Ekmek fırını baharını teşvik etmek için normal bir fırında nasıl buhar oluşturabilirim?


20

Fırın yayı ve ekmek üzerinde gevrek bir kabuk büyük ölçüde yüksek ısı ve yüksek nemden kaynaklanmaktadır. Ticari fırın fırınlarında buhar enjektörleri vardır. Bu yüksek nemli ortamı ev fırınımda nasıl çoğaltabilirim? Ben spritzing ve buz küpleri denedim ve ikisi de gerçekten işe yaramıyor. Sıcak bir tavaya sıcak su dökmek daha iyidir, ancak yine de ciddi şekilde eksiktir.

Ev fırıncısının ticari bir fırın için çok para harcamadan çoğaltabilmesinin bir yolu var mı?


1
Fırında sızıntı olup olmadığını kontrol edin. Birçok modern fırın, termal tasarımlarının bir parçası olarak büyük miktarlarda sıcak hava (ve dolayısıyla buhar) sızdırıyor
TFD

Ya, dün kapımın iyi kapanmadığını fark ettim - bu tamir edebileceğin bir şey mi?
rfusca

1
Bir tasarım hatası ise kolay değil. Bir test, boşlukları yüksek sıcaklıkta silikon dolgu ile doldurmaktır. Kapı kenarlarını folyo ile hizalayın. Çerçeve ile kapı arasında boşluk olduğunu düşündüğünüz fırın çerçevesine yumuşak bir silikon boncuk yerleştirin. Kapağı yavaşça kapatın ve yerine oturmasını sağlayın. Fırını ilk ısıttığınızda kokuşabilir! Aynı tarifle test edin ve
düzelip düzelmediğine

Yanıtlar:


15

Tamam, birlikte oynayacağım. ;) Nemli, sıcak ortam, hamurun ısısını daha hızlı bir şekilde hamura aktararak (nemli hava kuru havadan daha termal olarak iletken) fırın hamurunu iyileştirir, hamur yüzeyinin kurumasını ve sertleşmesini önler. Hamur yüzeyindeki nişastaları jelatinleştirerek kabuk kalitesini iyileştirir, daha iyi kızarmalarına neden olur ve sadece daha kahverengi bir ekmek derisinden ziyade daha belirgin bir "kabuk" oluşturur.

Fırında daha fazla buhar elde etmek için, not ettiğiniz basit yöntemlere, spritzing ve sıcak su tavalarına ek olarak şunları yapabilirsiniz:

  • Fırında önceden ısıtılmış Hollandalı bir fırın gibi bir kabın içinde pişirin. Kızartma için hem termal kütle verir hem de doğal olarak üretilen buharı ekmeğin etrafında yakalar. Son 10 dakikalık pişirme işleminin kapağını çıkarın.
  • Doğal olarak serbest bırakılan buharı yakalamak için fırının ilk 10-15 dakikasında pişirme ekmeğini büyük bir kap veya tava ile örtün.
  • Birkaç ticari buhar enjeksiyon kitinden birini kullanın (çoğu, yükleme sırasında fırına manuel olarak biraz buhar püskürtmenizi sağlayan bir buharlı temizleyici gibi görünür).
  • Bu kullanışlı fırıncı gibi kendi buhar enjektörünüzü oluşturun . Amaç, çıkış portuna bağlı ve fırına yönlendirilmiş esnek bir metal hortumu olan bir düdüklü tencere kullanmalarıdır. Düdüklü tencerede kaynar su buhar üretir. Pişirmeden önce ve fırının ilk kısmı için fırını 10 dakika önceden buğulamak etkileyici sonuçlar verir.

Daha fazla buhar almanın yanı sıra, daha fazla şeker (daha iyi kızarma) ve daha uzayabilir hamur (daha iyi fırın yayı) oluşturan gecikmeli veya soğuk fermantasyon kullanarak kabuk ve fırın yayını iyileştirebilirsiniz.


10
+1 Hollandalı fırın basit cevaptır. Uzun ve soğuk fermantasyon gerçek cevaptır. Anlık dünyamız geleneksel süreçleri öldürdü; ekmek zaman alır, işe yaramıyor
TFD

Doğal olarak salınan buharın @rfusca'nın elde etmek istediği etki için yeterli olduğundan şüpheliyim. Özellikle içte buharlama sıcaklığına ulaşmadan önce, fırında erken gerçekleşen kabuk ayarı için istediğini görmek.
rumtscho

4
@rumtscho - aslında bol ve oldukça iyi çalışıyor.
rfusca

3
Hollandalı fırın yönteminde iyi şanslar var. Isı depolama, ilk yay ve buharın serbest bırakılmasında çok yardımcı olur. Dezavantajı, sadece belirli ekmek şekilleri ile sıkışmış olmanız ve daha uzun bir ön ısıya sahip olmanızdır.
Sam Ley


15

Fırının en alt seviyesindeki bir rafta 3 kg paslanmaz çelik vidam var. Ön ısıtma sırasında vidalar fırındadır. 1 saat ön ısıtmadan sonra ekmeği vidalarımın üzerinde bir seviye pizza taşımın üzerine koyup 60 ml suyu doğrudan çığlık atan sıcak vidalara fışkırtmak için bir şırınga kullanıyorum. Kendinizi yakmamak için biraz dikkatli olun ve biraz acele etmelisiniz, ancak mükemmel fırın yayı ile sonuçlanır.

paslanmaz çelik vidalar fotoğrafı

Vidalar oldukça geniş bir yüzeye sahiptir ve ağırlıkları nedeniyle sıcaklıklarını yeterince iyi tutarlar, böylece 60 ml su hemen buhara dönüşür.

10 dakika piştikten sonra fırın kapağını açıp buharı serbest bırakmanız yeterlidir. Artık buhara ihtiyacınız olmadığında bir kase kaynar su ile uğraşmaktan çok daha kolay.

İyi bir çıtırdamak için, son 5 dakikalık fırında fırın kapısı ve çerçevesi arasına tahta bir kaşık koyun. Bu, sıcaklığı hala yüksek tutarken kalan nemin fırından çıkmasına izin verecektir.

Edit: Ayrıca benim ev yapımı çözüm: Schwadomat çok daha güzel görünüyor bir mutfak gadget var .

Edit2: Sadece bunun benim buluşum olmadığını, ancak http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode adresinden alındığını belirtmek istiyorum.


2
Yaratıcı bir çözüm için +1. Fırın tarafından üretilen buhar sizin için yeterliyse, bu gerçekten kaselerden vb. Daha iyidir.
rumtscho

1
Benden +1 de, bu harika ve muhtemelen gelecekte kullanacağım :-)
Chris Macksey

4

Diğer cevaplar mükemmel. Sadece şunu söylemek istiyorum, fırına su / buz katmaya çok dikkat et. Buhar yanıklarını çok çabuk alabilir, fırın kenarlarını ve tabanını bükebilir, camın camını çatlatabilir veya kırabilirsiniz. Bir "la cloche" kullanıyorum, ama aynı zamanda dikkat edilmesi gerekiyor. Termal şoka maruz kalırlar ve küçük bir tutamağa sahip çok sıcak bir kapağın çıkarılması bir tehlike olabilir. Geçmişte fırının dibine birkaç metre bakır boru koydum ve hamuru fırına yerleştirdikten hemen sonra, borunun üst kenarından gelen borunun serin ucuna su enjekte etmek için bir piç kullandım. kapı. Bu da yanabilir.


3

Önceden ısıtılmış fırındaki sığ bir tavaya ekmek hamurunu koyduğum sırada bir fincan sıcak su koydum. (Ekmek bir rafta pizza taşı üzerinde ve tava bunun altındaki bir rafta ve ön ısıtma sırasında hem taş hem de tava fırındadır.) Bu harika çalışıyor. Suyu dökerken bir fırın eldiveni giyin, çünkü sıcak tavaya çarptığında kaynar.

Çok sert suyum var ve bunun için fedakar bir folyo tava kullanmayı düşünüyorum, çünkü kullandığım broyler tavada ölçek birikiyor.


1
Ekmek kısmı ile ilgili değil, ama ben de çok sert su var (su ısıtıcısı 1 kullanımdan ölçek alır) ve içme / pişirme suyu için bir filtre kabı kullanmaya başladı. Tavsiye edebilirim, şişelenmiş su kullanmak gibidir, ancak birçok kez daha ucuzdur. Mineral yatakları çok daha yavaş birikir, bu nedenle sadece buharlaştırma görevine bir tava atamanız gerekmez.
rumtscho

3

Tartine yemek kitaplarında anlatılan yöntemi kullanıyorum. 3 bulaşık havlusu suda bekletip bir kurabiye kağıdına koydum. Fırını 500 dereceye kadar ısıttığımda çok fazla buhar açığa çıkarıyorlar. İlk 15 dakikalık fırında onları fırında tutarım. Bazen su eklenir. 15 dakika sonra çıkarınız. Bu benim için daha iyi çalıştı, sonra fırının yan tarafındaki sprey şişesi veya sıcak bir tavaya su döktüm. İnsanları fırın taşlarını ve diğer seramikleri sprey şişeleriyle kıracaklarını biliyordum. Benim fırın da sızdırıyor ama bulaşık havlu güzel sürekli akış devam ediyor.


3

Ekmek pişirmek için buharı etkili bir şekilde kullanmak için, ilgili fiziği anlamak gerekir. Biri tahmin edemez, çünkü olanların çoğu sezgiye meydan okur ve tahmin büyüklük emirleriyle kolayca ortadan kaldırılabilir.

İlk olarak, ilgili soruların bir listesini hazırlayın: Buzu eritmek, suyun sıcaklığını yükseltmek veya suyu buhara dönüştürmek için ne kadar enerji gerekir? Buhar suya geri yoğunlaştığında bu enerjiye ne olur? Belirli bir miktarda suyun ürettiği buhar hacmi nedir ve bu bir kişinin fırın hacmiyle nasıl karşılaştırılır? Belirli bir metal veya taş kütlesi tarafından ne kadar ısı enerjisi depolanabilir ve bu, karşılaştırılabilir bir su kütlesini ısıtmak için gereken enerjiyle nasıl karşılaştırılır?

Bu soruların cevaplarından kesinlikle emin değilseniz (öncekilerimizin ilk atom testinin atmosferi ateşlemeyeceğinden emin olduktan sonra), araştırmanıza barışçıl bir meditasyon dönemi ile başlayın ve önyargıları aklınızdan çıkarın. Bilimle karşılaştırıldığında, yemek pişirme otoriteyi kabul etmeye ve grup düşüncesini yaymaya daha yatkındır, ki bu genellikle yanlış olabilir. Otorite tarafından yayılan fikirlere barışçıl direnci öğrenin. Bir insan, genuflection'dan biraz daha fazla, bir bitki bakıcısı ile fırın serpiştiren insanları gözlemleyerek bir ömür geçirdi. Bunun işe yaradığı önyargısı aklından kurtulun.

Evde bol miktarda buhar kullanma fikri, daha önceki profesyonel kaynaklarda bulunmasına rağmen, Bouchon Bakery yemek kitabı tarafından popüler hale getirildi. 350g su, bir ev fırınını veya bir açık hava seramik barbekü fırınını birkaç kez doldurmak için yeterli buhar üretecektir. Buna karşılık, bir sprey şişesinden birkaç spritz şanslıysa 10g su olacaktır.

Bir gram buzun çözülmesi için 80 kalori, o gramın kaynama noktasına getirilmesi için 100 kalori ve daha sonra bu gram suyu buhara çevirmek için 540 kalori gerekir. Ağırlık olarak, çelik su kadar yaklaşık% 13 ısı enerjisi tutar. Bu sayılar, bir kişinin suyu kaynatmak için neden bu kadar fazla metale ihtiyaç duyduğunu ve suyun buz veya sıcak su olarak başlayıp başlamadığının neden önemli olmadığını açıklar.

Örneğin, 350 g soğuk suyu buhara çevirmek için 450 F'ye (kaynama noktasının üstünde 132 ° C) ısıtılan metal kullanmak yaklaşık 28 kilo metal alır. Buzu buhara dönüştürmek (daha yavaş bir sigorta vermek) yaklaşık 32 kilo metal alır. Bunu, dev bir dökme demir tavada iki makara paslanmaz çelik zincirle doldurarak başardım. İçeride, hızlı ama dikkatli bir şekilde metal bir yürüyüş su şişesinden su döküyorum, eldiven giyiyorum ve geri duruyorum. Bir Komodo Kamado seramik barbekü ocakında, bu amaç için donmuş bir buz kütlesi kullanıyorum, ekstra zaman ayarı satın almak için.

Buhar ne yapar? Sadece kabuğu nemli tutmak değil, ya da hamur çok daha kolay yayılır. (İlkokulda bir öğretmen bize mum mumunun yanan fitili yavaşlattığını söylemeye çalıştı; benzer şüphecilik buraya çağırılır.) Hamur fırında buharı tekrar suya yoğunlaştıracak kadar soğuk olan tek şeydir. Suyu buhara çevirmek için kullanılan enerji, buhar tekrar suya döndükçe ekmeğe iletilir. Fizik koruma ilkelerinde bolca bulunur ve bu birdir: Enerji bir yere gitmelidir. Bir düşünce deneyi olarak, ekmeği tüm gücünüzle bir beysbol sopasıyla dayayın. Sonra bir bitki bakanı ile spriting hayal edin. Sezginize güvenin; hangisi daha güçlü? İkinci bir düşünce deneyi olarak, çıplak elinizi sıktığınızı ve birkaç saniye sıcak fırına yapıştırdığınızı hayal edin. Şimdi 350g suyu buhara çevirirken çıplak elinize yapıştığınızı hayal edin. Hangi senaryoda acil servise bir ziyaret hayal ediyorsunuz?

Ölçek önemlidir.


1

Daha büyük ölçekli bir Hollandalı fırın olarak sıkıca folyolanmış 600 tava kullanarak başarılı oldum, sadece kullandığınız tarzı fırın tepsisini, somun tepsisini, yaprak tepsisini vb. ... somuna Hollandalı bir fırın gibi güzel bir buhar sırlı kabuk verir.

Bu yöntemle çok tahıllı somun yaptım ve pişirmek için geçen 40 dakikanın tamamını kapladım ve harika çıktılar


0

Buhar çubuğuna sahip bir espresso makinesinin memesini kullanın. Brülör elemanını genellikle arka sağ fırın menfezinin üstünden çıkarın ve reflektörü bırakın, ekmeği fırına koymadan hemen önce espresso makinesini ateşleyin, buhar çubuğunu havalandırmaya yönlendirin ( İstenirse fırına biraz girmesini sağlamak için değnek üzerinde ısıya dayanıklı silikon boru parçası.Yapamamı fırına koy, espresso makinesini "buhara" çevir ve buharı 1 dakika kadar fırınlayın.


0

TAMAM. Bu oyuna geç kaldım ama bir şey daha ekleyeceğim.

Genel olarak konuşursak, pişirme ekmeğimi nemlendirmek için bir spritzer şişesi kullanacağım. Kabuğu daha cheweyer yapar (bu bir kelime mi?).

Sanırım sığ bir tavaya su koyacaksanız, önce ocağı üstte suyu kaynatmak daha iyidir. Aksi takdirde su tavası fırından gelen ısıyı soyar.

Gerçekten sevdiğim gibi, çünkü dramatik, su dolu bir kepçe almak ve sadece fırının yanına sıçramak ve sonra kapıyı kapatmak. Anında buhar. Kapıyı hızlı bir şekilde kapatmanız gerekir, aksi takdirde tüm buhar yüzünüzde kalır.

Yine de dikkatli olmalısın. Ampul kapaklarına veya fırın kapağındaki cama herhangi bir su sıçrarsanız, paramparça olurlar. Yani sıçraması ile vahşileşme.

Fırın ışıklarımı ve kapı penceremi yok ettikten sonra çoğunlukla spritzer şişesine yerleştim.

Sitemizi kullandığınızda şunları okuyup anladığınızı kabul etmiş olursunuz: Çerez Politikası ve Gizlilik Politikası.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.