Neden ekmek hamurunu gece boyunca soğutmanız gerekiyor?

13

Yoğurulmamış bir ekmek yapıyorum (aslında ilk kez ekmek yapıyorum!) Ve kuru malzemeleri su ile karıştırdıktan hemen sonra, birkaç saat beklemek ve daha sonra uzun süre buzdolabına koymak gerekiyor. zaman. Bilmiyor musun, malzemeleri karıştırdıktan sonra yanlışlıkla bütün gece oturmasına izin verdim - bu yüzden fark etmeden önce oda sıcaklığında yaklaşık 8-10 saat oturdu. Sabah bulduğum anda, yaklaşık 9 saat oturduğu buzdolabına koydum.

Hamur kıvamı iyi görünüyor. Devam etmem ve pişirmemem için herhangi bir neden var mı? (tarifin gerektirdiği şekilde oda sıcaklığına geri getirdikten sonra) Birkaç saat oda sıcaklığında yükseldikten sonra neden soğutulması gerekiyor?

bread

— Ricket
kaynak

Yine de bir cevapla ilgilenirdim, ama çok geç olurdu - ekmek fırından yeni çıktı! Güzel görünüyor. Sanırım yeni başlayanlar için, cevap "

— yapmazsın

Bir dahaki sefere "yoğurmak" ekmek yapmak. Eğlencenin yarısı.

26

Buzdolabında gecikmiş fermantasyon yapmanın nedeni, maya gelişiminin yavaşlaması ve yine de unda doğal olarak oluşan enzimlerin işlerini yapmasına izin vermesidir (nişastaları şekere dönüştürür, daha lezzetli bir hamur yapar).

Buzdolabının yerine tezgahta yapma riski, enzimlerin çalışıyor olması ve mayanın çalışıyor olması, ekmeğin aşırı yağlanmasını sağlayabilir ve enzimlerle oluşturmaya çalıştığınız şekerleri yiyecektir. Aşırı mayalı ekmek ideal değil, ama dünyanın sonu da değil. Gerçekten mükemmel olmak istiyorsanız, ekmek pişirmeyi öğrenmek için çok şey var, ama "sadece pişirin, iyi olacak" her zaman deney olarak var - somun iyi çıktı!

"Yoğrulur" ekmek "rustik" hamur (çok yüksek su içeriği) ve soğuk fermantasyon için harika bir giriş. Soğuk fermantasyon, yoğurmayan tarifi kullansanız da kullanmasanız da, ev fırıncısı olarak ekmeğiniz için yapabileceğiniz en iyi şeyle ilgilidir - Pişirdiğim neredeyse her şeyi fermente ediyorum.

Süreç hakkında daha fazla bilgi edinmek ve derin uçlardan atlamak istiyorsanız, Peter Reinhart'ın "Ekmek Fırıncısının Çırağı" kitabı başlamak için harika bir yerdir. Bilgiçlik taslamadan, aşırı basitleştirilmeden basit ve profesyonellerin işleri yaptıkları gibi yapma nedenlerini unutmadan ev fırıncısına yöneliktir.

— Sam Ley
kaynak

1

Siteye hoş geldiniz, harika cevap! +1 Açık.

— rfusca

Bu detay için çok teşekkür ederim! Usta bir ekmek fırıncısı olacağımı bilmiyorum (çoğunlukla rastgele / eğlence için yapıyordum), ancak gıda bilimi beni ilgilendiriyor, bu yüzden cevabınız büyüleyici. Ve aslında kalın, yüksek su içerikli bir ekmek olduğu ortaya çıktı. Eminim çok yakında tekrar deneyeceğim ve kesinlikle bir dahaki sefere buzdolabında emin olun ve farkı fark edip etmediğimi göreceğim.

— Ricket

Hamurun ekmeğe dönüşüp dönüşmeyeceğini merak ediyorum (uzun süre tezgahın üzerine oturmasına izin vererek) ekmek tadımı ... ekşi. Bir sürü insan maya ekmeğini sever.

— BaffledCook

Uzun bir süre dışarıda bırakırsanız kesinlikle çok vahşi olur, ancak aradığınızı gerçekten alamazsınız. Ekşi hamur (ve diğer dolaylı fermente ekmekler) az miktarda başlangıç yapmamı ve her seferinde taze hamur eklemeyi yapıyorum - tüm partiden bir marş yapmaya çalışırsanız, glütenin başlaması çok uzun sürer bozunur ve maya yan ürünleri harika olmazdı. Hamur mayası yeni başlayanlar hakkında yazılmış çok şey var - maya istiyorsanız hemen başlayın!

— Sam Ley

5

Uzun soğutma döneminin mayayı yavaşlattığına ve uzun oturma süresi boyunca oda sıcaklığında yoğurma ve dinlenme sürelerinin ne yapacağına inanıyorum.

— franko
kaynak

3

Ben buzdolabında olmak maya eylemini yavaşlatır ve gluten gelişmeye devam eder ve ekmek yumuşak ve chewy ve ufalanan değil budur. Bu süre zarfında lezzet çok gelişir; Ayrıca, buzdolabı dönemi sadece ekmek harika bir genel tat verir. Günde 5 Dakika Ekmek kitabında, büyük bir partiyi karıştırabileceğinizi ve 14 güne kadar buzdolabında bırakabileceğinizi söylüyorlar, şimdi bir topu sıkıp sonra pişirip yemek yiyorlar.

— Vicki A. Jones
kaynak

1

Vicki, "Günde 5 Dakikada Esnaf Ekmeği" (ve diğer dizsiz ekmekler) büyük bir kapta tipik olarak yüksek hidrasyonlu hamurlardır (su / un oranına göre). Islanan hamur, konteynırdan tırmanmadan önce kendi üzerine çökecektir. Buzdolabında bu kadar uzun süre başka hamurları tutmayı denerseniz, genellikle üstünü kabın dışına iter ve yanlardan sızarak bir karışıklık yaratırlar. Sadece bir gecede mayalama yaparken bile, özellikle bunun için bir tarif değilse, kabın kapağının üzerine bir şey sıkıştıracağım, böylece kapak 5 mm'den (~ 1/4 inç) fazla kaldıramayacak .

— Joe