız bile, önce yağ basit hidrokarbonlara ayrılacak, önce kaynamaya başlarlar.

OTOH, bitkisel yağ kurur - kalın ve yapışkan olur (çok yavaş olmasına rağmen), yani rulmanlar, menteşeler ve benzerleri için kullanılmamalıdır. Ama bu konu ile ilgili değil.

Her şeyin bir erime noktası ve buhar noktası vardır, ancak yağın buhar noktasına ulaşmak için ilave ısıya ihtiyacı vardır.
Gördüğünüz duman petrolün parçalanması ve buhara dönüşmesidir. Bununla birlikte, fırın davlumbazlarında yağ biriktiğinde, genellikle gerçekleşen buhar buharları ile yapılan buharlaştırılmış yağlar ve düzenli yağ damlacıklarının bir kombinasyonudur.

Karışımların belirli bir kaynama noktası olsa da, kaynayan her bileşenin miktarı aynı değildir. Bileşenlerden birinin diğerlerine kıyasla düşük bir kaynama noktası varsa, o zaman daha uçucu olduğu söylenir ve bu nedenle bu bileşenin daha fazlası kaynama noktasına ulaşıldığında diğerlerinden daha fazla kaynar. Ayrıca, bu uçucu bileşenin kaynama noktasının üzerine çıktığınızda, tüm karışım kaynamadığı halde bile adil bir miktarda buharlaşacaktır.

Bununla birlikte, moleküler düzeyde çok etkileşime giren bir karışım durumunda, durum farklıdır. Su ve alkolün her ikisi de çok kutupludur ve birbirlerine nispeten kuvvetli bir şekilde tutunur. Bu olduğunda, belirli bir miktarda alkolü kaynattığınızda, konsantrasyonu azaltmazsınız, çünkü kalan küçük miktar su kadar sıkı tutulur.

Bununla birlikte, yağ söz konusu olduğunda, hava mevcut olduğu için, yüksek sıcaklık, yağın teknik olarak yanmasa bile (yani bir alevle) yanarsanız alacağınız aynı bileşenlere parçalanmasına neden olur. Yandığında ideal olarak karbondioksit ve su oluşur. Bununla birlikte, sıcaklık, örneğin bir fırındaki kadar yüksek olmadığından, çok fazla artık karbon kalmıştır. Kızartma tavasının vb. Sıcak yüzeyinden gelen hava akışı, hala çok sıcak olan karbonu (Duman) çelik veya tuğla üzerine iter ve burada çeliğin yüzeyindeki kusurlara bağlanır. Benzer şekilde, düşük kaynama noktalı yağlar yukarıdaki yüzeylere geçebilir ve daha yüksek kaynama noktalı yağların çok küçük damlacıkları, tavadan yükselen sıcak havanın yığın akışında da yukarı doğru taşınabilir.

Bütün bunlar kimya mühendisliği perspektifinden, ama umarım satırlar arasında okuyabilirsiniz.

Yağlar viskoz sıvılardır, yani su kadar kolay hareket etmezler. Bu nedenle, yağ moleküllerinde (veya atomlarında) birbirine sıkıca bağlandığını söyleyebiliriz. Bu nedenle yağları buharlaştırmak için daha fazla ısı (veya) sıcaklığı gerekir.