Geleneksel ekmek yoğurma işlemine karşı neden gerilir ve kıvrılır?

Ekmek için görüyorum Birçok son tarifler, bu bir örneğin bir strech ve kat tekniği ziyade geleneksel Knead kullanıyor. Buradaki avantaj nedir? Kesinlikle iş gibi görünüyor, ama neden bu kadar az işle iyi çalıştığından emin değilim .

Tüm yoğurma tekniklerinin amacı aynıdır: @rumtscho'nun yazdığı gibi, glüten ipliklerini germek ve hizalamak.

Geleneksel yoğurma yöntemi, hamur kütlesini kendi üzerine katlamak, avuç içi ile birlikte bastırmak, çevirmek ve tekrarlamaktır.

Çok yüksek hidrasyon hamurlarında bu mümkün değildir, çünkü hamur umutsuzca ellere yapışır. Bu nedenle, teknik, hamurla el temasını olabildiğince azaltmak için modifiye edilmiştir.

Bir hamur kazıyıcı, preslenmek yerine kendi üzerine bırakılan hamuru toplamak ve katlamak için kullanılır. Sonuç normal yoğurma ile aynıdır ancak sadece parmak uçları hamurla temas eder. Sadece birkaç turdan sonra, glüten tabakaları hizalanacak ve hamur daha yumuşak fakat daha az yapışkan olacaktır.

Neden daha etkili göründüğüne gelince, sadece varsayım yapabilirim. Gluten, su varlığında oluşur. Daha yüksek hidrasyon hamurları daha hızlı glüten gelişimine izin verir. Katlamanın daha etkili olduğu söylenemez, ancak çok ıslak hamurların yoğrulması daha hızlı ilerler.

Her şeyden önce, geleneksel bir yoğurmak olan streç-ve-katlayın. Ne öğretildiğini bilmiyorum, ama büyük annemin bana öğrettiği teknik:

• başlamadan önce hamurunuzu bir top haline getirin
• topun SW köşesini sol elinizin topuyla destekleyin
• sağ elinizle topun NE köşesini alın
• hamurun gerilmesiyle topun NE köşesini parmaklarınızla çekin
• SW köşesinin üstündeki gerilmiş köşeyi katlayın
• sağ elinizin topuzuyla, basını aşağıdan aşağıya, biraz da NE'ye biraz bastırın, diğer taraftan basını diğer elinizle eşleştirin
• tüm topu saat yönünün tersine 15 ° döndür
• ikinci adımdan itibaren tekrarlayın.

Bu, bağladığınız videodan daha az kuvvet kullanıyor ve daha küçük kıvrımlar yapıyor olsa da, hala katlanıyor.

İkincisi, nedenini sordunuz . Bu hamur olmak, hepsi glüten ile ilgilidir.

Elde etmek istediğiniz şey, glüteni oluşturan proteinleri açmak ve onları aynı yöne yönlendirmek, birbirlerine paralel yapmak ve birçok uçtan uca bağ oluşturmak (çapraz bağların aksine). Güzel yan etkisi, minyatür hava kabarcıklarını içine hapseden hamuru havalandırmanızdır. Bu iyi, hatta kırıntıya neden olur.

On Food and Cooking'da bunun güzel bir örneği var. Bir bakış, neden uzatacağınız ve katlayacağınızı biliyorsunuz.

Genişlet ve katla, daha az çabayla daha iyi çalışır çünkü düzenli aralıklarla yapılır (birkaç saatte bir 45 dakikada bir gerin ve katladığınız soruya bağlı olan tarifte olduğu gibi).

Gluten ipliklerini oluşturan moleküllerin hizalanması belirli bir zaman alır. Glutenin güzel iplikçikler ağları oluşturmasını bekleyerek, hamura güç katabilecek şekilde onları en üst seviyelere kadar uzatabilirsiniz. Bir süre daha bekleyerek, daha fazla bağ oluşmasına izin verirsiniz, ki bu daha sonra uzatarak uzama gücü artar.

Hamuru karıştırdıktan sonra hemen yoğurup, gererek ve katladığınız geleneksel yoğurma işlemiyle karşılaştırın. Gluten zar zor sulanır ve ağlar kurmaya başlar. Bu yüzden birçok tarif, yoğurma işleminden önce sıvının karıştırılmasından sonra en az 15 dakika beklediğiniz bir autolyze stratejisi önerir. Bunu yaparak, glütenin daha fazla hidratlanmasına izin verirsiniz ve genellikle yoğurma sürenizi yarıya (veya daha az) düşürürsünüz.

Periyodik esnetme ve kıvrımlar, bu autolyze stratejisinin tekrarlanan sürümleri gibi davranır. Ekmek tariflerinin çoğunda, genel olarak yoğurma işleminden kaçınabilirsiniz - tüm malzemeler eşit bir şekilde dağılıncaya ve kuru un bulunmayana kadar karıştırın. Ardından, sadece ilk yükselti sırasında yayılmış 2-4 gerin ve kıvrım yapın. Gerekli sayı hamur tipine bağlı olacaktır.

Streç ve kıvrımlar, ilk hamurda da hamurunuzu izlemenin harika bir yoludur. Dokuyu periyodik olarak kontrol edebilir ve gerçekte yeterince esneklik geliştirdiğinden emin olabilirsiniz - değilse, bir noktada başka bir genişlet ve katla. Hamur çok güçleniyorsa (bazen glüten ağı çok sıkılırsa, son kanıtı ve fırın yayınını geri tutabilir), daha azını yapın.

"Uzat ve bekle" stratejisi aynı zamanda, son biçimlendirmeden önce sıkça yapılan "tezgah dayanağı" na benzer. Yine birçok tarif, ilk yükselmeden sonra birkaç gerdirme yapıp manevraları önceden şekillendirmeyi tavsiye eder, daha sonra son şekillendirmeyi yapmadan önce hamurunuzu 10-20 dakika dinlendirir. Temel olarak, glüteni gerin ve katlayın, sonra "gevşemesine" izin verin ve sonra daha da fazla bağlantı oluştuktan sonra tekrar esnetin. Son şekillendirmeden önce bunu yapmıyorsanız, muhtemelen elde edebileceğiniz en yüksek artışı elde edemezsiniz. İlk artıştan sonra periyodik olarak yapmak hamura çok fazla ekstra güç katacaktır - genellikle kapsamlı bir yoğurma ile elde edebileceğinizden çok daha fazla.

Diğer bir teknik not: İlk yoğurma (ve özellikle mekanik karıştırma), hamura oksijen verir, bu da son lezzetin içindeki bazı lezzet bileşenlerinin tahrip edilmesine katkıda bulunacaktır. Nispeten küçük bir etkidir, ancak uzun bir yoğurmak yerine streç ve kat manevralarının kullanılması, başlangıçta hamura daha az oksijen verir, bu da nihai somunda hafif bir tat gelişimi sağlar.

Diğer cevaplarda da belirtildiği gibi, gerçekten yapışkan yüksek hidrasyonlu hamurlarla, gerin ve katlar genellikle hamuru yoğurmanın tek yoludur. Ancak, ilk yükseliş sırasında çoğu ekmek hamuruyla gerinme ve kıvrılma yapmamak için hiçbir neden yoktur. Bunu genellikle başlangıçta çok fazla yoğurma yerine (açıkçası, gerçekten etkili olmayan), özellikle de tam tahıllı veya tahıllı ekmekler gibi sert ağır hamurlarla yapmak yerine sık sık yapıyorum.

Diğer cevaplarda bahsedilmeyen yönlerden biri, geleneksel yoğurmanın, kepek gevreği içeren tam buğday unu ile çalışırken oldukça üretken olacağı yönündedir. Bu durumda, yoğurma aslında glüten tellerinin gelişimini engeller:

Tam buğday unu içindeki kepek gevreği ve tohumu, bu iplikçikleri parçalayan, ufak tefek bıçaklar gibi davranarak gluten gelişimini engeller. Buğday unu ne kadar çok kullanırsanız, hamurda o kadar fazla kepek ve tohumu bulunur ve glüten o kadar fazla parçalanır.

http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten

Bununla birlikte, germek ve katlamak, glüten şeritlerinin kepek pullarını hareket ettirmeden ve glüten şeritlerini kesmeden "pasif" gelişmesine izin verir.

Spiral karıştırıcı ve S&F'de karıştırmanın arasındaki fark, hamurun ıslak olduğu ve karıştırılamadığı değildir. İlk önce tüm sıvı miktarının% 50-60'ını kullandığınız ve ardından glüten geliştirildiğinde kalan su miktarını eklediğiniz çift hidrasyon adı verilen bir teknik vardır. Şimdi, eğer mutfak yardımı falan konuşuyorsak, bu farklı bir top oyunudur. Mutfak yardımı ekmek hamurunu karıştırmakta berbat. Bu yüzden yine de el ile karıştırmaya giderdim. Profesyonel mikserlerde 2 ayar vardır, Hızlı ve Yavaş, Genellikle yavaşça 5 dk, hızlıda 3-4 dk karıştırırsınız ve bundan sonra kıvrım serileri yaparsınız,

Zanaatkar fırınları elle karıştırmayı taklit etmek için sadece 1 dakika 15 dakika kadar karıştırırlar.

Asıl sebep, ne kadar hızlı karıştırırsanız hamurunuz o kadar fazla okside olur ve gevşeklik artar.

Tartine gibi kitapların S&F hakkında konuşmasının nedeni, çoğu insanın mikserlerinin olmadığını ve mikseri olanların mutfak yardımcısı tipi mikserlerinin olduğunu bilmeleridir. Ve bu adamlarda ıslak hamur geliştirmek, çift hidrasyon yöntemiyle bile acı veriyor.

Tüm bu bilgiler düzenli 80ish hidro ekmek içindir. Kimse zengin ekmeklerin oksidasyonunu umursamadığından brioche veya panettone gibi zengin hamurlardan bahsedersek bu bilgi geçerli değildir.