Vegan bir pişirme meraklısı olarak ben de bu sorunla ilgileniyorum.
Bahsettiğiniz ekmek türü zenginleştirilmiş bir ekmek gibi görünüyor - bunlar genellikle tarif ettiğiniz bileşen oranına sahip olanlar (yağsız tereyağı yerine yumurta, şeker ve tereyağı gibi yüksek oranda hassaslaştırıcı maddeler) ).
Bazı geleneksel tariflerin yumurta olmadan yapılması zor olsa da, onları değiştirerek veya atlayarak yapılabilecek birçok ekmek tarifi vardır.
Bazı durumlarda, sadece kimyasal mayalayıcıları ve meyvede bir miktar asit (örneğin belirli kek tarifleri) artırma veya ekleme meselesidir, diğerlerinde, sadece daha fazla nem eklemeyi gerektirir (bazen ipek tofu kullanılır, vegan yoğurt veya püresi muz ). Ve bir jel içine biraz su da, kara keten tohumu bağlayıcı için daha sonra orada aquafaba , köpük bağlama, özelliklerini jelatinleştirmeden ve kalınlaşma, emülsifiye etmiştir, ve yumurta yerine kullanılabilir ve hatta bir beze içine çırpılmış!
Zenginleştirilmiş ekmeklerde, yumurtaların mayalama veya bağlama açısından böyle kritik bir rol oynamaması nedeniyle ikame ile iyi bir şansınız olacağını düşünüyorum. Yumurtalar muhtemelen zenginlik, lezzet katmak ve daha önce önerildiği gibi ince bir yumuşak kırıntı oluşturmak için vardır.
Bu durumda olduğu gibi, birkaç öneri var (şu anda kendimi test etme aşamasındayım!):
- onları daha havadar ve kabarık hale getirecek patates nişastası veya pişmiş patates ekleyerek (patatesler buğday unundan daha fazla nem emer, bu yüzden bazı tarifler zenginleştirilmiş hamur için AP yerine ekmek unu kullanır, çünkü daha fazla yumuşatıcı veya sıvı malzemeler kullanabilirsiniz. un daha fazla nemi emer, tarçınlı rulo ve çörek tariflerinde de patates gördüm. Bir başka neden de patatesin nişasta içermesi ancak glüten içermemesidir ve glüten pişmiş malları zorlaştırabilir.
- 'Tangzhong' yöntemini kullanarak: soba üstündeki bazı un ve su bileşenlerini neredeyse puding gibi görünene kadar pişirin. Bunu yapmak çok nemli, tüylü, havadar bir kırıntıya neden olabilir. ATK'nın bu konuda iyi bir makalesi var.
Bunlar kafamın tepesine gelen ikisi. Geçmişte yaptığım şey ya 'yumurta' elementini zenginleştirilmiş hamurdan tamamen dışarıda bırakmak ya da biraz daha fazla yağ veya sıvı ekleyerek telafi etmek.