ekmeğin içinde alkol var mı?

Vikipedi göre , maya fermantasyonunun yan ürünleri (pişirmede olduğu gibi diyor) karbondioksit ve alkoldür (mutlaka etanol değil - sarhoş olabileceğiniz tür).

Bu durumda, teknik olarak konuşursak, yükseltilmiş her ekmek formunda alkol var mı?

Alkolün çoğu pişirme sırasında buharlaşır.

McGee's On Food and Cooking diyor (pg 532):

Bira ve şarap yapımında, karbondioksit fermantasyon sıvısından kaçar ve alkol birikir. Ekmek yapımında hem karbondioksit hem de alkol hamur tarafından tutulur ve her ikisi de pişirme ısısı ile hamurdan atılır.

Ayrıca bazı alkollerin (% 0.04 ila 1.9) kalabileceğini belirten bu raporu da buldum .

Ancak, rapor 1926, yani
1. gerçekten bugünkü durumu temsil etmiyor olabilir
2. veri, metodoloji vb rapor edilmez: gerçek bir araştırma makalesi daha gayri resmi bir haber gibi görünüyor, bu yüzden eleştiremiyorum sonuçların gerçekçi olup olmadığı.

Tüm maya fermente edilmiş ürünler etil alkol (etanol) içerir. Maya, şekeri metabolize ettiği için karbondioksit ve etanol üretir. Genel olarak fermantasyon ne kadar uzun olursa alkol de o kadar fazla olur. Örneğin maya başlangıçlarının uzun süre fermente edilmesine izin verilir ve üstte "hooch" adı verilen berrak bir sıvı oluşturabilir. Hooch hacimce% 15-18% alkole ulaşabilir.

Alkolün yanmasıyla ilgili olarak, Ziraat Bölümü tarafından verilen bu rapor, alkol içeriğini pişirme ve pişirme sırasında ısı ve zamana karşı göstermektedir. Ekmekte kalan alkol genellikle ihmal edilebilir, ancak sıcak bir somun açarsanız, genellikle kalan izi koklayabilirsiniz.

Maya pişirmenin temeli, mayaların, karbondioksit üretmek için şekerle reaksiyona girmesidir; bu, hamuru havalandırır ancak aynı zamanda - bir yan ürün olarak - alkol (etanol) üretir. Hamurun ısıtılması sırasında alkol kaybolur - kaybolan küçük miktarlara kadar ama tam yokluk. Toplam alkol yokluğu konusunda endişeleriniz varsa, ekmek yapımına örneğin kabartma tozu veya sadece doğrudan ısı gibi farklı yöntemlerle bakmanız gerekir.

Son yorumları takiben, bunun kimyasal bir süreç değil, fiziksel bir süreç olduğu, ancak ilerici olan bir süreç olduğu konusunda haklısınız. Hamur, su ve alkol karışımı içerecektir. Pişirme ilerledikçe, bu karışımın bileşenleri her birinin uçuculuğundan ve karışımdaki oranlarından etkilenecek bir oranda buharlaşacaktır. Buhardaki alkol oranının, uçuculuğu nedeniyle sıvı karışımdan daha fazla olmasını beklerim. Bununla birlikte, bu, kalan karışımdaki alkol konsantrasyonunu azaltacaktır ve bu, yarı ömür etkisi vererek alkol kaybı oranında kademeli bir azalmaya yol açacaktır. Aşağıdaki linkte USDA'dan genel olarak yemek pişirmede alkol yanması hakkında bir rapor var http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

Maya çok fazlıdır. Oksijenli bir ortamda maya karbondioksit ve su üretecek ve çoğaltacaktır, alkol yoktur. Bunu yaparken oksijeni tüketir. Oksijen tükendikten sonra anaerobik hale gelir ve tamamen farklı bir süreç devreye girer. Daha sonra alkol ve karbon dioksit üretecektir. Buna fermantasyon denir ve sadece anaerobik bir ortamda (veya bazı yağ asitleri varsa) ortaya çıkar. Fermantasyon aşamasının başlaması uzun zaman alır. Ekmekte olma şansı olmayacak.

Evet. Bu yüzden ekmek pişirme kokusu çok sarhoş edici / bağımlılık yapıyor; Havadaki iz alkol, burnunuzdaki mukus zarlarından beyninize giden kan dolaşımınıza doğru gider - aerosolize votkayı koklayın.

Bazı ülkelerde, ticari fırınların, fırın içinde ve dışında havanın "kirlenmesini" önlemek için hava elleçleyicilerinin çıkışını filtrelemesi gerekmektedir. Yani, fırının yakınında artık ekmek aroması yok. :-(

İnsanların ekmek veya kek pişirmek için alkol eklemesinin bir nedeni vardır, böylece pişmiş istenen ürünün bozulmasını önleyecek kadar uzun süre kalması için uzun ömürlü bir yarı ömre sahip olabilir. Yani ya ısı olsun ya da olmasın, pişirme işleminden sonra her zaman az miktarda alkol kalır ...