Ekmek hamuruna ne kadar tuz ekleyebilirim?

Geçenlerde çok iyi sonuç veren ciabatta'yı iyi bir kabuk ve hoş bir açık kırıntı ile yaptım . Ancak, ekstra lezzet vermek için daha fazla tuz kullanabileceğini hissettim. Tuzun ve mayanın iyi yatak arkadaşı yapmadığının (ya da ekmek arkadaşlarının mı olmalı?) Olmadığının farkındayım, bu yüzden reçeteye ödün vermeden güvenli bir şekilde ne kadar tuz ekleyebilirim?

FYI, söz konusu tarifte 3,25 su bardağı cila, 3 su bardağı un ve 0,75 su bardağı su kullanarak 1,75 çay kaşığı tuz (ekmeğin içinde çözünmemiş tuz topaklarını önlemek için sofra tuzu kullanıyorum).

baking bread salt

— ElendilTheTall
kaynak

Öncelikle toz haline getirip ardından toplam suyunuzun bir parçası olarak bir miktar sıcak su içinde çözülerek sahip olduğunuz tuzdan daha fazla vuruş alın. Tuzun normal suda çözüldüğü görülüyor, ancak önemli miktarda askıda kristaller var ve bu nedenle daha az tuzlu bir tada sahip olma eğiliminde

— TFD

% 2 zam, zaman / Tat arasında iyi çalışıyor. Daha fazla tuz tercih edilirse, üzerine kraker gibi biraz serpin.

— Optionparty,

Havuzunuzdaki un / su oranını bilmeniz gerekir.

— TomBrooklyn

Sadece tecrübe ve deneyime dayanarak (haftada birkaç kez ekmek yapıyorum), tutarlı bir şekilde güvende olduğunu söyleyebilirim. % 2-2.5 daha yaygın, ancak% 3 kadarını yaptım. % 3'ten sonra işler çok tutarsızlaştı. Eğer yapı tam olarak doğru olsaydı bazen işe yarardı, ama çoğunlukla iyi yükselmeyen somunları aldım.

Matematiğimi ve dönüşümleri doğru ağırlıkta yaptım, muhtemelen% 2 aralığında olduğunuzu gösteriyor, bu yüzden yaklaşık% 50 daha fazla tuz ekleyebilmelisiniz.

EDIT: Daha yüksek olmalı, ama ne kadar yüksek olduğundan emin değilim. % 4.2 Poolish Focaccia olarak Ekmek Fırıncı Çırağı ve bu aralıktaki diğer kişiler. BBA düşük 4'lerde azami gibi görünüyor.

— rfusca
kaynak

Birisinin % 6 tuz ya da benzeri bir yere sahip bir tarifi göstereceğine eminim , bu yüzden gerçekten şekerli bir hamur verildiğinde, onu daha ileri itmek mümkün olabilir.

— rfusca

+1, Öncelikle yağsız / rustik ekmeklerden bahsettiğimizi varsayalım (ciabatta belirtildi), o zaman% 6'ya kadar hiçbir şey göremeyeceğinize eminim. Ekmek Fırıncısı'nın Çırağı'ndaki Peter Reinhart% 1.5 -% 2.5 önermektedir. % 3, muhtemelen biraz zorluyor, ancak mümkün olması gerekir. Biraz zayıflamış mayayı telafi etmek için biraz daha fazla yükselme süresi mi planlayın?

— Sam Ley,

% 3 tuz ekmeği için kefil olabilirim. Ayrıca hızlı bir yükseliş oldu, yaklaşık% 9'luk canlı maya eşdeğeri, bu yüzden belki de BBA tarifleri için pek iyi değil. Ama işe yaradı ve mayayı engelliyor gibi görünmüyordu - kısa sürede çok yükseldi, sanırım daha fazla tuzla da çalışabilirdi (zevkime göre olmasa da).

— rumtscho

Evet,% 3 önerilen maksimum değer gibi görünüyor.

— BaffledCook

Kişisel deneyimden% 4 mayayı tamamen durduracak veya öldürecektir. Ayrıca aşırı derecede tuzlu. Ben% 2'nin üzerinde gitmezdim

— aris