Bu amaçla başka bir başlıkta bir iddia gördüm ve internet hakkında ve birçok yemek kitabında işlenmeye devam edildi.
Yani: Doğru mu? Meyve suyunda rosto mühüründe hoş bir kabuk ( maillard reaksiyonu ) yapmak ve bir meyve sıkacağı son ürünü vermek mi?
Yanıtlar:
Hayır. Sizin de belirttiğiniz gibi, kızartma bifteği , belirli bir karamelizasyon şekli olan Maillard Süreci (veya Reaksiyonu) olarak adlandırılan işlemi gerçekleştirir . Hiçbir şey etin içine "mühürlenemez" çünkü et süreç tarafından kapatılmaz. Hala gözeneklidir ve bu nedenle pişirme sırasında nemi sarar. Kaliteli sığır eti satın alarak pişmiş eti nemli tutabilir ve orta-nadiren orta dereceye kadar pişirmeden pişirebilirsiniz.
Alton Brown, "Myth Smashers" adlı Good Eats bölümünde bir deney yaptı. http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
Genel ilerlemeyi iç sıcaklıkla ölçüyorsanız, dışarıyı kızartmak daha katı etlere yol açmaz.
Bununla birlikte, bir et lokantasında gördüğünüz dış görünüşle pişirme kabiliyetini ölçmeye çalışıyorsanız ve biftek “yeterince yapıldığında” göründüğünde, muhtemelen içinde kemik kurumaya başlar.
Öte yandan, çoğu mitlerin arkasında genellikle bir sebep vardır. Kabuğun lezzetli sonucunun, kabuğun dokusu ile etin merkezi arasındaki daha fazla kontrastı birleştirmesi, beyninizi daha sulu olarak yorumlamasına neden olabilir.
En önemli şey, neyi sevdiğinizdir, bu yüzden sosu ile bifteği, diğeri olmadan pişirin. Kör bir tat testi yapın ve hangisinden daha çok hoşlandığınızı görün.
Etin renklendirilmesi (renk = pişirme işleminde lezzet) ve pişirme işlemine "sıçramaya başlama" için faydalıdır.
Önceki cevaplarda belirtildiği gibi, etin ne kadar lezzetli olacağını geliştirdiğiniz (aklınızdaki) ne kadar kızarır ve kabarır. Kızartmanın yemeğin lezzeti üzerindeki farkını karşılaştırmak için iyi bir deney, bir parça tavuk göğsünü sote etmek ve başka bir tavuk göğsünü avlamaktır. Sote, haşlanmışdan daha zengin bir "etli" tadında olacaktır.
Ayrıca, kızartma işlemi, fırının içinde kızartma yaparken daha az zaman alabilmesi için ısıyı etin içine hızlıca aktararak pişirme işlemini "başlatır". Büyük bir kızartma basitçe baharatlandırılmış ve önceden ısıtılmış bir fırına yerleştirilmişse, etin dış kısmı, önce ısı içeriye taşınmadan önce ısınmalıdır. Eğer aynı ebattaki başka bir kızartma ilk önce kızartılır ve daha sonra ilk atılan aynı anda fırına aktarılırsa, ikinci kızartma istenen dış sıcaklığa devam ettiğinden fırın sıcaklığı ısıtılır ve fırın ısısı devam eder. dış sıcaklığı korumak için. daha hızlı olacak şekilde yükselir ve merkeze taşınır ve pişirin.
[HEAT] [1] 'deki Bill Buford bu konuyu tartıştı ve daha iyi tadı olduğu için eti kızarttığımız sonucuna vardı.
Dikkatsiz yemek kitabı yazarları nedeniyle mutfak kültürümüze çarpmış birçok yanlış var. Örneğin, Amerikan Mutfağının sostan önce makarnayı durulama ihtiyacından sorumludur. (Asla yapmamanız gereken bir şey!).
Ayrıca, kuru yağlamadığınız takdirde, sıcak yağ / su sıçraması dışındaki mantarların yıkanmasında bir zararın olmadığı gösterilmiştir.