Kuru fasulyeleri ıslatırken tuz eklenmesi, fasulyenin cildini sertleştirir veya yumuşatır mı?

Bunun her iki tarafında da görüşler duydum. Bu sitedeki en son cevap, tuzun fasülye derilerini yumuşattığını söyleyen Cooks Illustrated (Aşşağıdaki makaleyi göremiyorum, ancak CI'ye güveniyorum), bir başka cevap ise tuzun fasulyenin kabuğunu sertleştirdiğini söylüyor .

Fasulyeye göre değişmesi durumunda, ilgileniyorum:

• Fasulye
• Kara fasulye
• Küçük Kırmızı Fasulye

Peki hangisi? Minds'i sorgulamak bilmek istiyor.

Yumuşatır. Tipik olarak tuz ilave edilen diğer şeyler fasulyeyi sertleştirme eğilimindedir, ancak tuzun hatası değildir. Onlarca yıldır şefler, tuz ilavesinin sertleşmesine yol açan sözlü geleneği yaymaktadır, ancak bu bir efsanedir.

Çeşitli bilimsel çalışmalar, kuru fasulyeler için ıslatma suyuna tuz eklenmesinin pişirme süresini azaltacağını doğrular. Aslen 1977'de yayınlanan ilk ve en çok alıntı yapılan makale burada bulunabilir . Aldığın ilk cevapta belirtildiği gibi, 2008'de Cooks Illustrated'ın ince insanları, galon başına 3 TBSP'nin fasulyenin içini fazla tuzlamamakla birlikte yumuşak ciltler ürettiğini tespit etti. Makalenin tamamını göremediğiniz için, CI'ye göre bilim:

“Kuru fasulyeleri tuzlu suya batırmak neden onları daha yumuşak kabuklarla pişirmelerini sağlar? Tuzun içindeki sodyum iyonlarının fasulye kabuğunun hücreleriyle nasıl etkileşime girdiği ile ilgilidir. ve derilerdeki magnezyum iyonları: Sodyum iyonları mineral iyonlarından daha zayıf olduklarından, daha fazla suyun deriye nüfuz etmelerine izin vererek daha yumuşak bir dokuya yol açarlar. Fasulyenin en dış kısmındaki hücrelerde "dedi.

Harold McGee'nin NY Times blogu (9 Ağustos 2008) ayrıca, yeterince erken tuz ilave edilmesinin çekirdeğin tamamen nüfuz etmesine izin verdiğini ve bu da tadı iyileştirdiğini belirtti.

Öte yandan, genellikle tuzla eklenen şeyler - özellikle şeker ve kalsiyum bakımından zengin ürünler - sertleşmiş baklagillere meyillidir (ve tuz suçu alır). Bu sertleştirme etkisi, ketçap, pekmez ve barbekü sosu gibi şeyler kullanarak kuru fasulye tariflerinde en belirgindir. Bu fasulyeleri günlerce pişirebilirsiniz, ancak fasulyeler bütün olarak ve sağlam kalacak Bu etki için gerçek mekanizma açık değildir; Halen dolaşımda olan bir hipotez, bu ürünlerin hücre hücresi "tutkalı" nı stabilize ettiği görülüyor (örneğin, Shirley Corriher "İyi Yiyen" Pantry Raid III - Soğuk Fasulye ", burada çevrimiçi transkript" diyor ama ben hiçbir eş bulamadım) Bu hipotezi doğrulayan çalışmayı özel olarak gözden geçirdi.

J. Kenji López-Alt'ın biber blog yazısında fasulye bölümüne gidin:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. html

Kısacası: Tuz, fasulyenin kabuğunu sertleştiren kalsiyum ve magnezyumun yerini alır. Sonuç, fasulyelerin tuzlu suya batırıldığı zaman, cildin fasulyenin içiyle aynı oranda yumuşaması ve fasulyelerin "üflenmemesi" şeklindedir.

Farklı fasulyelerin farklı cilt kabukları vardır, ancak tuzlu suda ıslanmasının farklı fasulyeler için farklı bir etkisi olmamalıdır.

Taze kuru fasulye ile onlarla neredeyse her şeyi yapabilirsiniz

Ancak dünyanın pek çok yerinde fasulye deniz yoluyla sevk edildi ve uzun süre saklandı ya da ısıl işleme tabi tutuldu. Bunlar çok uzun zaman alır ve ıslanmaları ve pişmeleri gerekir; ayrıca sorunlara neden olan tuz ve diğer katkı maddeleri de bulunur.

Isıl işlem görmüş fasulyelerin ıslanmaları bir günden fazla sürebilir, çekirdeklerin bir gün veya daha uzun süre tuzlu suda bırakılması, çekirdeklerin de tuzu emmesine neden olur