Son zamanlarda baktığım birkaç ekmek tarifleri çavdar maltını çağırıyor.
Maltın tatlı olduğunu biliyorum ama maltın ekmek tarifi üzerinde başka ne etkisi olacak?
Son zamanlarda baktığım birkaç ekmek tarifleri çavdar maltını çağırıyor.
Maltın tatlı olduğunu biliyorum ama maltın ekmek tarifi üzerinde başka ne etkisi olacak?
Yanıtlar:
Malt şurupları ve tozları, Diyastatik ve Diyastatik Olmayan olmak üzere iki şekilde gelir. Diyastatik olmayan tür sadece şekerdir ve sadece biraz tatlılık ve lezzet katmak için yararlıdır.
Diyastatik Malt Şurupları ve Tozları tahıl alarak (genellikle arpa, ancak çavdar gibi diğerleri kullanılabilir), filizlenmesine izin verir, daha sonra filizlenme sürecini durdurmak için hafifçe kızarır. Küçük kökler ve şeyler ovulur ve tahıl bir toz haline getirilir veya bir şurup içine batırılır. Bu, bira üretimi için tahılları dönüştürmek için kullanılan işleme çok benzer.
Şurup, tohumun nişasta rezervlerini genç bitki için şekere dönüştürmek amacıyla filizlenen tahıl tarafından oluşturulan enzimler açısından zengindir. Diyastatik olmayan versiyonlar, bu enzimleri ısı ile deaktive ederek şurubu "inert" bırakmaktadır.
Enzimler ve şekerler üç önemli şey yapar
Malt şurupları ve tozları ve bunları nasıl kendiniz yapacağınız hakkında bir makale: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/
Ve Kral Arthur Flour, bazı tarif örnekleri ile birlikte tozun bir versiyonunu satıyor: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
Diyastatik arpa maltı elde etmeyi başardım ve peter yeniden harmanlayarak gece baget hamur tarifi kullanarak pizza hamuru yapmak için kullandım. bir vahiy! hamur inanılmaz derecede hafif, uzatılabilir ve neredeyse kontrolsüz bir şekilde yükselir. pizza kabuk malzemelerin ağırlığı altında gevşek değil büyük yapısı vardı ve delikli ve lezzetli oldu. Kesinlikle büyük bir fark yarattı. Hamuru elle oluşturdum ve genellikle yuvarladım ve bu ek bir artıydı.