Bunun, kirleri, yani pislikleri serbest bıraktığını söylüyorum;
Yanıtlar:
Bu, verimsiz geliyor. Stok yapmak, kaynar suyun besinleri, lezzetleri ve diğer maddeleri kemikten süzmesini sağlarsınız. Daha sonra katı kısımları (kemikler, pislikler) çıkarır ve suda çözünmüş jelatin ve aroma ile bırakılır.
Şimdi, eğer kemikleri önceden kaynatıp suyu atarsanız, bu kaynamaya dökülen tüm lezzetleri çöpe atarsınız. Elbette, bazı lezzetler uzun süreli kaynama için kemiklerde kalır, fakat daha az olacaktır ve aynı lezzet olmaz (bazı lezzetler diğerlerinden daha erken pişer). Kısaca, pisliği yaratan süreç, hisse senedi yaratanla aynıdır; biri olmadan diğeri olamaz.
Ev mutfağınızda, kaymağını hissetmek istemiyorsanız, çoğunlukla bulutlu stoklarla yaşayabilirsiniz. Net stok daha fazla arzu edilir, ancak bunu özel günler için saklayabilirsiniz. Ve tam olarak bu durumlar, en fazla tadı istediğinizde olduğundan, önceden kaynatılarak ödün vermeyin.
Yüzeydeki yabancı maddeleri çıkarmak ve daha net bir stok için yüzey proteinlerini * pıhtılaştırmak istiyorsanız, bunu yapmayı seçebilirsiniz. Estetiğe göre lezzetten ödün verdiğinizi unutmayın. Muhtemelen pisliğin ortaya çıkmasını tamamen engellemeyecektir.
Kayma yapmadan bir stok yapmaya çalışabilir ve ne düşündüğünüzü görebilirsin (ilgili soru - Neden kaynayan bir stokun yüzeyinden "aldatmaca"?) . İddiaya girerim yine de harika olacak.
* Kemikleri kavurarak kahverengi bir stok yapıyorsanız, yüzey proteinlerini çoktan koagüle etmiş olursunuz.
Ön kaynatma, özellikle sığır veya domuz kemiği ile daha açık renkli bir ürün oluşturabilir. Bakınız: http://www.seriouseats.com/2012/02/how-to-make-tonkotsu-ramen-broth-at-home-recipe.html . Bu net bir stok yaratmadı (her iki versiyon da opak değildi), ancak kemikleri kaynatmak stok rengini kahverengiden sütlüye çevirdi.
Bunu tavuk kemiğiyle yapmaktan çok faydalanacağınızdan şüpheliyim ve evde yemek pişirmek için kahverengimsi tavuk suyunu kullanmaktan çok mutluyum. Konsomme kadar net bir şey yapmaya çalışıyorsanız, kemikleri durulamaktan daha fazlasını yapmanız gerekir.
Tüm hayvan kemiklerinden (tavuk, sığır, domuz, balık denemedim, ama yapabilirim) stok yapıyorum. Her zaman kemiklerle bir şey içtiğimde, stok için kaynatacak kadar kemik aldığımdan emin oluyorum. Bundan dolayı, her bir hisse senedi o zaman maskeyi nasıl hazırladığımdan itibaren tüm lezzetlere sahiptir. Asla kaynatmam, bütün bu lezzetlerin pişirilmemesini istiyorsun. Daha net bir hisse senedi istiyorsanız, suyu kemiklerden tahliye ettikten sonra (yaklaşık 5 saat boyunca çok düşük bir kaynama kaynamaya başladım, ama bu sadece iliği aldığımı da biliyorum) sonra da suya yumurta kabukları koyun. Başka bir saat kadar, yumurta kabukları kiri çekecek ve stoğun daha net görünmesini sağlayacaktır. Bir kez kaynama bittikten sonra, yumurta kabuğundan stokları süzün, soğutun ve suyu buz tepsilerine koyun ve dondurun, sonra küpleri dondurucudaki bir fermuar kilidine koyun böylece her seferinde ne kadar istediğimi seçebilirim. Ayrıca bazı sosları Barbekü sosları yapmak için de kullanıyorum - ilk başta domuz eti ve dana eti. Çok lezzetli.