Neden ekmeği mısır nişastası ile teyelediniz?

9

Gelen bu mayalı tarifi , bir mısır nişastası bulamacı ile ekmek kötek önerir. Bunun kabuk gelişimini teşvik etmek olduğunu düşünürüm, ama bu nasıl çalışır? Genellikle sıvıları kalınlaştırmak için kullanılan böyle bir bulamaç görüyorum.

Bu yöntemi kullanan diğer tarifler:

Bir sunum meselesi ("profesyonel" görünmesini sağlıyor) ve muhtemelen bir Yahudi geleneği gibi görünüyor.

Düzenleme: Soru "Neden nişasta? Bu nasıl çalışır?" Olduğunu unutmayın. İyi bir kabuk arzusunu anlıyorum ve bulamacın kabuk gelişimini teşvik etmek olduğunu anlıyorum, ancak iyi kabuk gelişimini taklit eden mısır nişastası ile ilgili ne olduğunu anlayamıyorum.

bread cornstarch

— Yamikuronue
kaynak

5

Dürüst olmak gerekirse bunu daha önce hiç duymadığımı söyleyebilirim.

— rfusca

@rfusca Karşılaştığım en tuhaf şey, kesinlikle.

— Yamikuronue

1

kitchencookingrecipes.com/forum/bread-recipe-forum/… bağlantıları ararken beni eğlendirdi: bu teknik hakkında konuşuyor gibi görünüyor, o zaman bazı bot ya da bir şey geliyor ve kalınlaşan soslar hakkında bir cevap

— yayınlıyor

2

Bu bulamacı kullandım ve inanılmaz bir parlak huysuz ekmek yapıyor ... ilk önce yaklaşık 25 yıl önce kullandı ve hala kullan

8

Tarif ettiğin gibi ekmek tarifleri gördüm.

Ekmek buharlı bir fırında pişirildiğinde - kabuktaki nişasta, tamamen kurumadan ve gevrek hale gelmeden önce jelatinleşebilir. Kabuğu keskin, parlak ve lezzetli yapan, bu da "zanaatkâr" ekmeklerin karakteristiğidir.

Çoğu insanın buharlı fırınları yoktur (veya buhar eklemek için fırınlarını hackleme yeteneği: Normal bir fırında ekmek fırını baharını teşvik etmek için nasıl buhar oluşturabilirim? )

Bağladığınız tarifte buhar için su var, ancak daha sonra efekti taklit etmek için mısır nişastası sır ekleyerek ekstra sigorta (hile yapıyor) alıyor. Somun yüzeyine ekstra, saf, nişasta ekleyerek daha fazla jelatinleşme meydana gelir. Ek olarak, mısır nişastası, buğday nişastasından daha düşük bir sıcaklıkta jelatinleşir. Muhtemelen, herhangi bir nişastayı kullanabilmeniz ve benzer sonuçları görebilmeniz gerekir, ancak en azından ABD'de mısır nişastası en yaygın olanıdır.

Fırında yeterli miktarda buhar üretebilmeniz gerekli değildir.

— Sobachatina
kaynak

1

Mısır nişastası bulamaçları kullanılır, çünkü ekmek kabuğunu parlatırlar. Bunun nedeni Mısır nişastası karışımlarının yarı saydam olmasıdır; un karışımları opaktır.

— mikrofon
kaynak

Neden sade su değil, mısır nişastası? Su yarı saydamdır.

— Yamikuronue

1

Yıkama aynı zamanda tohumların veya yulaf ezmesinin estetik amaçlar için ekmeğin kabuğuna yapışmasına izin vermek için de kullanılabilir.

— David Chu
kaynak

0

Bu hala "teori" nin ötesinde yürütmeyi öğrendiğim bir şey. Yani, ne olduğu için al. Kimyasal açıdan anlayışım, mısır nişastasının ısınması ve moleküler düzeyde, sıcak buharla temas nedeniyle ekmeğin yüzeyinde jel benzeri bir maddeye girmesi ve bu jel benzeri maddenin ekmek yüzeyi, kabuk yapma, iyi, huysuz. Daha önce belirtildiği gibi, buğday nişastaları ve diğer nişastalar bunu fırının buharında yapar. Normal bir fırında çok fazla buhar olmaması için (buhar enjeksiyon fırını olmadan oluşturmak için bazı hileler yapabilirsiniz, ancak google), bulamacın su kısmı, bulamacın mısır nişastası kısmı ile temas eden buhar haline gelecektir. Bu nedenle, buhar enjeksiyon fırını yerine bulamaç yoluyla buhar, ve buğday nişastası jelatinleşmesi ve katılaşma yerine mısır nişastası jelatinleşmesi ve katılaşma ... dun dun dah dah ... Buhar enjeksiyon fırını olmadan CHEWY CRUSTY CRUST! Şerefe.

— ailem için pişirme
kaynak