Alman veya Japon bıçakları kenarlarını daha uzun tutuyor mu?

Bir şef bıçağı satın almak istiyorum, ancak keskinleştiremiyorum ve öğrenmeyi planlamıyorum. Bıçaklarımı keskinleştirmek için göndermem gerekecek, bu yüzden bunun mümkün olduğunca nadiren olmasını tercih ediyorum.

Solingen tarzı bir bıçağa, muhtemelen sahte bir Zwilling'e yaslanıyorum. Ama burada bir cevapta Küresel gibi Japon tarzı bıçakların daha az keskinleştirme ihtiyacı duyduğunu okudum . Tam tersi bir yerde okuma hatırlıyorum gibi bu beni şaşırttı (ama nerede hatırlamıyorum).

Kullandıktan sonra bıçağı bildiğim varsayılırsa, hangi tipte daha az keskinleştirme gerekir?

Çakışan görüşler görmenizin nedeni, bıçağın kenar tutma yeteneğine katkıda bulunan bir dizi faktörün (çelik bileşimi, öğütme açısı, öğütme profili ve kullanımı dahil) olmasıdır.

Alman / Avrupa bıçakları Japenese bıçaklarından daha yumuşak bir çelikten yapılmıştır - daha sık keskinleşmeleri gerekir, ancak yumuşaklık nedeniyle keskinleştirmek daha kolaydır. Japonca çelik daha sert olduğundan, daha az keskinleştirilmesi gerekiyor.

Diğer faktör kenarın açısıdır - Alman / Avrupa açısı Japon bıçaklarından daha düzdür. Bu, Alman bıçaklarının `` kötüye kullanımı '' daha iyi kabul ettiği ve bu nedenle daha az keskinleştirme gerektirdiği anlamına gelir. Aşağıda iki farklı açı olduğunu görebilirsiniz:

Daha az keskinleştirme gerektiren ölçüde, bıçağınızın ne kadar genel bir amaç olacağına bağlı olduğunu söyleyebilirim. Eğer kemik ve her türlü şeyden geçecekse, Alman kenarı muhtemelen biraz daha iyi kalacak ve daha yumuşak çelik daha iyi bilecek. Sebzeleri, ekmekleri, peynirleri ve diğer yumuşak ürünleri kesiyorsanız - Japon bıçağı daha uzun süre dayanır çünkü kenar farkı burada çelik kadar önemli değildir.

Evet, Japon bıçakları daha sert çelikten yapılmıştır, böylece bir kenarı daha uzun tutacaktır. Madalyonun diğer tarafında, daha pahalı bir honlama çeliği (örneğin küresel seramik) gerektirebilir ve gerektiğinde keskinleştirmek daha zor olabilir. Konuşma uğruna Zwilling, Wusthof, Shun ve Global üstün kaliteli bıçaklar yapar. Bundan nasıl karar veriyorsunuz? Ayakkabıları düşünün. Hangileri daha rahat hissediyor? Şef bıçağının bıçağının şekline bakın. Zwilling, bir sallanma hareketini kolaylaştırarak bıçağın ucuna doğru daha kıvılcımlara sahiptir. Bazı sebzeleri kesip kesemeyeceğinizi ve kesim tarzınıza uyan kendiniz için satıcıya sorun. Bu sınıftaki herhangi bir bıçak size ömür boyu dayanmalıdır. Doğru yapmak için zaman ayırın.

Bileme aletleri ile o kadar rahat değilseniz, paslanmaz çelik bıçaklara yapışmanızı ve karbon çeliğinden uzak durmanızı tavsiye ederim. Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun, vb. Burada yaklaşık eşdeğer olacak. Şirketin hangi ülkede olduğuna bakılmaksızın, bu bıçakların çoğu aslında Çin'de üretilmektedir.

Global bıçaklar özeldir; Onları yalnızca keskinleştirmeye göre satın almamanızı şiddetle tavsiye ederim. Çelik kulpları, esnekliği ve keskinliği herkes için değildir. İlk önce denediğinizden emin olun. Global bıçaklar gerçekten daha az sıklıkta çelik veya keskinleştirme gerektirir.

Diğer Japon bıçaklarının çoğu karbon çeliği ve tek taraflı olup özel bakım gerektirir. Yine, ev bileme ile ilgilenmeyen biri için önerilmez.

İyi bir bileme çeliği elde ederseniz (Global bıçaklar seramik çubuk gerektirir) ve bıçaklarınızı başka bir şekilde "çelik" hale getirirseniz, siz yapmadıkça bunları her iki yılda bir kereden fazla keskinleştirmeniz gerekmez bir sürü doğrama kemiği. Bu, hassas bir kesme tahtası (ahşap veya yumuşak plastik) kullandığınızı varsayar. Yani her iki yılda bir keskinleştirmek için onları dışarı çıkarmak büyük bir sorun değil.

Bıçaklarınızı keskinleştirmek için çıkardığınızda, ne yaptığını bilen birini aldığınızdan emin olun. Birçok bıçak bileme yeri, bıçaktan çok fazla çelik alan ve onları mahveden düşük gritli bant taşlayıcılar veya taş tekerlekler kullanır. Kesinlikle bir başkasının onları keskinleştirmesine izin verirseniz çok pahalı bıçaklar satın almam.

Japon bıçakları günümüzde oldukça geniş bir çelik ve sıcaklık tayfına sahiptir. Sertlik aralığına göre ayırt edeceğim

56-59 HRC tipleri: Genellikle monosteel yapıda olan nispeten yumuşak geleneksel paslanmaz malzemeden üretilmiştir. Bunlar, paslanmaz bıçağın batıda bildiğimiz gibi doğrudan iyileştirilmesidir, ancak daha az kötüye kullanım kanıtı olsa da ve doğru kullanıldığında daha fazla performansa yöneliktir. Batı bıçakları için bilinen bakım rejimleri hala bir dereceye kadar uygulanabilir - nadiren keskinleştirme, ancak yukarıda belirtilen seramik çubuklarla sık sık yeniden bağlanma (bazı tipler hala uyumlu honlama çelikleri olabilir). Daha yumuşak olanlardan daha fazla kenar tutma. "eski okul" batı türleri beklenebilir - ancak günümüzde bazı Alman üreticiler bile bu kategoriye uyan bıçaklar üretmektedir.

60-64HRC tipleri: Karbon çelik, çok yüksek dereceli konvansiyonel paslanmaz (VG10, Gin-3 gibi) ve PM çelikleri (SG-2 gibi) genellikle lamine bir yapıda (awase veya şam denilen şam olarak kullanılır) genellikle hala bir uyanık tasarım). Bakım rejimi farklıdır. Honlama, vurma (kağıt, deri, yumuşak ahşap ...), asla honlama çeliği ile yapılacaktır ve burada seramik çubukların kullanılması da iyi tavsiye edilmez (biraz aşındırıcıdır ve kenarda olduğundan daha pürüzlü bir cila bırakabilirler) ve çok fazla dakik stres yaratabilirler). Bu nedenle, vurmadan kaynaklanan artış, batı bıçağındaki "tam" bir bilemeden daha sık ihtiyaç duyabileceğiniz gerçek bir ince bileme taşı içerecektir. Tam keskinleştirme aralıkları daha uzun olacaktır ve bir bıçağın kullanım için saklanabileceği keskinlik seviyesi bu tipte oldukça yüksektir. Bu bıçaklar istismar kanıtı olmayacaktır, ancak tahta darbesi ile kullanın, örneğin, sakar veya ağır bir güçle yapılmadıkça doğrama, kötüye kullanım değildir, bunlar batı bıçaklarından daha fazlası için tasarlanmıştır. Aslında, batı tekniği kullanmak (özellikle önemli baskı uygularken yürüme-sallama tekniklerini kullanmak) bunlar için daha kötü olabilir.

65HRC +: Karbon veya PM çelik, pratik olarak her zaman lamine VEYA farklı temperli yapıda. Kenar tutulması, kesme yüzeyine ve kullanılan tekniğe (kenar veya tahta hasarı emer, artık yoldan çıkmaz) ve keskinleştirme sırasında hangi "konfigürasyonun" (mikro eğimler, açılar) seçildiğine çok bağlıdır. .. yukarıdaki kategoriden daha DAHA muhafazakar olmalısınız!) - ve son derece iyi ya da şaşırtıcı derecede zayıf olabilir. İnme yine de işe yarayacaktır, ancak biraz daha az etkili olacaktır, bu nedenle bakım ince taşa daha da bağlıdır. (Deneyimlerime göre, lamine tip ile - bu muhtemelen farklı temperli için 1: 1 uygulanmaz!), Doğru kullanılırsa, bunlar uzun süre "çok iyi" bir keskinliği koruyabilir, ancak isterseniz "keskin keskin makul bir süre çatal " 60-64HRC grubu ile daha iyi durumdasınız. Bunlar bükülmeden önce kırılan bıçaklardır, bu nedenle kötüye kullanım felaket olabilir.

Yerel Florida Asya pazarlarından satın aldığım cheapo Japon bıçaklarımın daha uzun süre şekillendirildiğini ve gerçekten pahalı Henckel ve Wusthof bıçaklarımdan çok daha keskin olduğunu gördüm. Eski okulu pişiriyorum ve çatal bıçaklarıma çok güveniyorum. Ayrıca, Wusthof'un kaba eti keserken yana doğru bükmek istediğini de fark ettim. Her şeyin Asya bıçaklarında daha iyi çelikle ilgili olduğunu varsayıyorum.