Pudra şekerinde neden mısır nişastası var?

12

Kendi pudra / şekerlemeci / pudra şekeri nasıl yapacağımı araştırıyordum. Bazı 'tarifler' biraz mısır nişastası eklemelisiniz, bazıları ise bunu dışarıda bırakıyor.

Peki mısır nişastasının rolü nedir? Bir dolgu maddesi gibi davranıyor mu (şekerden daha ucuz olduğu için)? Topakları önlemek mi? Dokuya yardımcı olur mu? Başka bir şey yapıyor mu?

Bu soru çok genişse, sadece donma hakkında konuştuğumu varsayalım, çünkü bu şekerin sık kullanımı.

food-science sugar cornstarch

— eda
kaynak

FYI, eminim zaten biliyorsun. Ancak tüm pudra şekerinin mısır nişastası yoktur. Belki de soru daha çok pudra şekerine neden mısır nişastasının eklenmesi gibi olmalıdır. Belki de sadece alay ediyorum.

— jeffwllms

@ tastefive haklısın. Ne yaptığı ile ilgileniyorum, böylece mısır nişastası ile ve mısır nişastası olmadan pudra şekeri arasındaki farkı biliyorum.

— Mien

Mısır nişastalı ve nişastasız pudra şekeri anlıyorum. Benim toz listemde yapmak ve "ev yapımı" pudra şekeri ile Amerikan buttercream buzlanma yapmak şeyler listemde. Yemin ederim, mısır nişastasını tipik Amerikan pudra şekerinde tadabilirim. Bu günlerden birinde kendimi döverim. Pudra şekerinde mısır nişastasının ana amacı, poşetin içinde topaklanmasını önlemektir. Mutfak robotumda toz haline getirilmiş veya "süper ince" şeker alabilirsem, geri döneceğimden şüpheliyim.

— Jolenealaska

1

Tapioca nişastası gibi başka nişastalar da kullanılabilir. Bu, bazı tarifleri pişirmede fark yaratabilir, buraya bakın: seriouseats.com/2016/03/…

— Agos

18

Topaklanmayı önlemek içindir. Örneğin, Domino Sugar web sitesinde ikinci SSS'ye bakın :

Toz şeker yerine şekerlemelerin şeker ikame edilmesi önerilmez. Şekerlemeler şekerin çok daha ince bir dokusu olduğundan ve kekleşmeyi önlemek için az miktarda mısır nişastası içerdiğinden , yerine koymak size beklenmedik sonuçlar verebilir.

Birçok rendelenmiş peynir aynı nedenden ötürü mısır nişastasını içerir.

— Eli Lansey
kaynak

2

Eminim haklısın. Normal şekeri öğüttüm ve iki ya da üç gün sonra sert bir parçaydı. Tekrar kestim, mısır nişastası ekledim ve şimdi (bir hafta sonra), olması gerektiği gibi hala tozlu.

— Mien

3

Mısır nişastası, çok ince taneli şekerin kekleşmesini engellemez, ancak bunun ötesinde bir amaca da hizmet eder. Su eklenirken mısır nişastası Newton olmayan bir sıvı oluşturduğundan (sıvıyı daha viskoz hale getirir), pudra şekerine eklemek, sır ve buzlanma yapmak için kullanmanıza izin verir. Mısır nişastası olmadan, sadece hamur işlerinize tatlı su döküyorsunuz, ancak mısır nişastası ile kaplanacak ve ayarlanacak bir sır var.

— SourDoh
kaynak

Şurup, bir kıvam arttırıcı eklemeden kendi başına viskoz hale gelir ve mısır nişastasından elde ettiğiniz kalınlık türü genellikle bir kek sırında istediğiniz tür olmaz - bir dolguda isteyebilirsiniz, ancak yine de mısır nişastası ekleyeceksiniz.

— rackandboneman

@rackandboneman Şurup kendi başına viskoz hale gelebilir, ancak oda sıcaklığında karıştırılarak elde edilebilecek konsantrasyonlarda olamaz. VE Sırlar pudra şekerinin başlıca kullanımlarından biridir.

— SourDoh

Oh Tamam, bu tür sırları sıcak bir şekilde yapmaya alışkınım - ve ayrıca, ısıtmazsanız mısır nişastasından gelen kalınlaşma etkisi çok güçlü değil mi?

— rackandboneman

1

Pudra şekeri için daha iyi bir topaklanma önleyici madde trikalsiyum fosfattır. Mısır nişastası buttercream veya diğer buzlanma (donma) için cesur bir doku verirken, trikalsiyum fosfat onu daha pürüzsüz tutar. İngiltere'de Silver Spoon pudra şekeri veya Sainsbury'nin kendi markası - diğer süpermarketler hakkında bilmiyorum - şeker kamışından ziyade şeker pancarından yapılır ve içinde daha iyi anti-caking ajanı bulunur. Tate ve Lyle'ın mısır nişastası var. Bir çok insan, mısır nişastası türünün cesur dokusundan çevrimiçi olarak şikayet etti ve limonlu kek doldurduktan ve neden cesur olduğunu merak ettikten sonra zor yolu öğrendim. Daha iyi şeker satın almak ve tekrar başlamak zorunda kaldı! Yukarıda önerilen sulu buzlanma ile ilgili herhangi bir sorun yaşamadım: suya doğru miktarda şeker kullanmak buzlanmayı düzgün bir şekilde ayarlayacak ve işleri başarılı bir şekilde kaplayacaktır.

— Carole
kaynak