Bunun aroma / kokunun tam kaynağına bağlı olduğunu varsayacağım.
Bir uç, ilgili aromalarının veya kokularının ana kaynağı olan birçok meyve, çilek, baharat ve bitkide bulunan uçucu yağların oldukça uçucu bileşenleridir. Özellikle baharatların ve kurutulmuş bitkilerin zamanla aromasını kaybettikleri, bu da temel olarak oda sıcaklığında bile buharlaşan ve aslında orijinal üründen yok olan aromatik bileşenlerin neden olduğu kolayca gözlemlenir. Aromatik bileşenler "tükenmeden" çok önce başka nedenlerle bozulmazlarsa, meyveler ve meyveler için de aynı şey olur. Isıtma, buharlaşma hızının artmasına ve bu işlemi hızlandırmasına neden olacaktır. Örneğin, meyve suyunu ısıtarak konsantre bir şurubu azaltmaya çalışırsanız, işlem sırasında mutfağınızda güzel bir meyveli kokunuz olsa bile kolayca yumuşak, oldukça asidik bir kalıntı ile sonuçlanabilir. Önce aromatik bileşenler buharlaşır, daha sonra su ve geriye kalanlar, meyve suyundaki ve meyve asitlerinin çoğundaki katı bileşenlerden çok daha fazla değildir. Bu özel durumda, aroma aslında havadadır, çünkü yiyeceklerden ayrılmıştır.
Diğer uç noktalardan biri, aromatik bileşenleri oluşturmak için gıdada ısı kaynaklı bir reaksiyonun gerekli olduğu yerdir. En iyi bilinen örnek, belki de kavrulmuş etin koyu, kahverengimsi renginden ve ekmek ve hamur işlerinin yüzeyindeki şeker ve amino asitler arasındaki Maillard reaksiyonudur. Maillard reaksiyonu, lezzet veya kokunun çoğundan sorumlu olan oldukça aromatik bileşenler oluşturur. Tipik ekmek aromasına, örneğin, unun farklı bileşenleri arasındaki bir Maillard reaksiyonunun sonucu olan 6-asetil-2,3,4,5-tetrahidropiridin neden olur. Ekmek pişirirken yeterince ısı kullanılmaması, bu aroma bileşeninin ilk etapta oluşturulmasını önleyecektir, bu nedenle düşük sıcaklıklarda ekmek pişirmek, daha lezzetli bir ekmek elde etmek için özellikle iyi bir fikir değildir.
Et durumunda, buharlaşma dışındaki ısı kaynaklı diğer reaksiyonlar da pişirme işlemi sırasında aroma kaybından sorumludur ve düşük sıcaklıkta pişirmeyi haklı çıkarabilir. Eti belirli bir sıcaklığın üzerine ısıtırken, bağ dokusu (çoğunlukla kollajen) kasılır ve nemin aradaki kas liflerinden dışarı bastırılmasına neden olur. Bu nem, etin aromatik bileşenlerinin çoğunun bulunduğu et suyu olarak sızar. Aromaların bazıları muhtemelen buharlaşacak ve "havada olacak", ancak bu durumda lezzet amaçlanan yiyeceği (et) bıraktı, ancak çoğu hala bir yan üründe (et suyu) bulunur.
Gördüğünüz gibi, sorunuzun genel bir cevabı yok, ancak yemek hazırlarken mutfakta hoş bir koku almak mutlaka felaket bir yemeğe neden olmaz. Yemek hazırlarken birçok farklı fiziksel reaksiyon var ve birkaç temel anlayışı anlamak, farklı teknikleri değerlendirirken veya lezzetli bir sonuç elde etmek için yeni yollarla kendi başınıza deney yaparken çok yararlıdır.
Edit: Aslında videoyu izledikten sonra, sadece doğrudan soruyla ilgili olmayan bir konuya işaret etmek istedim. Videoda, tavuk 60 ° C sıcaklığa ulaşana kadar kavrulur. Birçok ülkede, tavuk eti genellikle Salmonella bakterileri ile enfekte olur ve bu sıcaklıkta mutlaka öldürülmezler. Wikipedia, Salmonella'nın 60 ° C'de 12 Dakika sonra veya 55 ° C'de 90 Dakika sonra öldürüldüğünü söylüyor, bu nedenle tavukta bir noktada 60 ° C ölçseniz bile, eşit olmayan sıcaklık dağılımı nedeniyle diğer parçaların bakterilerin daha uzun süre hayatta kalabileceği birkaç derece daha soğuk. Salmonella eğilimli yiyecekleri güvenle tüketmek için, yiyeceğin en az 10 dakika boyunca 75 ° C'ye ısıtılması önerilir.
