Kıvrılmaya ne sebep olur ve nasıl önleyebilirsiniz?

Bazı soslar kıvrılma riski diğerlerine göre daha fazladır. Bu kıvrılmaya tam olarak ne (malzemeler, teknikler, sıcaklık ...) neden olur? Kıvrılma riskini en aza indirmek için ne yapabilirsiniz?

Bunu düzeltmenin yollarını istemiyorum, zaten burada sorulmuş .

Çoğu durumda, sostaki proteinler denatüre olduğu ve birbirlerine kümeler oluşturan bağlandığı için kıvrılma meydana gelir.

Pişirmede proteinler aşırı ısı, asit, tuz veya enzimler tarafından denatüre edilir.

Isı ve asit benim için olağan suçlular. Örneğin, bir hollandaise sosu yaparken - yumurta sarısı yavaşça pişirilmeleri için pişirilir. Çoğu tarifte limon suyu daha sonra eklenir. Sos çok aniden veya çok yüksek ısıtılırsa, yumurta proteinleri kıvrılır.

Kıvrılmayı önlemek için birkaç seçeneğiniz vardır-

• Sosu fazla ısıya maruz bırakmayın.
  Yumurta açısından zengin sosları pişirmemeye dikkat edin. Mümkünse, protein açısından zengin bileşeni işlemin ilerleyen aşamalarında ekleyin - örneğin servis yapmadan hemen önce bir sosu yoğurt ekleyin.
• Sosu yavaşça ısıtın.
  Çok hızlı ısınma da proteinleri denatüre eder. Birçok sos çift kazanda pişirilir - sosun aşırı ısınmasını önlemek için değil, hafifçe ısınmasını sağlamak için.
• Proteinleri çok fazla tuza veya aside maruz bırakmayın.
  Birkaç çorba kaşığı limon suyunu ılık süte düşürmek, sos değil sos için bir reçetedir.
• Biraz sigorta yap.
  Proteinler, çok sayıda benzer molekül birlikte olduğunda denatüre olduktan sonra birbirine bağlanır. Bu durumda bir çözüm, proteinin kendisine bağlanma yeteneğine müdahale edecek çok sayıda farklı molekül tanıtmaktır. Bunun için ortak adaylar nişasta veya yağdır.

Süt proteinini krem ​​bazlı soslarda sadece ısı ile kıvırmak zordur (ancak imkansız değildir) çünkü yüksek süt yağı konsantrasyonu yoluna girer. Bu nedenle azaltma sosları çok sıcak bir sıvıya krem ​​ekleyebilir ve azalmasına izin verebilir. Bununla birlikte, asit ve ısı eklemek hala kürek için yeterli olabilir, bu nedenle indirgeme sosunuz çok asidikse dikkatli olun.

Başka türlü kırılgan sos tarifleri, bir sigorta poliçesi olarak biraz mısır nişastası gerektirecektir. Gönderdiğiniz ilgili soruda, yoğurt sosları buna özellikle duyarlıdır, çünkü az yağlı yoğurt protein açısından çok yüksek ve yağ ve nişasta bakımından düşüktür.