Yırtık yapraklarla hantal bir baklavada sorun giderme

Baklava'yı hayatımda sadece bir kez yapmaya çalıştım ve sonuçlar oldukça saçma oldu.

Baklava yaparken bazı sorularım var:

• Phyllos hamur tabakaları nasıl kullanılır? Bu çarşaflar o kadar ince ve hassastı ki yanlışlıkla büyük etli parmaklarımın yarısını buruşturdum ya da yırttım. Daha hantal insanlar için onları tutmak için bir hile var mı? Sadece köşelerinden yakaladım ama genellikle bu köşeleri söküp bitirdim.
• Tereyağı nasıl kullanılır? Tarif, tereyağının ne durumda olması gerektiğini özellikle belirtmedi. Tereyağı gerçekten eritilmeli, böylece filuma iyice ıslatılmalı mı yoksa yapraklara yayılabilmem için zar zor eritilmeli mi. Ayrıca tereyağı eklerken, her zaman yanlışlıkla altındaki sayfaları çökmüş gibi görünüyordu. Tereyağı alt katmanları bozmadan nasıl uygulayabilirim?
• Şurubu pişmiş Baklava'ya döktüğümde, tüm şurup dibe akıyor gibiydi ve alt kısmı çok hantal ve goopy yaptı. Bu, kesmeyi ve ayrı parçalara ayırmayı zorlaştırdı. (Neredeyse bir turta gibi yedim) Yanlış bir şey mi yaptım?

Ve son olarak, tüm katmanlama, tereyağı ve fındık ekleme beni bir saatten fazla sürdü. Baklava'yı hızlandırmamı sağlayacak genel püf noktaları var mı?

1- Yufka veya yufka çarşafları ile çalışmak, bunların kurumasını önlemektir. Çarşafların üzerine serilmiş nemli fakat damlamayan bir havlu esastır. Her kağıt çıkardıktan sonra örtün. Çok hızlı kururlar ve sonra parçalanırlar.

2- Tereyağı eritilmeli fakat sıcak olmamalıdır. Birçok tarif de açıklığa kavuşturulmasını gerektiriyor, ancak kişisel olarak baklavada bir fark görmüyorum, bu adımı atladım. Ana amacı, lezzetin yanı sıra, pişirme sırasında katmanları ayrı tutmaktır. Onu yaymak veya üzerinde çalışmak zorunda değilsiniz. Sadece hafifçe fırçalayın.

3- Baklava, pişirmeden önce neredeyse tümüyle elmaslara kesilir. Piştikten ve çıtır çırpıldıktan sonra kesilemez. Pişirmeden önce tamamen kesilirse, kendini ayırır. Şurubu her şeyin üzerine eşit olarak dökmek yardımcı olacaktır. Üst katmanlar biraz ıslanacak, ancak kesinlikle alttan daha kuru olacaktır. Altta yapışkan ve şuruplu olması gerekiyordu - bu hemen hemen tüm mesele. Islatılmış hamur işi hala çiğnenebilir ve farklı olmalıdır. Mutlaka net değil, şekerlenmiş. Çok vıcık vıcıksa, yeterince uzun pişmemiş olabilirsiniz.

4- Pratik yaparak daha hızlı alabilirsiniz ama çok daha hızlı olamazsınız. Uzun bir süreç ama yardım etmek eğlenceli. Bunu bir aile olarak yapıyoruz.

Baklava gerçekten tanrıların tatlısıdır. Favorilerimden biri! Ve birbirleriyle mümkün olduğunca yağlı ve olabildiğince tatlı olmak için birbirleriyle yarışan tatlılara alışmış birçok insan için gerçek bir muamele, makul derecede tıkanmış olabildiğince çok farklı "çikolata" türleri ile. bal ve gül suyunun çiçek tatlılığı gerçekten ferahlatıcı bir değişiklik olabilir.

phyllo

Phyllo ile uğraşmak her zaman zordur. İronik olarak, iki düşman onu ıslatıyor ve kurumasına izin veriyor. Modern yiyeceklerdeki çoğu phyllo dondurulmuş olarak satın alınır ve bir şekilde onu çözmeniz ve kullanılabilir hale getirmeniz gerekir. Paket üzerindeki yöntem, yavaşça çözülmesini sağlamak için kullanmadan 24 saat önce buzdolabına taşınmasını önerir. Genellikle bunu başaramam, çünkü buzdolabım çok nemli görünüyor. Alton Brown tarafından popüler hale getirilen alternatif bir yöntem, phyllo'yu kullanana kadar dondurulmuş olarak bırakmaktır ve daha sonra kullanmadan hemen önce 60 saniye boyunca mikrodalgada karıştırmaktır. Bu benim için harikalar yarattı, ama yine de diğerleri için başarısız gibi görünüyor.

Diğer ipuçları:

• Çok satan mağazalardan phyllo satın alın, bu yüzden uzun süre dondurucuda değildi. Bu karar vermek zor olabilir, ama "meraklısı" yiyecek muhtemelen daha geçecek.
• Alışveriş sepetinizde dondurulmuş halde tutun - fazla termal kütlesi yoktur ve hızlı bir şekilde çözülür. En son sepetinize koyun, diğer dondurulmuş gıdalarla torbalara koyun ve eve ve dondurucunuza hızlı bir şekilde koyun. Kısmen çözülürse, nem birikir ve daha sonra sorunlara neden olur.
• Çalışırken üzerine hafif nemli bir bez örterek kurumasını önleyin.

Tereyağı

Arıtılmış tereyağı ile en iyi başarıyı elde ettim, çünkü su çıkarıldı. Gerekli değildir, ancak baklavanızdan en iyi şekilde yararlanmaya çalışıyorsanız yardımcı olur. Hindistan pazarlarında arıtılmış tereyağı veya çok benzer desi ghee satın alabilirsiniz . Ayrıca tereyağını kendiniz de netleştirebilirsiniz .

Fırçamı, yaprak üzerine sıcak (ama haşlama değil) berraklaştırılmış tereyağını karıştırmak için kullanıyorum, sonra da çiselerini fırçayla hafifçe yayıyorum. Tencerenin alt kısmında ve her bir ardışık katta iyi bir kat elde etmek, fırçalarken bir sonraki katmanın yerinde kalmasına yardımcı olacaktır.

Kesme ve Şurup

Baklavayı pişirme işlemi boyunca yarıya kadar kesmeyi tercih ederim. Bu biraz sağlamlaşmak için bir şans verdi, ama çok crackley alamadım. Fırından çıkarıldıktan sonra 2 saat soğumasını bekleyin, ardından aynı çizgiler boyunca tekrar kesin.

Şurup için, bal ve şeker şurubunun bir karışımını severim (eşit miktarda bal, su ve şeker, artı istenen baharatlar, tamamen çözülecek şekilde ısıtılır ve 10 dakika pişirilir). Sadece ballı şuruplar sağlam bir şekilde kurulmaz ve bazı damaklar için biraz "fazla bal" olabilir. Baklavaya uygulandığında şurup sıcak olmalı, ancak baklava tamamen soğutulmalıdır. Şurubu uyguladıktan sonra örtün ve servis yapmadan önce her şeyin tamamen, tercihen gece boyunca soğumasını bekleyin. Sıcak şurubun kıvrımlara nüfuz etmesi zaman alır ve daha sonra tam olarak yerleşmesi daha da zaman alır. Baklava, en iyi taze hamur işi olarak değil, bir veya iki gün önce servis edilir.

Bu, sorunuzun "nasıl daha hızlı hale getirileceği" kısmına bir cevaptır.

İşte, hızlı, kolay ve% 99'u, büyülü tek boynuzlu at kuyruğu kıllarından yapılmış bir fırça kullanarak her bir phyllo tabakasını boyamak için bir saat harcadığınız gibi.

• Yufka yarısını alın ve fırın tepsisine yerleştirin
• Üzerine fındık / şeker / tarçın sürün
• Diğer yarım phyllo alın ve fındık / şeker / tarçın örtün
• Elmaslara kesilmiş
• Eritilmiş tereyağını tatlı üzerine eşit olarak dökün (herhangi bir havuzu yaymak için tavaya yatırın)
• Pişirmek
• Sıcak baklava şurubu dökün

Zaman tasarrufu her katmanı yağlamamaktadır. Eritilmiş tereyağı tüm elmas kesimlerinden geçecek.

Herkes hayatının bir saatini titizlikle çarşaf tereyağı harcadığınızı farkedecek mi? Hayır, az önce yaptığın lezzetli tatlıyı yemekle meşgul olacaklar.

Tatlı altındaki altındaki zaten puf için değildi ve ... sürpriz, tatlı üstündeki sayfaları hala güzel puf.

Puristler , hamuru yağlamama düşüncesinde bile pooh-pooh yapacaklar, ancak aynı zamanda risottolarını titizlikle karıştırarak ve 1/2 onsluk artışlarla sıvı ekleyerek 2 saat geçiren insanlar.

Güzel bir baklava mı yoksa hızlı bir tane mi istediğinize bağlı. Hızlı baklavaya aşina değilim, bu yüzden lezzetli baklava ile ilgili ipuçlarını paylaşacağım:

1. Phyllo hamur işlerini halletmeden önce oda sıcaklığında olması gerekir. Aksi takdirde, her bir tabakanın birbirine yapışmasını sağlayan nemin bir kısmını korur. Ancak, kullanmak üzere olana kadar paketten çıkarmayın.
2. Her sayfanın üstüne tereyağı koymanız gerekir. Hamur işlerinin pişirme özelliklerini değiştirdiği için önemlidir.
3. Berrak veya berrak olmayan tereyağı arasında deney yapmadım - bir fark yaratıp yaratmayacağından emin değilim. Açıklığa kavuşturmanın ana yararı, farklı bir sıcaklıkta kaynaması olduğunu düşünüyorum.
4. Farklı tereyağı (inek veya koyun sütünden) veya bir karışımla deney yapabilirsiniz. Keçi farklı bir lezzet verecek ve biraz daha güçlü.
5. Yufkayı pasta tepsisi şeklinde kesin ve dikey duvarlı bir tepsi seçin
6. Yufka yapraklarının yarısını altta, diğer yarısını üstte ya da 2-3 tane filoya sahip fındık karışımı ile bir arada kullanabilirsiniz (her ikisini de kullandıktan sonra)
7. Ticari olarak phyllo yaptıysanız, üst için 20 ve alt için 20 kullanın. Mükemmel bir fırıncı tarafından yapılan extremelly ince phyllo varsa (Ben sadece Türkiye'de gördüm) çift bu
8. 2-3 saat boyunca aşırı düşük ısı (hatta gaz 1-2) kullanın. Bu şekilde filo yakılmadan pişirilir. Şurubu döktüğünüzde bile, hoş ve keskin kalır. Çıtır ve ıslak bir baklava yapmanın bir sanat olduğunu düşündüğüm için bu en iyi yollardan biri. Aksi takdirde, yüksek ısılarda baklava yeterince pişirmek için zamana sahip olmaz ve biraz yumuşak ve hantal olur.
9. Baklavaları kesmek için fırından çıkarmaya gerek yok. Karışımı hazırladıktan ve üstüne tereyağı koyduktan sonra, 10-15 dakika boyunca dondurucuya yapıştırın. Bu, katılaşmasını sağlamak için yeterli olacaktır, böylece kolayca kesebilirsiniz. Alüminyum baklava tepsimi çizmek istemediğim için madeni plastik bir bıçakla kestim. Aynı zamanda hazır hale getirmek için fırını açarsınız.
10. Baklavanın üzerine fırına koymadan önce hafifçe su püskürtmek isteyebilirsiniz. Bu, üst phyllo'dan çok fazla yükselmesini önleyecektir.
11. Küçük baklava parçalarını kesin. Çok zengindir ve aşırı dozda tatlı ve fındık almamak güzeldir.
12. Sıcak baklava üzerinde sıcak şurubu.
13. Şurubunuz için deney yapabilirsiniz. Ben aslen yunanım ve cinamon ve karanfil kokusunu seviyorum. Böylece, mayın grubu karanfil ve cinammon çubukları ekliyorum (sadece bir çubuk ve 3-4 karanfil). Lübnan'dan yolları olan eşim gül suyunu tercih ediyor - ne tercih ederseniz onu bulun. Portakal / limondan küçük cilt parçaları da ekleyebilirsiniz.
    Tarçın çubuğu kullanıyorsanız, bitirdiğinizde atmayın. Baklavaları tepsiden servis ederseniz, tarçın çubuğunu dekorasyon için üstüne koyabilirsiniz.
14. İngiltere'nin kuzey doğusunda yaşıyorum. Orta Doğu / Türkiye'den gıda konusunda uzmanlaşmış küçük köşe dükkanlarından alabileceğiniz yunan phyllo'yu veya bulabileceğiniz diğer phyllo'ları tercih ederim.

İyi şanslar ve istediğiniz baklavayı bulmak için denemeniz gerektiğini unutmayın. Öğrenci olarak yapmaya başladım ve beğendiğim şeyi bulana kadar farklı şeyler değiştirmeye devam ettim. Bazı düşüncelerim aslında İstanbullu olan ve daha sonra Fransa'da yemek yapan bir Yunan aşçısından etkilendi. Alüminyum tepsim Türkiye'den, çünkü Yunanistan, İngiltere veya çevrimiçi olarak amacımıza uygun bir kare bulamadım.

Filo'nun Dalgalanan Levhaları: Yapraklar hala soğuk. Çok soğuk olduğunda hamur merkez kırışıklıklarının yakınında yırtılır. Oda sıcaklığında hamur, tüm kırışıklıkları nazikçe çıkarmanızı sağlar ve hamur kolayca ayrılır. Dış ambalaj mühürlü olduğu sürece, ısındığından emin olmak için hamuru birkaç saat dışarıda bırakabilirsiniz.

Filo nasıl kullanılır: Yaprakları ayırmak için hamurun bir köşesini hafifçe bükün. Bir sayfa köşesini, elinizin arkasını köşenin altına kaydırmaya yetecek kadar yukarı çekin. Dış kenarlardan ortaya doğru çalışırken, kağıdı elinizin arkasıyla dikkatlice kaldırın. Sayfalarınız aynı yere yapışmaya başlarsa, hamur çok soğuktur. Hamuru kapatmak için her zaman nemli (ıslak olmayan) bir havlu tutun. Hamur, üzerine yerleştirilen plastik ve daha sonra kenarlardaki havayı kapatmak için plastiğin üstündeki havlu ile kaplanmalıdır. Nemli havluların hamura dokunmasına veya ıslanmasına izin vermeyin. Islak hamur değersizdir.

Rips ve Kırışıklıklar: Gözyaşları veya kırışıklıklar hakkında fazla endişelenmeyin. aslında pişirme sırasında hava cepleri ekleyerek hamurun gevrekleşmesine yardımcı olurlar. Onları katmanlarken tabakalarınıza kırışıklık koyarsanız daha az vıcık vıcık baklava yapacaktır.

Tereyağı Yayma: Bir seferde 1/2 çubuk yumuşak erimiş tereyağı kullandım. Sıcak eritilmiş tereyağı hamuru çok ıslak yapar ve hantal bir karmaşa ekler. Tereyağı eritilmeli ancak sulu olmamalıdır. Çarşafları tereyağı ile doyurmak zorunda değilsiniz. Sadece hafif bir fırçalama ve hamurun her kısmının tereyağlanması gerekmez. Tereyağı hafif kullanılırsa hamurun gevrekleşmesine yardımcı olur. Tereyağını merkezden kenarlara eşit olarak yaymak için bir pasta fırçası (veya büyük bir kaşığın arkasını) kullanın. Somunlardan sonraki ilk katman, her yere kaydığı ve kaydığı için her zaman zor bir tabakadur. Bu yüzden, hamuru tereyağı ile sıçratıyorum, ama yaymayın. Sonra hafifçe alıp ters çevirerek tereyağı tarafı aşağı gelecek. Tereyağı fındıklara karşı yerinde tutmaya yardımcı olur ve üstünü yayabilirim ve herhangi bir sorunla devam edebilirim.

Soggy Bottom'dan Kaçının: Sivri bir bıçakla pişirmeden önce baklavayı kesin. Bıçağın ucunun, sadece kesmeyen alt tabakayı deldiğinden emin olun. Bu, şurubun sadece dibe oturmasını önler ve ortada emmek için fındıkların yakınında kalmasını sağlar. Pişirdikten sonra, oda sıcak şurubunu hemen sıcak baklavaya ekleyin (cızırtı yapmalıdır). Daha sonra alt katmanları kesmeden önce en az 6 saat soğumasını ve yerleşmesini bekleyin. Ne kadar uzun oturursa o kadar iyi çalışır. Alt katmanları kesip servis yapmadan önce 2-3 gün önceden yaparım.

Sonuç: Yapışkan (sırılsıklam ve gooey değil) tatlı nektar aroması ile gevrek lapa lapa katmanları.

Diğer cevaplar sürecin çoğunu gerçekten iyi açıkladı. Bu yüzden, tereyağı kısmını çok daha kolay hale getirmek için birkaç seçenek ekleyeceğim.

• Tereyağı yerine tereyağı aromalı pişirme spreyi kullanın. Süper hızlı, kolay ve kullanışlı. Her katmana püskürtün. Sonuç iyi, ama gerçek tereyağı kadar iyi değil. Büyük dezavantajı, aerosolize yağın her yere ulaşmasıdır.
• Erimiş tereyağını ucuz bir plastik sprey şişesine koyun. Çok fazla püskürtme yapacaksınız, bu yüzden üstteki küçük düğme yerine bir tetikleyici ile bir tane alın. İşiniz bittiğinde şişeyi atmak isteyebilirsiniz, çünkü temizlenmesi zor tereyağlı bir karışıklık olacaktır. Ayrıca, içindeki tereyağı soğudukça şişe biraz çökebilir.

Bu tekniklerin ikisini de denedim. İkisi de çalışır ve her ikisi de çok zaman kazandırır.

Hamur işleriniz sıcak olmalı ve şurubunuz oda sıcaklığında ya da tam tersi olmalıdır. Bu, şurupla ıslatılmış tüm hamur işleri için iyi bir kural. Eğer şurubu döktüğünüzde hem baklava hem de şurup sıcaksa, bir goopy karışıklığıyla sonuçlanacaktır.

Basit bir alternatif denerseniz çok zaman kazanabilirsiniz: Bir kat tereyağlı fil ve bir kat fındık karışımı sürün. Sonra bir silindir içine kıvırın. Ardından silindiri bir spirale kıvırın. Daha küçük parçalar halinde kesin, sonra pişirin. Her zamanki baklava ile% 100 aynı, sadece parçaların şekli farklı. İşte tarifi daha ayrıntılı olarak (bir dübele gerçekten ihtiyacınız olmasa da, phyllo'ya biraz daha doldurma ekleyebilirsiniz): http://thegreekvegan.com/baklava-saragli/

Sırrım, baklavanızı pişirdikten sonra fırını kapatın ve baklava fırında biraz daha bekletin - daha iyi cips